Quanto formaggio serve, davvero? Per quattro persone conta circa 200 grammi a testa: sotto quella dose il giro dei padellini finisce in dieci minuti. La raclette è un piatto svizzero del canton Vallese e il suo bello è che si fa a tavola, con la piastra al centro: ognuno scioglie la sua fetta e la versa su quello che ha nel piatto. Il formaggio è un semiduro, scelto perché fonde senza bruciare.
Intorno metto le patate al cartoccio, che restano calde e asciutte più di ogni altra cottura. Sulla piastra superiore vanno gli spiedini, che prendono il colore delle verdure grigliate. Se cerchi il formaggio fuso in un pentolino in comune, quella è la fonduta valdostana: tecnica diversa, servizio diverso. Qui sotto trovi il momento in cui togliere il formaggio dal padellino, appena compaiono le prime bolle.
Ingredienti
Per 4 persone, come piatto unico
- Formaggio Raclette circa 200 g a persona800 g
- Salumi misti a scelta prosciutto cotto e salame400 g
- Patate medie a pasta soda, circa 850 g4
- Cetriolini sott’aceto 12
- Funghi champignon 200 g
- Peperoni rossi200 g
- Zucchine medie, circa 350 g4
- Pomodorini ciliegino rossi8
- Timo q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pane casereccio a fette8
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Cereali e derivati Procedimento
LE PATATE AL CARTOCCIO PER LA RACLETTE
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Lava le patate sotto l’acqua fredda e spazzola bene la buccia, che qui resta: non pelarle. Asciugale, avvolgi ognuna nella carta stagnola e cuocile in forno statico preriscaldato a 200 °C per 45-50 minuti. Scegli patate più o meno della stessa dimensione, così arrivano a cottura insieme. Per capire se sono pronte punge una patata con uno stecchino attraverso la stagnola: deve entrare fino al cuore senza incontrare resistenza, ma la polpa non deve cedere e sfaldarsi. Estraile dal forno e lasciale intiepidire un paio di minuti, quel tanto che basta a maneggiarle senza scottarti. Poi apri la stagnola e, con un cucchiaio o una forchetta, scava leggermente la patata nel senso della lunghezza: quella conca raccoglierà il formaggio fuso. Condisci con un filo d’olio, un pizzico di sale e un po’ di timo. Tienile in caldo richiuse nella stagnola, senza chiuderle in un contenitore ermetico, o la condensa le inumidisce.
GLI SPIEDINI DI VERDURE
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Mentre le patate cuociono occupati degli spiedini. Lava i pomodorini e asciugali uno per uno: l’acqua rimasta sulla buccia, sulla piastra, diventa vapore e non lascia colorire. Poi lava i peperoni, dividili a metà, togli il picciolo, i semi e le costine bianche interne, e taglia la polpa a tocchetti spessi circa 2-3 cm.
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Lava le zucchine e spunta le estremità. Metà le affetti per il lungo con la mandolina, strisce sottili e flessibili; l’altra metà la riduci a rondelle spesse un centimetro. Due tagli, due comportamenti: le strisce si ripiegano e cuociono in un attimo, le rondelle tengono la forma e restano un po’ croccanti.
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A questo punto componi gli spiedini, infilzando su ogni stecchino di legno o di acciaio un pezzetto di peperone, una fetta di zucchina ripiegata a fisarmonica, un pomodorino, e così via alternando gli ingredienti fino a riempire lo stecco. Non pigiare i pezzi uno contro l’altro: lasciali appena staccati, il calore deve girare intorno.
IL FORMAGGIO FUSO DELLA RACLETTE IN TAVOLA
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Disponi la macchina per raclette al centro della tavola e falla scaldare prima di caricarla: io la accendo dieci minuti prima di sedermi. Su una piastra ancora tiepida le verdure lessano invece di rosolare e il formaggio ci mette il doppio. Quando è calda, sistema gli spiedini sulla piastra superiore e lasciali cuocere circa 3 minuti per lato, girandoli quando i bordi del peperone si segnano di scuro.
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Monda gli champignon con un panno umido, senza passarli sotto il getto, e riducili a fettine non troppo sottili, altrimenti si asciugano. Adagiali sempre sulla parte superiore della piastra, insieme alle verdure che non hai infilzato negli spiedini. I tempi si scalano: i peperoni sono pronti dopo circa 6 minuti, le zucchine dopo 5-6 minuti, i pomodorini dopo 3-4 minuti, i funghi dopo 2-3 minuti. Vai a vista più che a orologio, perché la potenza delle piastre cambia molto.
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Fai scaldare sulla piastra anche le fette di pane, un paio alla volta, e mettile da parte appena sono croccanti in superficie. Nel frattempo disponi in ognuno degli appositi padellini, nella parte inferiore della macchina, due fette di formaggio, senza sovrapporle troppo: una fetta spessa brucia ai bordi prima di sciogliersi al centro. Infila i padellini sotto la resistenza e aspetta. Il formaggio è pronto quando la superficie è fluida su tutta la fetta e compaiono le prime bolle piccole: non serve la crosta scura, e se inizia a friggere e a rilasciare olio è già andato oltre.
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Prepara dei piattini con le fette di salame e di prosciutto cotto, guarniscili con un paio di cetriolini sott’aceto e disponili al centro della tavola. Servi anche le patate al cartoccio. Porta in tavola poche fette alla volta e tieni il resto in frigorifero: formaggio e salumi non restano fuori più di due ore, e meno se la stanza è calda.
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Quando gli spiedini risulteranno cotti puoi cominciare: versa il formaggio fuso sulla patata aperta, sulle verdure o sul pane, raschiando il padellino con la spatolina in dotazione, e mangia subito, componendo di volta in volta il tuo boccone. Il formaggio non aspetta, si rassoda in un minuto e su un piatto freddo ancora prima. Poi rimetti il padellino sotto la resistenza con due fette nuove.
Note & consigli
Io i piatti li scaldo prima di sedermi, anche solo passandoli sotto l’acqua calda: sul piatto freddo il formaggio si rassoda mentre lo versi. La mandolina serve solo a ottenere strisce di zucchina abbastanza sottili da ripiegarsi sullo stecchino: se non l’hai, riduci tutte le zucchine a rondelle da un centimetro. E non salare d’istinto: fra formaggio, salumi e sottaceti la sapidità è già alta.
Domande frequenti
Un formaggio nato per fondere, non un semiduro qualsiasi. Le denominazioni protette sono due e distinte: Raclette du Valais AOP, svizzera, a latte crudo e con almeno tre mesi di affinamento, e Raclette de Savoie IGP, francese. Gli altri formaggi venduti come raclette possono funzionare, ma vanno giudicati alla prova del padellino.
Circa 200 grammi. È il centro delle formule domestiche svizzere e francesi, che stanno fra i 180 e i 250 grammi a testa; la ricetta ufficiale vallese, servita raschiando la mezza forma, arriva a 300. Io resto sui 200 e alzo invece le patate, così il giro dei padellini dura.
Si moltiplica a testa: 200 grammi di formaggio e 200-250 di patate, quindi circa 1,2 kg e 1,5 kg per sei. Il limite non sono le dosi ma l’apparecchio: caricato oltre la sua portata rallenta la fusione, e allora conviene fare due giri più piccoli.
Patate a pasta soda, piccole o medie, di quelle che restano intere: una varietà farinosa si sfalda appena la scavi e la conca per il formaggio non si forma. Io la buccia la lascio, lavata bene, perché tiene insieme la patata e la mantiene calda più a lungo.
Ha preso troppo calore. Va tolto appena la superficie è fluida e spuntano le prime bolle: se resta sotto la resistenza continua a perdere acqua, separa il grasso e la parte proteica si fa elastica. L’altra causa possibile è un formaggio senza vera attitudine alla fusione.
La fetta è troppo spessa o il calore troppo diretto: il bordo cuoce mentre il cuore è ancora rigido. Taglia fette regolari e sottili, e se la macchina si regola abbassala di un gradino.
Si può provare, ma il comportamento non è garantito: la fusione dipende dalla matrice del singolo formaggio, non dal fatto che sia semiduro. Se non trovi un prodotto da raclette scegline uno che il produttore dichiari adatto a fondere e fai una prova con una fetta sola.
Con il grill del forno funziona. Metti le fette in piccole pirofile o in stampini, passale sotto il grill una porzione alla volta e versa il formaggio sulla patata calda. È un adattamento, non la tecnica tradizionale, ma il principio resta: fondere e servire subito.
Nella raclette il formaggio si fonde a porzioni, nel padellino o sulla faccia della forma, e si versa su patate, pane e verdure. Nella fonduta si prepara una massa comune di formaggio e liquido nel caquelon, e lì si intinge il pane. Tecnica, consistenza e servizio sono diversi.
No. La ricetta classica del Vallese è formaggio, patate e sottaceti: i salumi arrivano con le versioni moderne, soprattutto francesi. Qui ci sono, ma se li lasci fuori non stai sbagliando niente.
Funghi, cipolle a fette, olive, erbe aromatiche, e mela o pera se ti piace il dolce accanto al salato. Le verdure molto acquose vanno precotte o asciugate bene: l’acqua che rilasciano rallenta la cottura e diluisce il formaggio appena lo versi sopra.
Nei formaggi tradizionali da raclette sì, ed è la parte che sotto la resistenza si arrostisce e diventa croccante. Per un prodotto diverso vale l’indicazione del produttore.
Varianti della ricetta
Vallese essenziale. Solo formaggio, patate, cetriolini e cipolline sottaceto, senza salumi e senza verdure, con la mezza forma scaldata e raschiata sul piatto. Il piatto diventa una cosa sola, tutta sul formaggio, e il contrasto acido fa tutto il resto.
Con la charcuterie. La versione francese moderna: al posto degli spiedini vanno in tavola prosciutto crudo, bacon e salami diversi, affettati sottili. Più sapida e più grassa, chiede sottaceti in quantità e patate abbondanti.
Vegetariana. Via i salumi, dentro funghi, cipolle a fette e qualche fetta di mela o pera da scaldare sulla piastra. La frutta calda accanto al formaggio fuso sposta tutto il piatto verso il dolce-salato.
Conservazione
Il formaggio fuso non si conserva: si mangia subito. Quello intero avanzato torna in frigorifero a fine cena, richiuso come indica la confezione. Le patate cotte vanno in frigo entro due ore e si finiscono nei quattro giorni, riscaldate finché sono bollenti al cuore. Congelare il formaggio si può, ma diventa più friabile: destinalo a un gratin.
Intolleranze & allergie
Il latte qui è strutturale: senza formaggio non c’è raclette e non esistono sostituzioni sensate. Il glutine sta nel pane e si risolve con un pane senza glutine. I solfiti vengono dai cetriolini sott’aceto: controlla l’etichetta e, se non li tolleri, puoi ometterli. Sui salumi leggi sempre la confezione.
Curiosità
Raclette viene dal francese racler, raschiare: il gesto di grattare via lo strato fuso dalla faccia della forma scaldata. In Vallese il consumo di formaggio fuso è documentato dal 1574, mentre il nome si afferma nell’Ottocento; la storia del pastore che l’avrebbe inventata, la filiera vallese stessa la racconta come leggenda. Il Raclette du Valais è AOP dal 2007.
