Questa non è una ricetta della mia famiglia, te lo dico subito. I pomodori ripieni di riso li ho visti fare per la prima volta in Calabria da Rosellina, una cugina di mio marito (che bel nome, vero?), che li preparava nei giorni di festa o quando aveva ospiti. Li portava in tavola in una pirofila ovale di ceramica bianca, dipinta, col bordo bordeaux ondulato: una festa per gli occhi, prima ancora che per il palato. Io li ho rifatti a modo mio, sulla scia dei pomodori col riso della tradizione romana. Il tocco mio? Le calotte. Non le butto: le inforno sotto i pomodori e poi le servo accanto, come piccoli coperchi.
Dentro c’è un risotto rosso con provola e basilico, cotto prima in tegame e poi dorato in forno. Se temi i pomodori che si afflosciano o il riso che resta indietro, non ti preoccupare: gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio. Se ti stai chiedendo come fare dei pomodori ripieni di riso cremosi dentro e ben in piedi nel piatto, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta menù di ferragosto.
Ingredienti per 6 porzioni
- Pomodori ramati (da 200-220 g l’uno)6
- Riso Vialone nano 120 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Provola 60 g
- Foglie di basilico q.b.
- Cipolla 40 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Brodo vegetale caldo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER I POMODORI
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Per preparare i pomodori ripieni di riso, inizia lavandoli e asciugandoli. Taglia la calotta di ciascuno senza eliminare il picciolo e disponi le calotte su una teglia foderata con carta forno: alla fine faranno da grazioso coperchio nell’impiattamento.
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Adesso svuotali. Con un coltellino incidi il contorno interno, così il taglio viene preciso, poi con un cucchiaio di acciaio scava la polpa e raccoglila in una ciotola. Vacci piano vicino alla buccia: se il guscio resta integro, il pomodoro sta in piedi in cottura. Una volta svuotati per bene, cospargi l’interno con un pizzico di sale e tienili a testa in giù, così perdono l’acqua di vegetazione che li renderebbe molli.
PER IL RISO
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Frulla la polpa di pomodoro con un frullatore a immersione e tienila da parte. Monda e trita finemente la cipolla, poi falla appassire una decina di minuti in tegame con un filo di olio extravergine di oliva. È pronta quando è trasparente e tenera, senza colore.
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Aggiungi il riso e fallo tostare mescolando: i chicchi devono diventare lucidi e caldi al tatto.
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Versa ora la polpa frullata un po’ alla volta, come faresti con il brodo di un risotto, e prosegui la cottura per 16-17 minuti. Quando la polpa finisce, se serve, continua con il brodo vegetale caldo, un mestolino per volta. Regola di sale e pepe.
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Il punto giusto? Cremoso ma asciutto. Non all’onda come un risotto da piatto: qui il riso deve stare dentro il pomodoro, non colare. Se sollevi il cucchiaio e il riso ricade compatto, ci sei.
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Poco prima di spegnere, trita il basilico: sovrapponi le foglie, arrotolale su se stesse e affettale, è il taglio alla chiffonade. Aggiungine metà al riso e spegni il fuoco.
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Unisci il Parmigiano Reggiano grattugiato e la provola a cubetti, poi mescola. Il risotto è pronto.
COMPOSIZIONE
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Irrora l’interno dei pomodori svuotati con un filo di olio extravergine, aggiungi in ciascuno un po’ del basilico rimasto e un pizzico di pepe. Farcisci ogni pomodoro con il risotto stando abbondante rispetto ai bordi: il riso è già cotto, in forno non gonfierà, quindi puoi essere generoso senza paura.
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Disponi i pomodori in una teglia o pirofila, uno accanto all’altro, così si sostengono a vicenda e non si rovesciano. Inforna in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti, a metà altezza, con le calotte (irrorate d’olio) nel ripiano sotto. Trascorsi 20 minuti, tira fuori le calotte e lascia ai pomodori gli ultimi 10 minuti.
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Quando la superficie è ben dorata, sforna. Lasciali riposare 5 minuti: è normale che appena usciti sembrino fragili, si assestano da soli. Poi servili, ognuno col suo coperchio accanto.
Note & consigli
Ho scelto il Vialone nano perché regge bene la doppia cottura, prima in tegame e poi in forno, e ha la taglia giusta per un ripieno. Se vuoi approfondire, leggi il mio tutorial su come scegliere la varietà di riso. In alternativa al brodo va bene anche acqua calda: aggiungila un mestolino per volta, man mano che la polpa si rapprende.
Domande frequenti
Carnaroli o Roma: li ho provati tutti e due e funzionano. Tengono la cottura, restano sgranati e sopportano bene il passaggio in forno. Eviterei i risi delicati o quelli parboiled, che dentro il pomodoro danno una consistenza gommosa.
Sì, e si comportano bene. Lasciali raffreddare del tutto, poi falli rassodare in freezer su un vassoio per 2-3 ore prima di trasferirli in un contenitore ermetico: così non si schiacciano tra loro. Durano 2-3 mesi senza perdere troppo. Il pomodoro tornerà un filo più morbido, il riso regge, soprattutto se hai usato Carnaroli o Roma.
Il metodo migliore è una notte in frigorifero, poi forno a 170-180°C per 15-20 minuti oppure friggitrice ad aria a 160°C per 10-15. Da congelati, aggiungi circa 10 minuti. Un trucco: un filo d’olio extravergine in superficie prima di riscaldarli restituisce succosità, il risultato torna vicino all’appena fatto.
Io uso lo statico a 180°C, come da ricetta. Col ventilato scendi a 170°C e controlla la doratura qualche minuto prima: asciuga di più la superficie.
Come preferisci. Tiepidi danno il meglio, con la provola ancora morbida. Freddi il giorno dopo sono un piatto estivo fatto e finito: tirali fuori dal frigo mezz’ora prima.
Sono due strade diverse. Nella versione romana il riso crudo si insaporisce nella polpa e cuoce in forno, dentro il pomodoro, con tempi lunghi. Qui invece il ripieno è un risotto già pronto, mantecato con provola e Parmigiano: il forno serve solo a dorare e fondere. Risultato più cremoso e tempi di forno dimezzati.
Parti da ramati sodi, maturi il giusto: troppo maturi cedono col calore. E non saltare la salatura a testa in giù, è quella che toglie l’acqua in eccesso.
Varianti della ricetta
Alla romana. La versione della tradizione: il riso va crudo, lasciato a insaporire nella polpa frullata con sale e basilico per almeno mezz’ora, poi nei pomodori a cuocere in forno per 50-60 minuti a 180°C, con patate a spicchi nella teglia che raccolgono il sughetto.
Con capperi, acciughe e olive. Per una spinta più mediterranea, aggiungili al soffritto iniziale insieme alla cipolla: si sciolgono nel fondo e profumano tutto il risotto.
In friggitrice ad aria. Preriscalda 2-3 minuti. Disponi i pomodori farciti senza sovrapporli e cuoci 15 minuti a 170°C. Controlla: se la superficie è quasi pronta ma c’è ancora un po’ di liquido, prosegui altri 7-10 minuti.
Conservazione
In frigorifero i pomodori ripieni di riso durano 1-2 giorni, chiusi in un contenitore ermetico. E sì, si congelano: fino a 2-3 mesi, da scongelare con una notte in frigorifero. Il metodo per congelarli e riscaldarli al meglio lo trovi tra le domande frequenti.
Curiosità
Originario delle Americhe come tantissimi altri prodotti, il pomodoro era già noto dagli Aztechi sin da epoche antiche. Approdò da noi solo dopo il 1500 e la sua sorte fu molto simile a quella della patata: una volta arrivato in Europa, infatti, venne guardato con estrema diffidenza in quanto considerato velenoso. In origine la sua fama fu accompagnata da una serie di superstizioni e perciò il pomodoro venne inizialmente utilizzato a puro scopo ornamentale; le prime attestazioni che ci indicano la sua presenza in cucina risalgono molto tardi e più precisamente al 1700.
