La pitta ’nchiusa è uno di quei dolci calabresi “senza mezze misure”: ricca, profumata di spezie e agrumi, piena di noci e uvetta, e con quel miele finale che, appena la spennelli, fa subito festa. Nel Catanzarese la trovi spesso a roselline, scenografica e bellissima da portare in tavola a Natale o a Pasqua.
E qui ti chiarisco anche una cosa che crea sempre un po’ di confusione: in molte zone la sentirai chiamare anche pitta mpigliata. In pratica parliamo della stessa grande famiglia di dolci tradizionali “arrotolati”, con differenze di forma e dettagli da paese a paese: c’è chi la fa a roselline, chi in una spirale unica, chi a ciambella. Io ti lascio la mia versione catanzarese, perché è quella che funziona meglio quando vuoi un risultato ordinato, compatto e facile da porzionare.
Se vuoi apparecchiare un tavolo tutto calabrese, io la vedo benissimo insieme a dei turdilli per chi ama i dolci fritti, alla varchiglia alla monacale quando vuoi andare sul “cucchiaio”, o alle cuzzupe calabresi se sei in clima di Pasqua. E per la parte salata, mi piace l’idea di mettere in mezzo al tavolo un bel piatto di mparrettati calabresi e delle braciole alla calabrese: a quel punto non serve fare altro, hai già un menù che racconta una regione intera.
Se stai cercando altre idee per le feste, ti lascio anche una raccolta comoda di dolci di Natale e una di dolci di Pasqua: ti basta scegliere in base all’occasione e al tempo che hai.
Ingredienti per una tortiera bassa da 28 cm di diametro
Per l’impasto
- Farina di semola rimacinata di grano duro 260 g
- Farina 00 50 g
- Olio extravergine d’oliva 70 g
- Zucchero semolato 80 g
- Vino bianco dolce75 g
- Acqua 65 g
- Cannella in polvere1 cucchiaino
- Chiodi di garofano 0.3 cucchiaino
- Sale q.b.
Per il ripieno
- Noci tritate450 g
- Uva passa 250 g
- Vino bianco dolce60 g
- Zucchero semolato 100 g
- Arancia scorza1
- Mandarino scorza 1
- Cannella macinata1 cucchiaino
- Chiodi di garofano 0.3 cucchiaino
Per ricoprire
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Zucchero semolato q.b.
- Chiodi di garofano q.b.
- Cannella in polvere q.b.
- Miele q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Frutta a guscio Attrezzatura necessaria
Per questa pitta ’nchiusa ti serve una tortiera bassa da 28 cm e della carta forno, così la sposti senza stress quando è ancora delicata. Per tirare la sfoglia puoi usare la macchina tirapasta (ti facilita la vita e ti dà uno spessore più regolare), ma se non ce l’hai vai di mattarello: ci metti un po’ di più, ma si fa. Una rotella dentellata ti aiuta a tagliare le strisce in modo pulito, un pennello serve per l’olio e il miele, e poi ciotole capienti, pellicola e una grattugia per le scorze. Lo spago da cucina è quello che “tiene in forma” il dolce durante la cottura: niente di complicato, basta non esagerare con la stretta.
Procedimento
Per il ripieno
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Ammolla l’uva nel vino per almeno mezz’ora, scolala e ponila in una ciotola. Conserva il vino. Se l’uvetta è molto secca è normale che ci metta un po’ di più: deve tornare morbida e gonfia, non “dura al centro”.
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Unisci le noci tritate in ciotola con l’uva, 60 g di vino, lo zucchero, le scorze grattugiate degli agrumi e le spezie. Copri con pellicola e fai riposare. Qui non c’è molto da inventarsi: più riposa, più profuma e si lega. Se ti sembra troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio alla volta del vino tenuto da parte, giusto finché diventa umido e ben amalgamato.
Per l’impasto
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In una ciotola metti le farine, 75 g di vino tenuto da parte e il resto degli ingredienti. Impasta, forma una palla, adagiala nella ciotola, copri con pellicola e fai riposare per mezz’ora. All’inizio può sembrare un impasto “tosto”: è normale, il riposo serve proprio a renderlo più elastico e più facile da tirare sottile senza strappi.
Assembla la pitta ‘nchiusa
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Dividi la pasta in pezzetti da 100 g e tirali con la macchina tirapasta per ottenere delle sfoglie di 1 mm, lunghe 60 cm e larghe 14 cm. Lo spessore è il punto chiave: deve essere sottile ma ancora resistente. Se vedi che si screpola o si rompe, fermati un attimo, copri e lascia rilassare 5 minuti: spesso è solo tensione dell’impasto.
Taglia ogni sfoglia con una rotella dentellata e dividila a metà per il lungo: otterrai delle strisce lunghe 60 cm e larghe 7 cm; in tutto te ne serviranno 9. -
Prendi 3 sfoglie, sovrapponile per ottenere un quadrato di 28 cm di lato da cui ritaglierai un cerchio di 28 cm. Appoggia questo disco su un supporto piatto foderato con carta forno.
Spennellalo con l’olio, cospargilo con lo zucchero e le spezie. -
Spennella le strisce larghe 7 cm con l’olio, cospargile con un po’ di zucchero, le spezie e un po’ di ripieno. Qui il trucco è lasciare un piccolo margine libero sul bordo lungo: così quando chiudi non esce tutto fuori. Se carichi troppo, poi in cottura il ripieno spinge e ti “scappa”, ed è quello che vogliamo evitare.
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Piega ogni striscia su se stessa per il lungo, chiudendo il ripieno; arrotolala formando una rosa.
Prendi il lembo finale della striscia e arrotolalo in senso opposto per ottenere due rose attaccate uguali.
Appoggia le 18 roselline sul disco di pasta e stringile tra loro. Devono stare belle vicine: così cuociono regolari e restano compatte, senza aprirsi. -
Ripiega i bordi del disco verso l’alto come per abbracciare le roselline, facendo anche qualche piega per farla aderire bene.
Con lo spago, cingi la pasta a metà della sua altezza e chiudi con un nodo per tenerla ferma e aderente alle roselline. Deve sostenere, non tagliare: se lo stringi troppo, segna e rischi di spaccare la sfoglia in cottura.
Adagia la pitta ’nchiusa sulla tortiera, utilizzando la carta forno sottostante, e spennella la superficie con dell’olio.
Cottura
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Cuoci in forno statico a 180° per circa 50 minuti. Il colore aiuta, ma guarda anche la base: deve risultare asciutta e ben “sostenuta”. Se sopra prende troppo in fretta e sotto è ancora indietro, sposta la tortiera un ripiano più basso negli ultimi minuti.
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Poco prima di sfornarla, scalda il miele per renderlo fluido e, non appena sfornata, cospargi immediatamente la superficie. Poi, lasciala raffreddare. Questo è il momento giusto: dolce caldo e miele fluido, così entra nelle pieghe.
Una volta fredda puoi gustare la tua pitta ’nchiusa.
Note & consigli
Qui la differenza la fa davvero il riposo del ripieno: più sta lì, più noci, uvetta, spezie e scorze si “parlano” e diventano un profumo unico. Se hai tempo, preparalo anche dal giorno prima e tienilo coperto: ti assicuro che quando poi farcisci le strisce lo senti subito.
Sulle noci puoi restare fedele alla tradizione oppure giocare un po’: un mix di noci e mandorle ci sta benissimo, soprattutto se ti piace un ripieno leggermente più dolce e rotondo. E per il vino bianco dolce non fissarti sull’etichetta: Vermouth bianco, Marsala o passito vanno benissimo, l’importante è che dia quella nota aromatica che si ritrova poi nel profumo finale del dolce.
Questo è un dolce ricco, di quelli che “fanno tavola” da soli: frutta secca, miele, spezie, sfoglia… qui non conviene fingere che sia leggerino, perché non lo è, ed è proprio il suo bello. È una preparazione da festa, da fine pasto importante, da taglio lento e chiacchiere a tavola.
Io lo servo volentieri con qualcosa di semplice accanto, senza aggiungere troppe altre dolcezze: un caffè non troppo lungo, oppure una tisana agrumata e speziata (arancia, cannella, chiodi di garofano) che riprende il profumo della pitta ’nchiusa e ti pulisce la bocca.
Domande frequenti
Sì, può succedere, e non significa per forza che sia cruda. Capita perché il ripieno è ricco e trattiene umidità (uvetta, zucchero, vino) e perché ogni forno asciuga in modo diverso. Il controllo che ti salva è la base: se sotto è ben asciutta e la struttura regge al taglio, spesso è solo un’umidità “buona” che si assesta raffreddando. Se invece sotto è ancora molle e il dolce tende a cedere, allora ha bisogno di qualche minuto in più, magari su un ripiano più basso, finché la base non diventa più asciutta e sostenuta.
Succede spesso perché in formatura la chiusura non era abbastanza “sigillata” o perché le roselline non erano ben strette tra loro in teglia. A fine cottura lo vedi: se si aprono e fanno vedere il ripieno, di solito è un segnale che la piega lunga non era ben chiusa o che c’era troppo ripieno sul bordo. La prossima volta controlla così: prima di arrotolare, lascia un piccolo margine libero e premi leggermente la chiusura con le dita; poi, in teglia, mettile vicine “senza buchi” così si sostengono a vicenda.
È una cosa comunissima: dipende da quanto sono asciutte le noci e da quanto assorbe l’uvetta. Se resta sbricioloso, tende a non legarsi e poi in cottura può uscire. Il controllo pratico è al cucchiaio: deve stare insieme, umido, non polveroso. Per recuperarlo aggiungi a piccoli passi (un cucchiaio alla volta) il vino che hai tenuto da parte, mescoli e ti fermi quando vedi che si compatta. Meglio poco per volta: se esageri diventa troppo bagnato e poi ti inzuppa la sfoglia.
È normale se la tagli quando è ancora tiepida o se non ha riposato abbastanza. Questo dolce ha bisogno di raffreddare bene perché miele e ripieno si assestano e la sfoglia diventa più stabile. Il controllo è semplice: se al coltello senti che “trascina” e le roselline si spostano, aspetta ancora. E usa un coltello a lama lunga, con un taglio deciso (non seghettare avanti e indietro): così restano più ordinate anche le roselline.
Capita perché il miele era troppo denso (freddo) o perché lo hai messo quando il dolce non era più caldissimo. A posteriori non è un disastro: la pitta ’nchiusa è già profumata di suo. Ma se vuoi uniformare, scalda pochissimo altro miele finché torna fluido e passalo con il pennello insistendo sulle pieghe, non solo in superficie. Il segnale che sei sulla strada giusta è che il miele “sparisce” nelle roselline, non resta lucido solo sopra.
Certo, anzi, spesso è meglio. È normale che appena fatta sia più “spigolosa” nei profumi, mentre dopo qualche ora (o il giorno dopo) miele, spezie e agrumi si armonizzano e il taglio migliora. L’unica cosa da controllare è che sia ben avvolta, perché l’aria asciuga la sfoglia: se la proteggi, il giorno dopo la trovi più buona e più stabile.
Varianti della ricetta
Se vuoi una versione più veloce, puoi fare una spirale unica: farcisci e chiudi le strisce come da ricetta, poi le arrotoli in un’unica grande rosa, sistemandola in teglia senza comporre le roselline doppie. Viene meno “da gioiello”, ma ti fa risparmiare tempo. In alcune zone la trovi anche a ciambella, disponendo gli arrotoli a corona. Per la frutta secca puoi usare un mix di noci e mandorle, e per il vino dolce puoi scegliere quello che hai in dispensa, come Vermouth bianco, Marsala o passito, mantenendo l’idea del profumo, non la rigidità dell’etichetta.
Conservazione
Il consiglio è di lasciare che la pitta ’nchiusa riposi: dà il meglio quando i profumi si sono “messi d’accordo”. Sarebbe meglio mangiarla dopo 3–4 ore dalla cottura. Si conserva avvolta in pellicola trasparente anche per 15 giorni; se la tagli, richiudi bene la parte esposta, perché l’aria asciuga in fretta la sfoglia.
Intolleranze & allergie
Questa ricetta contiene cereali e derivati (farine), frutta a guscio (noci, eventuali mandorle) e può contenere solfiti (uvetta e vino, a seconda del prodotto). In caso di allergie o intolleranze, controlla sempre le etichette e le possibili contaminazioni.
Curiosità
Un’usanza tipica dei piccoli paesi era portare i dolci a cuocere nel panificio vicino casa, perché aveva un forno più grande di quello casalingo. E nel periodo delle festività i forni si riempivano di pitta ’nchiusa: si arrivava con la propria teglia, magari con un segno per riconoscerla, e si tornava più tardi. Il profumo di spezie e miele, e quel calduccio del forno, facevano il resto: era una piccola festa anche prima di assaggiarla.
Abbinamento vino
Con un dolce così ricco, speziato e mielato io scelgo un passito profumato ma non aggressivo: un Moscato passito sta benissimo con agrumi e frutta secca. Se vuoi un abbinamento più caldo e “da festa”, anche un Marsala dolce è perfetto, perché accompagna senza coprire e tiene testa alla struttura della pitta ’nchiusa (e della pitta mpigliata, quando la trovi chiamata così).
