Il ripieno dei pitoni messinesi va dentro crudo. Scarola riccia, tuma e acciughe si chiudono in una mezzaluna di pasta sottile, e ci pensa la frittura ad appassire la verdura e a sciogliere il formaggio. A Messina li chiamano anche pidoni, e sono una delle preparazioni più tradizionali della rosticceria siciliana.
L’impasto io lo faccio senza lievito, come nella maggior parte delle versioni messinesi. Nella forma ricordano i calzoni fritti. Chi è abituato ai panzerotti pugliesi li riconosce al primo sguardo, ma quell’amaro della scarola con l’acciuga è tutto messinese. Un pitone riuscito ha la sfoglia croccante e piena di bolle, e dentro una scarola appena appassita che sa di acciuga e pepe.
Ingredienti
PER L’IMPASTO
- Farina 00 670 g
- Semola rimacinata di grano duro 225 g
- Strutto 100 g
- Acqua 400 g
- Vino bianco secco90 g
- Sale 10 g
- Zucchero semolato 5 g
PER IL RIPIENO
- Tuma siciliano (o primo sale o pecorino)350 g
- Insalata scarola riccia (già pulita)850 g
- Acciughe sott’olio 20 filetti
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER FRIGGERE
- Olio di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Pesce
Arachidi Procedimento
PER L’IMPASTO
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Metti nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, la farina 00, la semola e lo zucchero. A parte sciogli il sale nell’acqua e aggiungi il vino bianco. Aziona la macchina e versa il liquido poco alla volta, senza aggiungerne altro finché la farina non l’ha assorbito. Lascia lavorare finché l’impasto comincia a compattarsi e a incordarsi, cioè ad avvolgersi al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola: se resta attaccato al fondo, dagli ancora qualche minuto prima di preoccuparti.
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A questo punto incorpora lo strutto a fiocchetti, poco alla volta, e aspetta che ogni pezzetto sia stato assorbito del tutto prima di aggiungere il successivo. Deve essere morbido ma non sciolto. Messo tutto insieme resta a pezzi e lascia zone unte dove poi la sfoglia si strappa. Quando è pronto, l’impasto è liscio, un po’ lucido e non si attacca alle dita.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e dividilo in 10 parti uguali, di circa 150 g ciascuna. Poi fai la pirlatura: con la mano a coppa sopra ogni porzione, falla ruotare sul piano finché diventa una pallina liscia e tesa.
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Disponi le palline in una teglia rivestita di carta forno, e lasciale riposare almeno 1 ora nel forno spento, al riparo dall’aria. Il riposo rilassa la pasta: dopo si stende sottile e sotto il mattarello si ritira molto meno.
per il ripieno
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Mentre le palline riposano, taglia la scarola a pezzi di circa 1 cm e mettila in una ciotola. Condiscila con un filo d’olio extravergine, un po’ di sale e una macinata di pepe, mescola bene con le mani e lasciala riposare per 2 ore. In quel tempo si insaporisce e butta fuori parte della sua acqua di vegetazione, che si raccoglie sul fondo. Io la salo così in anticipo proprio per questo: nel pitone deve arrivare una scarola che l’acqua l’ha già persa, non una che la perde mentre frigge.
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Nel frattempo taglia la tuma a cubetti di 1 cm e stendi i filetti di acciuga su un piatto coperto con carta assorbente da cucina, perché perdano un po’ del loro olio di conserva. L’olio che gocciola dall’acciuga finisce sui bordi della pasta, e un bordo unto non si sigilla.
composizione
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Trascorso il tempo di riposo, riprendi le palline una alla volta e stendile con il mattarello, ricavando da ciascuna un disco di 20 cm di diametro, sottile e dello stesso spessore dappertutto. Man mano che sono pronti tienili coperti con un canovaccio pulito, perché non si secchino troppo. Se un disco continua a ritirarsi, lascialo sotto il canovaccio una decina di minuti e riprendilo.
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Ottenuti tutti i dischi, sgocciola bene la scarola e lascia nella ciotola il liquido che ha perso. Al centro di ogni disco adagia circa 60 g di scarola, 35 g di tuma e 2 filetti di acciuga, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri. I 60 g sono di scarola già sgocciolata: pesa meno di quella cruda della lista, perché nelle 2 ore ha perso parte della sua acqua. Chiudi a mezzaluna, fai uscire l’aria premendo piano con le dita intorno al ripieno e sigilla i bordi realizzando un cordoncino: pizzica il bordo e ripiegalo su se stesso lungo tutta la curva. Se il bordo si è seccato, passaci un dito bagnato d’acqua prima di chiudere; se si è sporcato di olio o di formaggio, puliscilo, perché lì la pasta non attacca.
COTTURA
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In una pentola dai bordi alti scalda l’olio di arachidi a 170 °C, controllando con un termometro da cucina. Immergi i pitoni 2 alla volta e lasciali friggere per 5-6 minuti, girandoli a metà cottura, finché sono dorati da entrambi i lati. Dopo poco la superficie si riempie di bolle, e il colore giusto è un bel dorato, non marrone. Se la parte che resta fuori dall’olio fatica a colorire, bagnala con un cucchiaio di olio caldo. Prima di calare la coppia successiva aspetta che il termometro torni a 170 °C: io non ne friggo più di due alla volta proprio perché ogni pitone raffredda l’olio.
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Scolali con una schiumarola e disponili su una placca rivestita con carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Servili subito, senza coprirli: sotto un canovaccio o in un contenitore chiuso il vapore del ripieno ammorbidisce la sfoglia.
Note & consigli
La semola accanto alla farina 00 la metto perché con le due farine insieme la sfoglia viene più rustica e croccante, anche se un po’ meno elastica sotto il mattarello.
Se hai acciughe sotto sale invece di quelle sott’olio, dissalale e asciugale con cura prima di metterle nel ripieno: lì dentro non deve entrare altra acqua.
Domande frequenti
In questa ricetta no, e nemmeno nella maggior parte delle versioni di Messina. Le bolle sulla superficie, per me, le fanno la sfoglia sottile e l’olio caldo, mentre strutto e vino bianco rendono la pasta friabile. Alcune rosticcerie usano un impasto lievitato: il guscio viene più morbido, quasi da pizza fritta, e perde la sfoglia leggera.
Lo strutto si può sostituire con l’olio, usato freddo e senza aumentare l’acqua dell’impasto. Il pitone viene lo stesso, ma la pasta è meno plastica sotto il mattarello, meno friabile dopo la frittura e un po’ meno profumata. Se in casa non si mangia maiale è la strada giusta; altrimenti tengo lo strutto.
La tuma, formaggio fresco siciliano, oppure il primo sale, che le somiglia. Se non li trovi vanno bene provola o scamorza asciutte, più filanti. La mozzarella no: butta acqua e bagna il ripieno.
In forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 20 minuti, su una teglia appena unta d’olio, finché sono dorati. Vengono buoni, ma non sono la stessa cosa: senza il bagno d’olio la sfoglia non fa le bolle e resta meno croccante e friabile. Se puoi, friggili: il forno tienilo per quando friggere proprio non si può.
Il bordo non ha tenuto. Succede quando è sporco di olio o di formaggio, quando dentro è rimasta aria, oppure quando la scarola non era ben sgocciolata e in frittura fa troppo vapore. Un pitone aperto non si ripara: toglilo dall’olio e pesca via i pezzetti di formaggio prima che brucino, così non rovinano quelli dopo.
Perché l’olio era troppo freddo: sotto i 160 °C la pasta beve grasso invece di chiudersi. Capita anche friggendone troppi insieme o calandoli prima che l’olio sia tornato a 170 °C. Qui il termometro da cucina serve davvero.
Sì, anche senza planetaria: in una ciotola capiente e poi sul piano, con più tempo. Lo strutto va comunque a pezzetti; fermati quando la pasta è liscia e non si attacca alle dita.
Varianti della ricetta
Pitoni con pomodorini: in alcuni casi al ripieno si aggiungono pomodorini tagliati a pezzi. Togli semi e acqua e metti un po’ meno scarola, perché il pomodoro porta altro liquido dentro la mezzaluna. Il ripieno viene più succoso e acidulo, e la chiusura va fatta con ancora più cura.
Conservazione
Danno il meglio appena fritti. Se ne avanzano, lasciali raffreddare senza sovrapporli e mettili in frigorifero entro due ore, coperti, per un paio di giorni al massimo. Per scaldarli usa il forno ventilato a 180-190 °C per 6-10 minuti, finché sono caldi anche al centro: al microonde la sfoglia si ammorbidisce. Congelarli fritti si può, ma perdono croccantezza.
Intolleranze & allergie
Se sei allergico alle arachidi, friggi in un altro olio di semi adatto alla frittura. Senza acciughe il pitone perde sapidità e diventa un calzone di scarola e formaggio: compensa con più pepe. Glutine, latte e solfiti del vino stanno nell’impasto e nel formaggio, e da qui non si tolgono.
