Il pesce spada, te lo confesso, non è mai stato il mio grande amore: quasi sempre me lo servono secchissimo. Poi c’è Messina. Ero molto giovane, vivevo in Calabria, e con la mia amica Anna prendevo il traghetto per attraversare lo Stretto: in una giornata assolata e caldissima di fine giugno, dopo un giro tra la fontana di Orione e il Duomo con il suo portale gotico, ho assaggiato per la prima volta il pesce spada preparato così, con pomodorini, olive e capperi. Uno dei più buoni della mia vita. Da allora questa versione al forno, figlia dei sapori siciliani e dello Stretto, è il mio modo di fare pace con questo pesce.
Temi che si asciughi anche a te? Tranquillo: la teglia coperta protegge i tranci e li tiene succosi, senza riempire la casa degli odori di una frittura. Ti bastano un contorno di verdure di stagione o un’insalata fresca e il pranzo della domenica è servito. Se vuoi imparare a scegliere e usare questo pesce, ti aspetta la mia pagina dedicata al pesce spada; e se i sapori dello Stretto ti prendono come hanno preso me, prova anche gli involtini alla messinese. Se ti stai chiedendo come cucinare il pesce spada al forno perché resti morbido, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti per 4 persone
- Pesce spada (in 4 fette)800 g
- Olive verdi e nere denocciolate80 g
- Capperi sott’aceto 40 g
- Acciughe (50 g)8 filetti
- Pomodorini rossi e gialli110 g
- Aglio 2 spicchi
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Vino bianco q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
PREPARAZIONE
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Lava i pomodorini e tagliali a metà. Trita i filetti di acciuga, taglia le olive verdi a metà e quelle nere a rondelle, poi sbuccia l’aglio e dividi ogni spicchio in quattro pezzetti. Tutto qui, il condimento è pronto.
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Fodera una teglia con carta da forno e ungila con un filo d’olio. Asciuga bene le fette di pesce spada con carta da cucina: un pesce bagnato renderebbe acquoso il fondo di cottura. Cospargile con un pizzico di sale e una macinata di pepe su entrambi i lati, e con il sale vacci piano: acciughe, olive e capperi porteranno già la loro sapidità. Adagia le fette nella teglia, unisci i pomodorini, le olive, le acciughe e l’aglio e completa con i capperi, distribuendo tutto sopra e intorno al pesce.
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Condisci con un filo d’olio e una spolverata di origano secco, poi irrora con una spruzzata di vino bianco.
COTTURA
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Copri la teglia con un foglio di alluminio e infornala in forno statico preriscaldato a 195° per 25 minuti. La copertura non è un dettaglio: lo spada è un pesce magro e compatto, e cuocendo protetto nel suo vapore resta umido invece di asciugarsi. Niente rigiri a metà cottura. Le fette si romperebbero soltanto, disperdendo i succhi.
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Trascorso il tempo, estrai la teglia e guarda la carne: è pronta quando ha perso il colore rosa ma è rimasta succosa, e si apre in falde con una leggera pressione della forchetta. Scoprire la teglia sul finale si può, l’ho fatto anch’io: ma tieni gli occhi lì, è questione di attimi perché si secchi. Impiatta e porta in tavola subito, senza aspettare: anche dieci minuti bastano ad asciugarlo. Cospargi le fette con il condimento e il suo sughetto. Buon appetito!
Note & consigli
La pelle del pesce spada è spessa e grassa: protegge la carne in cottura e la mantiene umida e saporita. Come l’osso centrale, non va tolta né incisa prima di infornare; si elimina comodamente nel piatto. Al banco chiedo sempre fette spesse 2,5-3 centimetri: con quelle sottili, piuttosto, ci fai gli involtini!
Domande frequenti
Guarda la carne, non l’orologio: è cotta quando ha perso il colore rosa ma resta succosa, e si apre in falde con una leggera pressione della forchetta. Se la fetta si è contratta e appare asciutta, ha cotto troppo. Con fette da 2,5-3 centimetri e teglia coperta, i 25 minuti indicati sono la misura giusta.
No. Con la teglia coperta il calore avvolge il pesce in modo uniforme; girandolo rischi solo di romperlo e disperdere i succhi.
Li ho provati anch’io: funzionano, ma falli scongelare prima, lentamente in frigorifero, perché da scongelati controlli molto meglio la cottura. Tamponali con carta da cucina prima di condirli, così il fondo non diventa acquoso. Tempi e temperatura restano quelli della ricetta.
Vanno benissimo, anzi sono più profumati: sciacquali, lasciali una decina di minuti in acqua fresca e asciugali. Assaggia il condimento prima di aggiungere altro sale.
Mi è capitato, ed è una cosa odiosa: succede quando cuoce troppo e l’umidità della carne se ne va. Lo spada è magro e non perdona: fette da 2,5-3 centimetri, alluminio ben chiuso, 25 minuti senza sforare. E portalo in tavola appena sfornato: anche solo dieci minuti di attesa lo asciugano.
Fidati del naso e delle dita: l’odore deve essere delicato, mai pungente, e la carne rosata, soda e compatta. Premila con un dito: se resta l’impronta, lascia perdere. Le zone giallastre o secche raccontano un pesce stanco.
Nei mesi caldi, indicativamente da maggio a settembre, con il picco tra giugno e agosto: è il periodo in cui attraversa lo Stretto di Messina, dove un tempo si pescava con le tradizionali feluche. Al banco lo trovi tutto l’anno, ma fuori stagione è quasi sempre importato o decongelato: in quel caso il cartellino deve dichiararlo per legge.
Varianti della ricetta
Versione gratinata. Mescola 30-40 g di pangrattato con origano, prezzemolo tritato e un filo d’olio, distribuiscilo in uno strato sottilissimo sulle fette prima di infornare e scopri la teglia negli ultimi 2-3 minuti tenendola d’occhio: è questione di attimi perché il pesce si secchi. Strato leggero, mi raccomando: una crosta spessa assorbirebbe tutto il sughetto.
Versione in friggitrice ad aria. Fodera il cestello con carta forno adatta, disponi le fette con il condimento sopra e intorno e cuoci a 180° per 15 minuti circa, senza girarle. Il risultato è più arrostito e meno in umido: controlla che la carne resti umida al centro, la friggitrice asciuga in fretta.
Conservazione
Il pesce spada al forno si conserva un giorno in frigorifero, in un contenitore ermetico: rigeneralo dolcemente in padella prima di servirlo, oppure trasformalo in un sugo per la pasta eliminando la pelle e riducendo le fette a dadini. Da cotto ti sconsiglio di congelarlo; i tranci crudi, purché freschi, reggono invece il freezer per un mese.
Curiosità
Al banco, il vero pesce spada si riconosce dalle righe scure a forma di X ai lati della vertebra centrale: le specie simili ma meno pregiate, come lo smeriglio, non le hanno. E se la testa è esposta, la spada (il prolungamento della mascella) toglie ogni dubbio.
