I pasteis de nata (letteralmente “pasta alla crema”) sono dolcetti dorati tipici del Portogallo, composti da un involucro di pasta sfoglia riempito con una crema deliziosa a base di uova. Ma attenzione: non si tratta di crema pasticcera bensì di crema inglese, realizzata solo con tuorli, panna e zucchero. Il risultato, dopo la cottura in forno è fragrante fuori e vellutato dentro.
Ingredienti per 8 pezzi
per la pasta sfoglia
- Rotolo di pasta sfoglia rettangolare (230 g)1
per la crema inglese
- Zucchero semolato 85 g
- Tuorli (100 g)5
- Panna fresca liquida 270 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
per la crema inglese
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Per fare la crema inglese, separa gli albumi dai tuorli.
Sbatti i tuorli aggiungendo lo zucchero. Versa a filo la panna fresca liquida, senza smettere di sbatterli. Versa in una casseruola** il composto, per cuocerlo.
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Fallo scaldare fino alla temperatura di 82°, senza mai smettere di mescolare.
Raggiunta la temperatura indicata, togli immediatamente la pentola dal fuoco e travasa la crema subito in una pirofila bassa e larga. Coprila con pellicola trasparente a contatto e falla raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
E’ fondamentale che la crema sia ben fredda altrimenti in cottura si straccerà coagulandosi.
per la pasta sfoglia
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Srotola il rotolo di pasta sfoglia e taglialo in due nel senso della lunghezza.
Arrotola i due rettangoli ottenuti mettendoli uno consecutivamente all’altro, sovrapponendo solo i bordi di 1 cm. Otterrai un rotolino di circa 5 cm di diametro.
Avvolgilo nella carta forno o nella pellicola e mettilo in frigorifero a rassodare per 2-3 ore (dovrà risultare bello sodo).
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Trascorso il tempo indicato, taglia il rotolino in 8 dischi dello stesso spessore (circa 1,5-2 cm) e poi stendi ognuno di esso con un matterello ottenendo dei dischetti del diametro di circa 10 cm.
Imburra uno stampo da muffin e introduci negli appositi spazi i dischetti di sfoglia facendo arrivare la pasta fino ai bordi.
cottura
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Non ti resta che versare la crema inglese fredda nei vari gusci, arrivando quasi a filo del bordo. Cuocili in forno statico preriscaldato a 250° per 15 minuti. La sfoglia deve essere bella dorata. Una volta cotti, lasciali raffreddare completamente e sformali. Pasteis de nata pronti!
Note & consigli
Quando prepari la crema ti raccomando di usare un termometro da cucina, perché la temperatura della crema non deve assolutamente superare 82°: oltre, le uova si straccerebbero e la crema avrà un sapore poco gradevole. Se non hai il termometro, puoi capire se la crema è pronta così: immergi un cucchiaio, estrailo e la crema è pronta se lascia il cucchiaio velato.
Se vuoi preparare la pasta sfoglia direttamente a casa, puoi farlo seguendo la mia ricetta.
*Il numero di pieghe e la tipologia di piega dipende dalla ricetta, per questi pasteis basta una piega da 3 ripetuta 3 volte. Più volte ripeti la piega, più otterrai strati di sfoglia: paradossalmente, tuttavia, più strati ottieni e meno in forno crescerà in altezza. Ovvero, per fare dei vol au vent, non dovresti ripetere la piega troppe volte.
**Per non rischiare, potresti cuocere la crema a bagno maria, ma il procedimento si allunga un po’.
Conservazione
Puoi consumare i pasteis de nata ancora tiepidi o completamente freddi. Puoi certamente congelarli, e preparare prima la pasta sfoglia.
