Quando le giornate si fanno fredde e grigie e il forno torna a scaldare la cucina, per me comincia il periodo della pasta al forno. C’è chi la fa coincidere con le lasagne, ma i modi di portare la pasta in teglia sono tanti. Se cerchi la versione rossa, con pomodoro, salsiccia e besciamella, è la mia pasta cremosa al forno. Con guanciale, patate e ricotta, invece, i paccheri diventano uno sformato in teglia.
Questa fa a meno sia del ragù sia della besciamella, e già mentre riempi la pirofila viene voglia di rubarne una forchettata. La mia pasta pasticciata al forno è una teglia di penne morbide dentro e gratinate sopra, tenute insieme da una fonduta di taleggio, con erbette e prosciutto cotto in ogni boccone.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti natalizi al forno, ricette di pasta al forno.
Ingredienti
per una teglia di 33×23 cm
- Penne rigate 400 g
- Taleggio senza crosta400 g
- Erbette pulite 600 g
- Prosciutto cotto affettato180 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio evo 5 cucchiai
- Sale q.b.
Per la fonduta
- latte fresco intero 400 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
- Noce moscata in polvere 1/4 cucchiaino
- sale e pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
Prepara le erbette
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Per preparare la tua pasta pasticciata comincia dalle erbette pulite: io le lavo tenendole immerse in una bacinella d’acqua, poi le scolo bene e le spezzo in due con le mani. In una padella capiente, o in un tegame largo, scalda 2 cucchiai di olio extravergine insieme allo spicchio d’aglio tagliato a metà.
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Lascia sfrigolare l’aglio e, quando è dorato, eliminalo. Aggiungi le erbette con un pizzico di sale, copri con il coperchio e lasciale appassire: sono pronte quando sono diventate morbide e hanno perso gran parte del loro volume. Trasferiscile in un colino, aspetta che si intiepidiscano quel tanto che basta per toccarle e strizzale con forza fra le mani, finché non gocciola più acqua. È il passaggio che salva il fondo della pirofila: l’acqua che resta nelle foglie in forno esce tutta. Poi tritale finemente con il coltello.
Occupati della fonduta
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Versa il latte fresco intero in un tegame e unisci il taleggio, privato della crosta e tagliato a pezzetti. Scalda a fuoco dolce e mescola spesso, così il formaggio si scioglie senza attaccarsi al fondo. Qui la fiamma resta bassa dall’inizio alla fine: per me il latte, con il taleggio dentro, non deve mai arrivare al bollore, perché bollendo il formaggio caglia. Vai avanti finché non vedi più pezzetti di taleggio.
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Unisci gli 80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato e mescola finché si scioglie anche lui. Assaggia prima di aggiungere il sale, perché taleggio e Parmigiano ne portano già parecchio, poi completa con sale, pepe e la noce moscata. Togli il tegame dal fuoco e frulla la fonduta con il frullatore a immersione, tenendolo sempre ben dentro al liquido così non schizza, finché è liscia, setosa e vela il cucchiaio.
Componi e cuoci
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Porta a bollore abbondante acqua per le penne rigate. Sala l’acqua solo quando bolle: la mia dose è 10 g per litro. Io scolo le penne a metà del tempo di cottura indicato sulla confezione, quasi crude, perché finiscono di cuocere in forno dentro la fonduta: l’esterno è già flessibile, il cuore resta duro e chiaro. Versale subito in una ciotola capiente, senza passarle sotto l’acqua. Pesa 250 g di fonduta e tienili da parte per il fondo e la superficie della teglia, poi versa tutto il resto sulle penne e mescola finché sono tutte velate.
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Taglia a julienne le fette di prosciutto cotto e uniscile alle penne insieme alle erbette tritate. Mescola ancora, in modo che erbette e prosciutto si distribuiscano in tutta la pasta e non restino a ciuffi. Prendi una pirofila di circa 33×23 cm e versa sul fondo i 3 cucchiai di olio rimasti e qualche cucchiaio della fonduta tenuta da parte, stendendoli con il dorso del cucchiaio.
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Versa nella pirofila le penne condite e livellale con il cucchiaio, senza schiacciarle: devono restare morbide, non compattate. Copri tutta la superficie con la fonduta rimasta, arrivando fino alle penne vicino ai bordi, e cospargi con i 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
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Inforna in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35 minuti. La pasta pasticciata è cotta quando in superficie si è formata una bella crosticina dorata e lungo i bordi la fonduta sobbolle piano. Sfornala e lasciala riposare 10 minuti: la fonduta si assesta, le porzioni si tagliano meglio e il cuore della teglia non è più rovente.
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Ora puoi servire la tua pasta pasticciata, tagliata a quadrotti con una paletta direttamente dalla pirofila.
Note & consigli
Per il prosciutto cotto qui scelgo quello al tartufo, che dà un profumo in più; con un cotto normale la teglia resta buona, solo meno profumata. Per il Parmigiano, quando lo trovo, vado su un 24 mesi.
Domande frequenti
È una pasta corta condita, raccolta in teglia e passata in forno finché si gratina, con qualcosa di cremoso che la tiene morbida dentro. Non esiste una formula codificata: da una casa all’altra cambiano il condimento, i formaggi e la crema che lega tutto.
No. La besciamella è frequente perché lega la pasta e la tiene morbida durante il forno, ma quel lavoro lo può fare anche un’altra crema. Qui lo fa la fonduta: latte e taleggio sciolti insieme avvolgono le penne, e il Parmigiano in superficie regala la crosticina.
Qui ci sono le penne rigate, che reggono bene la seconda cottura e con le righe trattengono la fonduta. Vanno bene anche rigatoni, mezze maniche rigate o tortiglioni. I formati piccoli o sottili tienili per altri piatti: in forno si sfaldano e bevono troppo.
Circa 35 minuti a 180° in forno statico, ma guarda la teglia più dell’orologio: è pronta quando la superficie è dorata e ai bordi la fonduta sobbolle piano. In una pirofila di vetro o di ceramica, che si scalda più lentamente di una di metallo, possono servire alcuni minuti in più.
Puoi comporla la sera prima e tenerla in frigorifero, coperta, fino al momento di infornare. Nel frattempo le penne bevono parte della fonduta: tieni da parte qualche cucchiaio in più da stendere sopra all’ultimo, e calcola qualche minuto di cottura in più, perché la teglia entra in forno fredda.
Quasi sempre sono le erbette: se non le strizzi fino in fondo, in forno rilasciano l’acqua che hanno ancora dentro e il fondo si bagna. Se la teglia è già cotta, lasciala riposare qualche minuto in più e servila con una paletta, senza rimescolarla.
Di solito le penne erano già troppo cotte prima del forno, oppure la pirofila era più larga del necessario e la fonduta si è asciugata. La volta dopo scolale davvero a metà cottura.
La teglia intera no: non ci sta, e l’aria calda asciuga la superficie prima che il centro si scaldi. Una porzione avanzata puoi riscaldarla lì, a temperatura moderata, controllandola spesso.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso, si conserva 2 o 3 giorni: mettila via entro due ore dalla cottura, meglio a porzioni. Riscaldala una volta sola, coperta, in forno a 160-170° finché è calda al centro, scoprendola alla fine. In freezer, a porzioni, dura fino a tre mesi: scongelala in frigorifero, la pasta resterà un po’ più morbida.
Intolleranze & allergie
Per il glutine bastano penne senza glutine certificate, perché la fonduta non contiene farina; controlla anche l’etichetta del prosciutto cotto. Latte, taleggio e Parmigiano sono il cuore della ricetta: con l’allergia al latte non va bene. Per il lattosio servono latte e formaggi senza lattosio, verificando le etichette.
