Asciutta o acquosa? Con la pasta al forno il rischio è quasi sempre uno dei due, e questa pasta con salsiccia cremosa sta nel mezzo: un sugo di salsiccia sbriciolata e pomodorini, una besciamella morbida, mozzarella e provola affumicata che filano senza bagnare. La salsiccia la prendo al finocchietto, quando la trovo. Il peperoncino, fresco.
Se la salsiccia la vuoi protagonista nel piatto, come secondo, c’è la salsiccia al sugo; in Sardegna invece è lei a condire i malloreddus alla campidanese. E per un’altra teglia di pasta corta da infornare ci sono gli ziti al forno. Qui sotto, per la pasta con salsiccia al forno, trovi quanto prima scolare i rigatoni e perché la mozzarella va lasciata sgocciolare prima di finire in teglia.
Questa ricetta fa parte delle raccolte primi piatti di Natale da preparare in anticipo, ricette di pasta al forno.
Ingredienti
per una teglia di 22 x 30 cm
- Rigatoni 350 g
per il sugo
- Salsiccia di maiale al finocchietto (facoltativo)300 g
- Pomodorini ciliegino 400 g
- Polpa di pomodoro 400 g
- Basilico 2 ciuffi
- Olio extravergine d’oliva 3 cucchiai
- Aglio 1 spicchio
- Cipolla tritata80 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per la besciamella
- Latte intero 500 ml
- Burro 50 g
- Farina 00 35 g
- Sale q.b.
- Noce moscata in polvere1 pizzico
per il ripieno
- Mozzarella fiordilatte 300 g
- Provola affumicata 250 g
- Parmgiano Reggiano grattugiato 35 g
- Pecorino romano grattugiato 35 g
per spolverizzare
- Parmigiano Reggiano grattugiato 15 g
- Pecorino romano grattugiato 15 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
IL SUGO DI SALSICCIA PER LA PASTA
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In un tegame largo versa l’olio extravergine, poi aggiungi la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a metà. Prendi il peperoncino fresco, togli il picciolo e i semi interni e tritalo: va in tegame anche lui.
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Fai soffriggere qualche minuto a fuoco basso, finché la cipolla diventa lucida e morbida. Intanto incidi il budello della salsiccia, sfilalo e sbriciola la carne con le dita in pezzi irregolari. Unisci la salsiccia sbriciolata al soffritto. Alza un poco la fiamma e lasciala cuocere finché perde il rosa e diventa opaca, cioè sbianchisce, mescolando ogni tanto e allargandola bene sul fondo, perché ammucchiata butta acqua e lessa invece di rosolare. Tieni d’occhio la cipolla. Se inizia a scurirsi prima che la salsiccia sia pronta, aggiungi uno o due cucchiai d’acqua.
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Quando la salsiccia è pronta, unisci nel tegame i pomodorini lavati e tagliati a metà. Falli cuocere e insaporire per 5 minuti: devono ammorbidirsi e cominciare a rilasciare il loro succo.
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Aggiungi la polpa di pomodoro (va bene anche la passata), regola di sale e pepe e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, finché il condimento si addensa. Col sale vacci piano: salsiccia, pecorino e provola affumicata sono già sapidi. Il sugo deve restare un filo più morbido di quello che useresti in padella, perché in forno la pasta beve. Prima di spegnere unisci il basilico spezzettato con le mani, poi tieni da parte.
LA BESCIAMELLA
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In un tegame fai sciogliere il burro, poi aggiungi la farina tutta in una volta e mescola. Lasciala tostare per 2 minuti, sempre mescolando: il composto sfrigola, resta chiaro e profuma appena di biscotto.
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Unisci il latte, il sale e la noce moscata. Il latte io lo scaldo prima di versarlo: si lega al roux senza grumi. E la noce moscata non la salto mai. Mescola con la frusta finché la besciamella diventa leggermente densa: vela il dorso del cucchiaio ma scende ancora morbida. Spegni il fuoco e tieni da parte.
LA COTTURA DELLA PASTA
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In una pentola capiente porta a bollore l’acqua e salala, poi versa i rigatoni. Cuocili finché sono molto al dente, scolandoli 2-3 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Sembrano troppo duri? È giusto così, finiscono di cuocere in forno assorbendo il sugo.
COMPONI LA PASTA CON SALSICCIA AL FORNO
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Mentre la pasta cuoce, taglia la provola e la mozzarella a cubetti piccoli. La mozzarella mettila a sgocciolare in un colino e lasciala lì fino al momento di usarla.
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Quando la pasta è pronta, scolala e rimettila nella pentola vuota in cui l’hai lessata, che è ancora molto calda.
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Unisci il sugo con la salsiccia, la besciamella, la mozzarella e la provola a cubetti e i formaggi grattugiati del ripieno, cioè 35 g di Parmigiano e 35 g di Pecorino mescolati insieme. Mescola per bene il tutto, dal fondo verso l’alto. Ogni rigatone deve risultare rivestito e lucido: se il composto ti sembra già asciutto adesso, in forno lo sarà ancora di più.
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Ungi d’olio la teglia (quella della ricetta è da 22 x 30 cm) e versaci la pasta condita. Livellala con il dorso del cucchiaio, senza schiacciarla, e cospargi la superficie con i 15 g di Parmigiano e i 15 g di Pecorino tenuti da parte per spolverizzare.
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Inforna a 180° per 40 minuti, poi passa al grill a 200° per altri 5 minuti. Qui resta vicino al forno: il grill dora in fretta. La pasta è pronta quando i bordi sobbollono e la superficie ha chiazze dorate. Sfornala e lasciala riposare fuori dal forno per 10 minuti, così il condimento si assesta e le porzioni stanno in piedi, quindi servila.
Domande frequenti
Formati corti e rigati: rigatoni, come qui, oppure mezze maniche, penne rigate o tortiglioni. Trattengono i pezzetti di salsiccia dentro e fuori e reggono bene la seconda cottura in forno.
Sì. Incidilo per il lungo, sfilalo e sbriciola la carne a pezzi irregolari, né troppo fini né troppo grossi: così rosola bene e si distribuisce fra i rigatoni.
Di solito il tegame è troppo piccolo o la fiamma troppo bassa. La carne ammassata rilascia acqua e bolle. Allargala, alza un poco il fuoco e lascia evaporare il liquido prima di mescolare.
Le cause sono tre: pasta scolata troppo tardi, sugo troppo ristretto, besciamella troppo densa. Per la pasta al forno la besciamella io la tengo più fluida del solito, appena densa, perché in teglia la pasta ne assorbe una parte. Se prima di infornare il composto ti sembra già asciutto, aggiungi ancora un po’ di besciamella: dopo il forno recuperarla è difficile.
Il colpevole più frequente è la mozzarella, che in forno rilascia il suo siero. La mia la lascio nel colino finché smette di gocciolare, anche un po’ prima di cominciare. Conta anche il sugo: se è rimasto brodoso, fallo restringere qualche minuto in più.
Salti pomodorini e polpa e lasci la salsiccia rosolata con il suo soffritto. Visto che manca il sugo, serve un po’ più di besciamella per tenere morbida la pasta; pepe e noce moscata bilanciano il grasso della carne. Il resto del procedimento non cambia.
Sugo e besciamella sì, tranquillamente, tenuti in frigo coperti. La teglia già assemblata regge qualche ora, ma nel frattempo la pasta continua ad assorbire liquido: in quel caso scolala ancora più al dente e tieni da parte un mestolo di besciamella da aggiungere prima di infornare.
Varianti della ricetta
Piccante con ‘nduja: per un sapore più deciso sciogli un po’ di ‘nduja calabrese nel sugo insieme alla salsiccia. Il piccante si fa rotondo e il condimento prende un colore più acceso.
Vegetariana con verdure grigliate: al posto della salsiccia usa melanzane, zucchine e funghi grigliati e tagliati a pezzetti, uniti al sugo con i pomodorini. Il gusto diventa più dolce e fresco, meno sapido.
A strati con melanzane: tieni la salsiccia e, componendo la teglia, alterna la pasta già condita a strati di melanzane grigliate. Il piatto diventa più ricco e compatto, quasi una parmigiana.
Conservazione
In frigorifero si conserva fino a 3 giorni, in un contenitore ermetico, ma è più buona nei primi due. Falla raffreddare in fretta, divisa in porzioni. Riscaldala in forno con un cucchiaio di latte o besciamella. Puoi congelarla cotta, a porzioni ben chiuse, per 2 mesi: scongelala in frigo e scaldala in forno a 180° per circa 20 minuti.
Intolleranze & allergie
Glutine: è nei rigatoni e nella farina. Usa rigatoni senza glutine e, per la besciamella, amido di mais o fecola di patate.
Latte: qui è strutturale, fra besciamella e formaggi. Con latte e formaggi delattosati la ricetta va bene per l’intolleranza al lattosio, non per l’allergia al latte.
