Questa pasta frolla senza uova è anche vegana: il burro è vegetale e al posto del latte c’è una bevanda vegetale. La uso per le crostate e per i biscotti, e si impasta a mano in pochi minuti, senza planetaria.
Se in casa le uova non sono un problema, c’è anche la mia pasta frolla classica. Qui invece, senza l’uovo a legare, tutto dipende dalla mano: la frolla senza uova resta friabile se la impasti solo il tempo di compattarla, e diventa dura se la lavori a lungo.
Ingredienti
per circa 550 g di pasta frolla
- Farina 00 250 g
- Zucchero semolato di canna100 g
- Bevanda vegetale di soia, mandorla, riso o avena50 g
- Burro vegetale140 g
- Vaniglia estratto naturale1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte Procedimento
LA PASTA FROLLA SENZA UOVA A MANO
-
Su una spianatoia, oppure dentro una ciotola capiente, disponi la farina a fontana. Al centro metti il burro vegetale a pezzetti, preso dal frigorifero solo adesso, poi la bevanda vegetale, l’estratto di vaniglia, lo zucchero di canna e il pizzico di sale. Il burro vegetale freddo ti aiuta: se è già morbido si scioglie fra le dita e l’impasto diventa appiccicoso prima ancora di stare insieme.
-
Impasta con la punta delle dita, partendo dal centro e prendendo via via la farina dai bordi, fino a ottenere il classico panetto di pasta frolla: compatto, liscio, che non resta attaccato alle mani. Fermati appena ci sei, perché più la lavori più la farina sviluppa glutine e la frolla cotta viene dura invece che friabile. Se restano briciole asciutte che non si legano, aggiungi un cucchiaino di bevanda vegetale fredda e compatta di nuovo; se invece si appiccica, non aggiungere farina e passa subito alla stesura: a rassodarla ci pensa il frigorifero.
STESURA E RIPOSO IN FRIGORIFERO
-
Ora stendi la pasta frolla tra due fogli di carta da forno fino allo spessore che ti serve, intorno ai 3-4 mm per i biscotti e 4-5 mm per il fondo di una crostata. La carta ti evita di infarinare il piano, e ogni pizzico di farina in più renderebbe l’impasto più asciutto. Appoggia la sfoglia, con i suoi fogli, su un vassoio o sul dorso di una teglia, così resta piatta, e mettila a raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
-
Trascorso il riposo, toglila dal frigorifero e lasciala stemperare 5 minuti a temperatura ambiente: appena uscita è rigida e, se la pieghi, si crepa. Deve essere soda ma flessibile. Poi stacca il foglio di sopra e usala per le crostate o per i biscotti, come preferisci. I ritagli radunali senza reimpastarli a lungo e ristendili una volta sola, perché a ogni giro la frolla diventa un po’ più dura.
Note & consigli
Se non segui una dieta vegana e devi solo evitare le uova, questa frolla si fa anche con il burro: usa il burro vaccino al posto di quello vegetale e il latte al posto della bevanda vegetale. Il sapore diventa più rotondo e in cottura colora un po’ di più.
Con queste dosi ottieni circa 550 g di impasto. Anche senza uova, la frolla cruda non si assaggia: la farina è un ingrediente crudo.
Domande frequenti
In questa ricetta non serve un sostituto che imiti l’uovo. Il liquido che l’uovo porterebbe lo danno i 50 g di bevanda vegetale, che legano farina e zucchero; il burro vegetale, rassodandosi in frigorifero, tiene insieme il resto. Per questo il panetto va compattato, non impastato a lungo.
No, si fa a mano in pochi minuti. Se usi la planetaria, monta la foglia a velocità bassa e spegni appena l’impasto si compatta: la macchina lo lavora più di quanto sembri.
Se si sbriciola mentre la stendi, le manca un po’ di liquido: raccoglila, bagnala con un cucchiaino di bevanda vegetale fredda e ricompattala in pochi gesti. Se invece si crepa quando la usi dopo il frigorifero, è soltanto fredda: lasciala qualche minuto in più a temperatura ambiente e torna morbida.
Entrano in forno troppo caldi. Il burro vegetale si ammorbidisce mentre coppi e sposti i biscotti, e col calore cede subito: i contorni si sfumano. Metti la teglia già pronta in frigorifero per 15-20 minuti e infornala da fredda, e non usare una teglia ancora calda dall’infornata precedente.
Te lo sconsiglio. Appena impastata è morbida, si attacca alla carta e i biscotti in cottura perdono la forma. I 30 minuti di frigorifero rassodano il burro vegetale, e sono già un’attesa breve perché la stendi prima del riposo: una sfoglia sottile si raffredda molto prima di un panetto intero.
Guarda i bordi e il fondo: appena dorati e asciutti, è pronta. Senza tuorlo resta più chiara della frolla classica, quindi non aspettare che la superficie scurisca, o ti ritrovi biscotti secchi.
Sì, ma non cambiando un grasso con l’altro a pari peso. L’olio è quasi tutto grasso, mentre il burro vegetale contiene anche acqua: ne serve meno e il liquido va ricalibrato. La frolla viene meno burrosa e più fragile, quindi per una versione all’olio conviene partire da una ricetta nata così.
Varianti della ricetta
Al cacao. Togli 20 g di farina e metti al loro posto 20 g di cacao amaro setacciato. Il cacao assorbe un po’ di liquido: se il panetto non si compatta, aggiungi un cucchiaino di bevanda vegetale. Ottieni una frolla scura, dal gusto più amaro.
Più friabile, con la fecola. Sostituisci 50 g di farina con 50 g di fecola di patate. La frolla diventa più fine e si scioglie in bocca, ma è anche più fragile: va benissimo per i biscotti, mentre per una crostata con tanta confettura resta al limite.
Conservazione
Cruda, ben avvolta nella pellicola, si conserva in frigorifero per un paio di giorni, anche già stesa fra i suoi fogli di carta. In freezer dura 2-3 mesi: scongelala in frigorifero. I biscotti cotti, freddi del tutto, li chiudo in una scatola di latta, perché all’aria dopo qualche ora non sono più croccanti: così restano buoni per 5-7 giorni.
Intolleranze & allergie
Uova e latte non ci sono: il burro è vegetale, ma con un’allergia controlla sempre le etichette. La bevanda di mandorla porta frutta a guscio, quella di soia la soia; quella di riso nessuna delle due. Il glutine della farina resta: una frolla senza glutine è un’altra ricetta.
Curiosità
Senza uova, questa frolla si avvicina molto a una pasta brisée zuccherata: farina, grasso e un filo di liquido freddo. La differenza sta nello zucchero, perché la brisée di solito ne ha poco o niente e si usa anche per le torte salate, mentre questa resta un impasto da dolci.
