La pasta fillo è una varietà di pasta composta da sottilissimi fogli separati e dal sapore neutro, che viene utilizzata come base per diverse ricette dolci o salate, nonché come involucro per racchiudere altri ingredienti e creare piatti scenografici. A differenza di altre basi come la pasta sfoglia, la pasta brisée e la pasta frolla, può essere non solo cotta al forno ma anche fritta.
Ingredienti per 300 g circa
PER L’IMPASTO
- Farina 00 di media forza (W 240)200 g
- Acqua tiepida 100 g
- Olio di mais 10 g
- Sale 1 pizzico
PER COSPARGERE
- Amido di mais o di riso q.b.
PER SPENNELLARE
- Olio di mais o di riso q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina, sciogli il sale nell’acqua e versala a filo con la macchina in azione, infine aggiungi anche l’olio di mais e lascia impastare fino a ottenere un composto liscio e malleabile. Puoi effettuare l’impasto anche a mano mettendo gli ingredienti in una ciotola.
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Trasferisci il composto sul piano della cucina (eventualmente spolverizzandolo con poco amido di mais o di riso per non farlo attaccare), fallo rotolare per dargli la forma di un cordone e taglialo in 5 pezzetti da circa 60 g ciascuno. Forma altrettante palline e tuffale nell’amido (di mais o di riso) in modo da ricoprirle per bene, mettile tutte in un contenitore con il coperchio e lasciale riposare per un’ora.
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A questo punto cospargi con un po’ di amido (di mais o di riso) anche il piano di lavoro e stendici sopra la prima pallina (battendola delicatamente per eliminare l’eccesso di amido e lasciando coperte le altre per proteggerle dall’aria che le seccherebbe), in modo da formare un disco il più sottile possibile e spennellalo interamente con l’olio (di mais o di riso). Quindi stendi la seconda pallina e sovrapponi il disco ottenuto al precedente. Prosegui così con tutte le palline, sovrapponendo 5 dischi intervallati da uno strato di olio (ma senza ungere lo strato finale).
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A questo punto, per compattare il tutto ed evitare che i dischi scivolino l’uno sull’altro a causa della presenza dell’olio, premi il mattarello sulla superficie, senza farlo scorrere, ma semplicemente facendo pressione su tutta la superficie, ripetendo l’operazione più volte, cambiando l’orientamento del mattarello stesso.
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Infine procedi come con qualsiasi altro impasto, stendendolo con il mattarello fino a ottenere un velo sottilissimo attraverso il quale potresti leggere una pagina di libro (io ho ottenuto un foglio delle dimensioni di 100×60 cm).
La tua pasta fillo è pronta per essere utilizzata!
Note & consigli
*Un’accortezza: se decidi di usare l’olio di mais, utilizza insieme l’amido di mais; se opti per l’olio di riso, usa l’amido di riso.
*Cospargere bene le palline di impasto con l’amido prima di metterle nella ciotola serve a evitare che si attacchino durante il riposo. Lo stesso vale per il piano di lavoro durante la stesura con il mattarello.
*Attenzione: la pasta fillo tende a seccarsi molto velocemente, quindi se non intendi utilizzarla immediatamente, ti consiglio di tagliarla in fogli delle dimensioni che ti occorreranno per la tua ricetta, stendili uno a uno su un foglio di carta forno, coprili con della pellicola trasparente e arrotolali chiudendoli in una caramella per proteggerli dall’aria.
Conservazione
*Una volta arrotolata e chiusa a caramella, puoi conservare la pasta fillo in frigorifero per 2 o 3 giorni, oppure congelarla e conservarla per 2-3 mesi.
Curiosità
Il nome pasta fillo deriva dal greco φύλλο, che significa appunto “foglia”.
