La pasta al burro, acciughe e limone sta tutta nel tempo in cui cuociono gli spaghetti, e con così pochi ingredienti non c’è niente dietro cui nascondersi. Le acciughe nel piatto non le vedi, le senti. Il limone entra con la scorza, che profuma senza rendere il condimento acido.
Se l’hai cercata come pasta burro e alici, è lei: alici e acciughe sono due nomi dello stesso pesce. Il burro fa da protagonista anche nei cappellacci ripieni di zucca, dove però condisce una pasta ripiena. Per un’occasione speciale lo trovi insieme al caviale nei tagliolini al caviale e burro aromatizzato. Questa, invece, va mangiata appena fatta, perché la cremina di burro resta morbida e lucida solo finché è calda.
Ingredienti per 4 persone
- Spaghetti 320 g
- Burro 150 g
- Acciughe sott’olio 8 filetti
- Scorza di limone 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Pesce Procedimento
LA PASTA E IL CONDIMENTO AL BURRO E ACCIUGHE
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Per preparare la pasta al burro, acciughe e limone metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portala a ebollizione. Salala senza esagerare, perché il condimento porterà già il sale delle acciughe. Quando bolle forte tuffa gli spaghetti e dai subito una mescolata, così non si attaccano fra loro.
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Nel frattempo fai fondere il burro a fuoco dolce in una padella antiaderente, abbastanza ampia da contenere anche la pasta una volta scolata. Il burro qui lo uso non salato: le acciughe sono già saporite e il sale lo portano loro. Deve solo sciogliersi, senza sfrigolare e senza prendere colore; se lo vedi imbiondire, abbassa la fiamma o sposta per un momento la padella.
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Aggiungi anche i filetti di acciughe sott’olio e aspetta che si sciolgano, aiutandoti con un cucchiaio di legno, fino a diventare un tutt’uno con il burro: il condimento è pronto quando è uniforme e lucido, con appena qualche puntino scuro. Se un pezzetto resiste, schiaccialo contro il fondo della padella. Completa con un po’ di scorza di limone grattugiata, solo la parte gialla, perché il bianco sotto è amaro, e aggiungi un goccio d’acqua di cottura della pasta, che facilita la mantecatura e tiene il burro morbido.
LA MANTECATURA DELLA PASTA AL BURRO, ACCIUGHE E LIMONE
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Quando gli spaghetti hanno raggiunto metà della loro cottura, scolali direttamente nella padella con il condimento e tieni da parte un paio di mestoli della loro acqua. Quando posso, la pasta la tolgo dall’acqua in anticipo e la finisco nel condimento, e questa ricetta lo chiede proprio. Portali a cottura a fuoco medio, mescolando e muovendo la padella, e aggiungi l’acqua tenuta da parte poco alla volta, ogni volta che il fondo si asciuga. Gli amidi rilasciati dalla pasta legano il burro in una bella cremina densa, che avvolge gli spaghetti e resta attaccata quando li sollevi con la forchetta. Per me sono al punto quando sono cremosi ma ancora al dente.
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Una volta ottenuto questo risultato, servi subito la tua pasta al burro, acciughe e limone nei singoli piatti, ben calda: raffreddandosi, il burro si rapprende e la cremina perde lucidità.
Note & consigli
Per la scorza scegli limoni biologici, non trattati, visto che la buccia finisce nel piatto. Se posso scegliere, vado su Amalfi o Sorrento. Per quattro porzioni la padella giusta è larga, intorno ai 28-30 cm: in una più piccola gli spaghetti si ammassano, si mescolano male e il burro fatica a legarsi con l’acqua.
Domande frequenti
Di solito è mancata l’acqua: senza abbastanza acqua di cottura calda e ricca di amido, il burro si separa e resta sul fondo come un olio. Capita anche con la padella troppo calda o troppo piccola. Si recupera: togli la padella dal fuoco, aggiungi un goccio d’acqua di cottura e mescola con energia, muovendo la pasta, finché il condimento torna a legarsi.
Puoi. Le acciughe sotto sale vanno dissalate sotto l’acqua corrente, pulite dalla lisca e asciugate bene, e restano più salate: mettine meno e assaggia. La pasta d’acciughe è già una crema e si scioglie subito nel burro; aggiungila poco per volta, assaggiando prima di metterne altra.
Il rimedio che funziona davvero è diluire: se fai in tempo, lessa un pugno di spaghetti in acqua non salata e uniscili al condimento. Altrimenti aggiungi un fiocchetto di burro e un goccio d’acqua, senza provare a correggere con il limone. La prossima volta sala meno l’acqua della pasta.
Nella ricetta no: la scorza porta il profumo senza acidità. Se la pasta ti sembra troppo ricca, aggiungi poche gocce di succo a fuoco spento, assaggiando, perché copre in fretta le acciughe.
Linguine e spaghettoni vanno benissimo e si trattano allo stesso modo; gli spaghettoni, più spessi, chiedono qualche goccio d’acqua in più in padella. Con i tagliolini all’uovo il condimento sta benissimo, ma cuociono in un attimo: scolali molto al dente e manteca in fretta. La pasta corta si può usare, ma trattiene più condimento e il piatto viene più pesante.
Lascialo fuori: le acciughe danno già quella profondità sapida che di solito si chiede al formaggio grattugiato, e il parmigiano aggiungerebbe altro sale coprendo il profumo del limone.
Varianti della ricetta
Con pangrattato croccante: tosta in un padellino 30-40 g di pangrattato con un filo d’olio extravergine d’oliva, a fuoco medio-basso, finché è dorato e profuma di pane, poi spostalo subito in una ciotola. Spolveralo sulla pasta al momento di servire, mai in padella, così resta croccante contro il condimento cremoso.
Con i capperi: aggiungi 10-15 g di capperi dissalati e ben asciugati, rosolati a parte finché diventano croccanti, e usa un quarto di acciughe in meno. I capperi portano altro sale e una punta acidula: non salare altro.
Versione piccante: unisci un pizzico di peperoncino in scaglie mentre fai sciogliere le acciughe nel burro. Il piccante si lega al grasso e arriva in ogni forchettata, senza coprire il limone.
Conservazione
Questa pasta dà il meglio appena mantecata. Se ne avanza, tienila in frigorifero in un contenitore ermetico e consumala entro un giorno: scaldala in padella con un filo d’acqua o un pezzetto di burro, sapendo che non tornerà cremosa come prima. Non congelarla. Il condimento di burro e acciughe, invece, puoi scioglierlo prima e tenerlo in frigo 1-2 giorni.
Intolleranze & allergie
Per il glutine usa spaghetti senza glutine certificati. Per il lattosio va bene un burro senza lattosio, che resta burro: chi è allergico alle proteine del latte non può usarlo. Il pesce non si toglie, le acciughe sono il piatto: con l’allergia al pesce questa pasta non fa per te.
