Il panettone fatto in casa con il lievito madre spaventa quasi tutti, e lo capisco: tanti passaggi, tante attese. È davvero così difficile? No, se accetti di seguire il ritmo dell’impasto, non dell’orologio. Serve pazienza. Il resto lo fa un lievito in forma (se non ce l’hai ancora, parti dalla ricetta del lievito madre con largo anticipo: una madre giovane non regge un impasto così ricco).
Questo è il panettone milanese classico: il grande lievitato di Natale a lievito madre, con uvetta e canditi. Se a casa tua vince il cioccolato, c’è il panettone con gocce di cioccolato. Per l’antipasto delle feste, invece, c’è il panettone gastronomico, salato e da farcire. Qui sotto trovi come capire dal termometro, non dal colore, quando il panettone è cotto, e perché va raffreddato a testa in giù per restare soffice.
Ingredienti per un panettone da 1 kg
Per il 1° rinfresco
- Lievito madre 100 g
- Farina manitoba 100 g
- Acqua 40 g
Per il 2° rinfresco
- Lievito madre 150 g
- Farina manitoba 150 g
- Acqua 60 g
Per il 1° impasto
- Farina manitoba 270 g
- Lievito madre 75 g
- Zucchero semolato 70 g
- Burro 55 g
- Acqua 140 g
- malto 5 g
- Tuorli 60 g
Per il 2° impasto
- Farina manitoba 55 g
- Tuorli 40 g
- Zucchero semolato 35 g
- Burro 30 g
- Miele 10 g
- Sale 3 g
- Uvetta 200 g
- Arancia candita a cubetti55 g
- Cedro candito a cubetti25 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
Il 1° rinfresco del lievito madre
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Metti in una ciotola il lievito madre, la farina manitoba e l’acqua del primo rinfresco e impasta a mano per 8-10 minuti. Con una dose così piccola la mano è più veloce della planetaria, che fatica ad agganciare una massa minuscola. Ti serve un impasto sodo e compatto, liscio in superficie. Quando è pronto, laminalo: così fai entrare un po’ d’aria, e più avanti le bolle si sviluppano meglio.
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Per laminare pulisci bene il piano di lavoro, perché la pasta madre si contamina facilmente, e stendi l’impasto con il matterello. Poi tiralo piano con le mani per allargarlo e ripiegalo su se stesso, fino ad avere una lingua di circa 10 x 25 cm. Arrotolala a cilindro. Mettilo in piedi in un contenitore alto e stretto e lascialo crescere per circa tre ore e mezza a 26-28 °C, con un po’ di umidità, finché arriva a circa tre volte l’altezza di partenza. Se ci mette di più, aspetta. Conta la crescita, non l’ora.
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Il contenitore alto e stretto non è un vezzo: senza spazio ai lati, il lievito spinge verso l’alto e prende forza. Segna il punto di partenza con un pezzetto di nastro di carta o di nastro colorato attaccato fuori, così vedi subito quando ha triplicato. Un lievito in forma, a questo punto, ha un profumo lattico e dolce. Se invece punge di aceto è troppo acido, e non si rimedia mettendone di più: meglio un rinfresco in più e un impasto rimandato. Se tutto è andato come previsto, passa al secondo rinfresco.
Il 2° rinfresco
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Impasta tutti gli ingredienti del secondo rinfresco per 8-10 minuti. Stavolta la dose è più abbondante e, se preferisci, puoi usare la planetaria con il gancio. Fermati quando l’impasto è sodo e compatto.
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A questo punto preleva 75 g di lievito: sono quelli che entreranno nel primo impasto. Tutto il resto mettilo da parte, è il tuo lievito madre per le prossime volte. I 75 g laminali bene, finché diventano lisci: così li ossigeni.
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Lasciali lievitare per circa tre ore e mezza a 27 °C, nel contenitore alto e stretto e con il segno di partenza, come nel primo rinfresco. Devono triplicare l’altezza iniziale. Se il lievitino si ferma a metà strada, non partire lo stesso con l’impasto: aspetta che arrivi. Quando ha triplicato puoi cominciare il primo impasto, quello della sera.
Il 1° impasto del panettone
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti lo zucchero, il malto (l’estratto di malto) e i tuorli, e avvia la macchina perché comincino a mescolarsi. Quando sono amalgamati, aggiungi la farina manitoba e il lievito.
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Ora versa l’acqua poco alla volta, così la massa la assorbe senza strapparsi. Quando l’impasto si è formato bene, continua con l’acqua che resta, sempre gradualmente. Io qui non guardo il timer, guardo l’impasto: deve essere incordato ed elastico, raccolto intorno al gancio, prima che arrivi il burro. Solo allora unisci il burro, per ultimo, morbido a 16-18 °C: non freddo di frigorifero e nemmeno molle. Freddo spezza l’impasto. Troppo caldo lo unge e lo scalda, e la maglia si indebolisce.
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In tutto la macchina lavora 20-25 minuti, e alla fine l’impasto deve stare sui 26-27 °C: controllalo con il termometro a sonda. Se sale oltre, ferma la planetaria qualche minuto e lascia raffreddare ciotola e impasto prima di riprendere a velocità bassa. Poi trasferiscilo in un contenitore, segna il livello di partenza e mettilo a lievitare a circa 25 °C per 10 ore, finché triplica il suo volume. Triplicare vuol dire triplicare. Se ti fermi prima, il secondo impasto viene debole; se lo lasci andare molto oltre, l’impasto si acidifica e la cupola rischia di cedere. Quando ha triplicato, procedi con il secondo impasto.
Il 2° impasto
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Quando il primo impasto ha raggiunto il volume giusto, trasferiscilo nella planetaria munita di gancio e unisci la farina manitoba. Lascia che si incordi. Poi incorpora zucchero e tuorli un po’ alla volta, e aspetta ogni volta che l’impasto li assorba e torni in corda prima di aggiungere la parte successiva. È il punto in cui la fretta fa più danni. Ottenuta una buona incordatura, incorpora il burro montato prima con le fruste insieme al miele, e con loro il sale: nei lievitati il sale io lo aggiungo sempre a impasto già avviato, verso la fine, mai all’inizio.
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Quando l’impasto è liscio e omogeneo, unisci l’uvetta, l’arancia candita e il cedro candito a cubetti. In questa fase la macchina deve girare poco, a velocità bassa, giusto il tempo di distribuirli: se insiste, straccia l’impasto. Uvetta e canditi vanno asciutti, perché l’umidità in superficie ammorbidisce la maglia proprio quando deve reggerli. Appena sono ben distribuiti, rovescia l’impasto sul piano di lavoro e lascialo riposare 10-15 minuti.
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Poi esegui una piega. Metti l’impasto davanti a te, prendilo con due mani, sollevalo e lascia ricadere i lembi sul piano portando le mani verso di te, poi ripiegalo verso la parte opposta. Ripeti prendendolo con le due mani dagli altri due lati. Bastano pochi gesti decisi.
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Sistemalo in un contenitore e lascialo riposare 45-60 minuti. Anche qui attacca fuori un pezzetto di nastro colorato o di nastro di carta all’altezza dell’impasto: al termine del riposo deve essere salito di almeno mezzo centimetro. Se non si è mosso, non passare oltre e aspetta che salga.
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Se tutto procede come previsto, fai la prima pirlatura: fai ruotare l’impasto sul piano tirandolo verso di te, finché diventa una sfera ben tesa, liscia sopra e chiusa sotto. Lascia la pallina sul piano per un’ora, senza coprirla. Dopo il riposo pirla una seconda volta e trasferisci l’impasto nel pirottino di cartone da 1 kg. Tendi la superficie, senza strapparla: una pirlatura troppo energica la lacera e fa uscire uvetta e canditi.
Cottura del panettone
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Lascia lievitare il panettone nel pirottino a 24 °C finché la cupola raggiunge il bordo dello stampo, non oltre: se la lasci salire molto sopra, in cottura non regge e poi si abbassa. A quel punto cuocilo in forno a 165 °C per circa un’ora. Il colore della cupola non basta a dirti che è cotto. Prima di sfornarlo infila il termometro di lato, appena sopra il cartoncino, fino al centro: la temperatura interna deve essere fra 93 e 95 °C. Se fuori scurisce troppo prima di arrivarci, coprilo con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.
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Appena sfornato infilzalo con il ferro a U, passandolo attraverso il pirottino a circa 2 cm dal fondo, e capovolgilo subito, appoggiando le estremità del ferro su due supporti più alti del panettone. Lascialo raffreddare così, a testa in giù, per 8-12 ore, o finché la temperatura interna scende a 23 °C. È in questa posizione che la cupola, ancora calda e morbida, non si siede sotto il proprio peso.
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A completo raffreddamento chiudi il panettone in un sacchetto per alimenti ben stretto e lascialo riposare per un giorno. Mai imbustarlo tiepido: la condensa lo inumidisce e favorisce le muffe. Passato quel giorno il profumo di uvetta e canditi si è distribuito nella mollica, e il tuo panettone è pronto per essere gustato.
Note & consigli
Se non hai il ferro a U, per appendere il panettone vanno bene due spiedi di metallo lunghi e robusti, infilati paralleli alla base. Per pirlare io tengo il piano pulito e senza farina: quella che si attacca finisce nella mollica. Al momento di servirlo taglialo con un coltello seghettato lungo, senza premere sulla cupola, e portalo in tavola a temperatura ambiente, mai freddo.
Domande frequenti
Una farina forte, pensata per i grandi lievitati. Qui c’è la manitoba, ma il nome da solo non basta: sul pacco cerca l’indicazione per panettoni e lievitati lunghi, o una forza intorno a W 360-400. Una farina debole non regge burro e tuorli, e te ne accorgi dal burro che trasuda e dalla cupola che cede.
Non in questa ricetta, che è costruita intorno al lievito madre: rinfreschi, tempi e dosi dipendono da lui. Il panettone con il lievito di birra esiste, ma è un’altra formula, con un preimpasto e una dose minima di lievito, e ha un profumo diverso. Per me il panettone classico resta questo.
Di solito il lievito madre non era abbastanza in forma, oppure l’ambiente è più freddo dei 25 °C che servono. Tieni il contenitore al caldo e aspetta la triplicazione vera, senza passare al secondo impasto sperando che recuperi dopo. Se resta fermo per ore il risultato è compromesso: la prossima volta rinfresca la madre qualche volta in più.
È il lavoro per cui tengo la planetaria in cucina: impasti lunghi, che devono assorbire tuorli, zucchero e burro senza scaldarsi. La ricetta è costruita sul gancio, e i tempi che trovi, 20-25 minuti solo per il primo impasto, valgono per lei. Serve una macchina robusta; se la tua è piccola e l’impasto supera i 27 °C, fermala e lascia raffreddare ciotola e impasto.
Perché l’impasto non riusciva a sostenerla: uvetta umida, canditi sciropposi o una maglia indebolita da un secondo impasto troppo lungo. Io li voglio asciutti e li aggiungo solo alla fine, a bassa velocità.
Le cause sono quattro e spesso se ne sommano due: lievitazione nel pirottino spinta troppo oltre, farina debole, cuore sotto i 93 °C, raffreddamento dritto invece che a testa in giù. La forma non si recupera, il sapore sì: a fette, o dentro un dolce al cucchiaio, è ancora buonissimo.
Puoi, sostituendo i 55 g di arancia candita e i 25 g di cedro candito con altri 80 g di uvetta. Perde la nota amarognola degli agrumi, diventa più dolce, ma la struttura non cambia.
Quello che nasce a Milano, e lo riconosci da quattro cose: il lievito madre, un impasto ricco di burro e tuorli, uvetta e scorze candite, la cupola alta con la mollica soffice che si sfila a filamenti. Tutto il resto, cioccolato compreso, per me è una sua variazione.
Per il panettone sì. La cupola può essere dorata fuori e ancora cruda al centro: solo la sonda ti dice quando il cuore è a 93-95 °C. E ti serve già nel primo impasto.
Conservazione
Freddo del tutto e chiuso in un sacchetto per alimenti ben sigillato, il panettone sta a temperatura ambiente, al fresco e all’asciutto, senza bisogno del frigorifero. Dà il meglio nei primi giorni e regge fino a una decina, sempre meno soffice. Intero non lo congelo; le fette avanzate, ben chiuse, sì, e dopo pochi minuti in forno basso tornano profumate.
Intolleranze & allergie
Glutine, uova e latte qui sono strutturali. Se sei intollerante al lattosio puoi usare burro delattosato, purché resti sodo come quello normale: il risultato cambia poco. Per celiachia, allergia alle uova o al latte questa ricetta non si adatta. Uvetta e canditi possono contenere solfiti: controlla l’etichetta.
Curiosità
Il nome panettone viene dal milanese panatton, cioè grande pane, e non da un episodio romantico. Le storie del pane di Toni o del garzone che salva il banchetto alla corte degli Sforza sono leggende nate dopo, cucite addosso a un’etimologia molto più semplice: a Milano, a Natale, si preparava un pane più grande e più ricco del solito.
