Il pane è una presenza immancabile sulle tavole mediterranee, utilizzato come accompagnamento di zuppe, minestre e vellutate, come base per antipasti e crostini, come ingrediente principale di piatti freddi o dolci “di recupero”(dalla panzanella alle torte di pane), nonché come legante per le polpette e come protagonista dell’immancabile “scarpetta” (per non sprecare salse e sughi rimasti nel piatto!). Ne esistono moltissime varietà tra cui quella che ti propongo oggi, che si prepara con una parte di farina di segale e gli conferisce un gusto particolare e un caratteristico colore bruno, più scuro rispetto al comune pane di semola, simile a quello del pane con farina integrale.
Ingredienti
PER UNA PAGNOTTA DA 800 G
- Farina di segale integrale 200 g
- Farina 00 200 g
- Farina manitoba 200 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Acqua 380 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Sale 12 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio unisci la farina 0, la manitoba e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua e versala poca alla volta nelle polveri con la macchina in azione, unendo poi la farina di segale, anch’essa poca alla volta. Una volta ottenuto un composto omogeneo e non appiccicoso, versa a filo anche l’olio poco per volta e attendi che venga assorbito.
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A questo punto ribalta l’impasto sul piano della cucina e finisci di lavorarlo a mano, prima di trasferirlo in un cesto per pane ben infarinato.
Impellicola (senza stringerlo) o copri il cesto con un canovaccio pulito e lascia lievitare l’impasto fino al raddoppio del volume; ci vorranno circa 2 ore e mezza. -
Trascorso questo tempo ribalta il tuo pane su una placca foderata con carta forno, realizza un taglio a croce sulla superficie e, se vuoi, anche delle decorazioni a piacere.
COTTURA
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Inforna la pagnotta in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti effettuando la prova dello stecchino prima di estrarla (per una maggiore precisione puoi utilizzare una sonda e verificare che la temperatura al cuore abbia raggiunto i 98°).
Lascia raffreddare su una gratella il tuo pane di segale e poi sarà pronto per essere gustato!
Note & consigli
*Poiché la segale contiene una percentuale di glutine molto bassa, per ottenere un pane soffice e umido come i pani classici dovrai mescolarlo alle farine di altri cereali. Se invece vuoi utilizzarlo da solo puoi ottenere un pane simile a quello in cassetta, utilizzando uno stampo da plumcake.
*Praticare un taglio a croce sulla superficie del pane serve a far sì che mantenga meglio la forma, dal momento che l’impasto tenderà a “crescere” in maniera uniforme.
Varianti della ricetta
VARIANTI
Puoi preparare il pane di segale anche con il lievito madre secco
In questo caso le dosi saranno:
Lievito madre secco 35 g
Farina 0 150 g
Farina manitoba 150 g
Farina di segale integrale 150 g
Acqua 380 g
Olio 10 g
In questo caso considera che il lievito madre darà una spinta maggiore all’impasto durante la lievitazione, che quindi potrebbe durare circa mezz’ora in meno rispetto a quella effettuata con lievito di birra.
Oltre a conferire maggiore durabilità al pane, il lievito madre lo rende anche più digeribile e più gradevole al palato (perché meno acido) rispetto a quello preparato con lievito di birra.
Conservazione
Puoi considerare il tuo pane a temperatura ambiente per 2-3 giorni (qualche giorno in più se utilizzi il lievito madre) ben avvolto nella pellicola, oppure congelarlo.
Curiosità
Chiamato anche “pane nero”, il pane di segale è uno dei pani più antichi, che si prepara con un cereale diffuso inizialmente nel nord Europa, ma oggi coltivato in diversi Paesi ed è uno dei primi cinque cereali più consumati al mondo. Il lievitato che se ne ottiene è un alimento immancabile nella dieta scandinava, ma viene prodotto e consumato anche in Italia, soprattutto nelle regioni alpine, dove quello prodotto nel Cantone Vallese ha ottenuto la denominazione di origine controllata (DOC). Qui un tempo era considerato il “pane dei poveri”, ed era presente in tutte le case, mentre oggi è diventato un prodotto quasi introvabile: a produrlo secondo la ricetta tradizionale (utilizzando esclusivamente farina di puro cruschello di segale, acqua della valle, sale e lievito madre) è rimasta solo una panetteria a Simplon Dorf, un piccolo borgo di soli 360 abitanti.
