Ogni volta che porto in tavola l’orata al cartoccio viene letteralmente divorata, e il momento più bello, dopo quello dell’assaggio, è l’apertura di questa invitante caramella. Al suo interno ci sono tutti gli aromi, che sprigionano la loro fragranza investendoti. Io ho scelto l’immancabile peperoncino, il timo e l’inconfondibile aneto, che con il pesce secondo me sta benissimo. Tu puoi scegliere anche rosmarino e salvia, ma la base, per me, è questa.
Mentre cuoce hai tutto il tempo per il contorno, e le patate al forno restano la compagnia più classica. Se preferisci qualcosa di verde ci sono le zucchine trifolate, che si fanno in padella. Quando hai voglia di una versione più saporita, prova l’orata al cartoccio ai sapori d’autunno. L’orata al forno al cartoccio cuoce nel proprio vapore, chiusa insieme agli aromi, e per questo resta bella umida e succosa.
Ingredienti
- Orate (da 800 g ciascuna)2
- Aneto 3 rametti
- Timo 3 rametti
- Scorza di limone 1
- Peperoncino fresco piccante 1
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Pesce Procedimento
PER PREPARARE L’ORATA AL CARTOCCIO
-
Io l’orata la compro intera e la pulisco a casa. Se anche la tua è soltanto eviscerata, segui il mio tutorial su come pulire l’orata, lasciandola però intera e squamata, senza sfilettarla. Guarda bene dentro la pancia: non devono restare residui scuri né tracce di sangue. Se serve sciacquala in fretta sotto l’acqua fredda, poi tamponala con la carta da cucina dentro e fuori, perché l’acqua in più finirebbe nel cartoccio e annacquerebbe il condimento. Una volta pronta, tieni l’orata in frigorifero fino al momento di farcirla.
Prepara il trito. Affetta sottilmente 3 spicchi d’aglio, togli i semini interni al peperoncino e tritalo non troppo fine, poi unisci le foglioline di aneto e di timo e la scorza di limone grattugiata. Per la scorza scegli un limone non trattato, e se al banco ci sono quelli di Amalfi o di Sorrento io vado su quelli. Grattugia solo la parte gialla: quella bianca che sta sotto è amara e passerebbe il suo amaro al pesce.
-
Se cuoci due orate, come nelle dosi, prepara un cartoccio per ciascuna e dividi fra loro il trito e l’olio. Sala e pepa il ventre dell’orata e riempilo con metà del trito, tenendo il resto a portata di mano. Stendi un foglio di carta forno piuttosto grande, che avanzi parecchio su tutti i lati del pesce, adagiaci l’orata e irrorala con l’olio. Aggiusta di sale e di pepe macinato anche in superficie.
-
Distribuisci il trito rimasto sopra l’orata, che aderirà grazie all’olio.
Ora chiudi il cartoccio. Unisci i due lati lunghi del foglio, quelli paralleli al pesce, e piegali più volte su sé stessi per sigillarli. Chiudi anche i due lati più corti, rigirandoli al di sotto oppure chiudendoli a caramella e legandoli bene con lo spago da cucina. Prima di andare avanti passa le dita lungo le pieghe: non deve restare nessuna fessura, perché è da lì che scapperebbe il vapore, e con il vapore il profumo degli aromi. Il tuo cartoccio è fatto.
Cottura
-
Per trattenere ancora meglio il calore in cottura, avvolgi il cartoccio in un secondo involucro fatto allo stesso modo, questa volta con la carta di alluminio.
Inforna in forno statico preriscaldato a 180-200° per 35-40 minuti, che sono il tempo giusto per un’orata da 800 g-1 kg. Se ne hai presa una più piccola, da 500-600 g, ti bastano 30 minuti; se è più grande, devi tenerla in forno più a lungo.
-
Prima di servire controlla la cottura. Apri un angolo del cartoccio dalla parte della testa, dove il pesce è più spesso, e scosta appena la pelle vicino alla lisca: la carne deve essere bianca e opaca e staccarsi dall’osso senza fatica, senza punti lucidi e gelatinosi. Se non ci siamo ancora, richiudi bene e rimetti in forno per 3-4 minuti alla volta. Quando apri il cartoccio a tavola vacci piano, perché il vapore che esce è molto caldo. La tua orata al cartoccio è pronta!
Note & consigli
Al posto del limone puoi usare la scorza di un’arancia o di un lime, sempre senza la parte bianca. Nel cartoccio, con il trito, stanno bene anche qualche oliva nera denocciolata, dei pomodorini, pochi capperi o un pizzico di origano: con olive e capperi vacci piano con il sale. Il succo di limone, se ti piace, io lo aggiungo solo nel piatto.
Domande frequenti
Conta il peso della singola orata, non quello totale. Due orate da 600 g, ognuna nel suo doppio cartoccio, cuociono come una sola, in circa 30 minuti di forno statico a 180-200°; un’orata da 800 g-1 kg ne vuole invece 35-40. Oltre il chilo il tempo cresce ancora, e a quel punto più del timer decide la carne vicino alla lisca.
La ricetta è scritta per lo statico ed è quello che ti consiglio. Nel cartoccio il pesce cuoce nel proprio vapore e non deve dorare, quindi l’aria ventilata qui non ti dà niente in più. Se hai solo il ventilato, che in genere cuoce più in fretta, apri un angolo del cartoccio per controllare qualche minuto prima.
Tutti e due, ognuno con il suo compito. La carta forno sta a contatto con il pesce e con gli aromi; l’alluminio la avvolge da fuori, chiude meglio e trattiene il calore.
Puoi, se è stata conservata bene. Lasciala scongelare in frigorifero, mai a temperatura ambiente, poi asciugala con cura dentro e fuori: rilascia più acqua di quella fresca, e nel cartoccio annacquerebbe il condimento.
Crude e a fette spesse non arrivano a cottura nel tempo del pesce, che è molto più rapido. Se le vuoi lì dentro tagliale sottilissime oppure sbollentale qualche minuto e asciugale bene. Sappi però che nel cartoccio restano morbide, cotte al vapore: se le vuoi dorate, cuocile a parte in teglia.
Incidi la pelle lungo il dorso e dietro la testa, poi solleva il primo filetto con due cucchiai, oppure con coltello e forchetta. Se il pesce è cotto al punto giusto la lisca centrale viene via quasi intera e libera il secondo filetto. Tieni sul tavolo un piatto per pelle e lische.
Quasi sempre è rimasta in forno troppo per il suo peso, e la carne ha perso la sua acqua. Succede soprattutto con le orate piccole cotte con i tempi di quelle grandi. Servila con il sughetto rimasto nel cartoccio.
Conservazione
L’orata al cartoccio dà il meglio appena cotta e sfornata: la carne del pesce si raffredda subito e il collagene della polpa, raffreddandosi, la rende collosa. Se ne avanza, togli pelle e lisca e chiudi i filetti in un contenitore ermetico in frigorifero, per non più di un giorno. Non è adatta al congelamento.
