Un olio al basilico verde brillante, fatto in casa in poco più di un’ora. Niente di complicato. Serve sbianchire le foglie? Sì, ed è il passaggio che tiene il colore: senza, dopo un giorno hai un olio marroncino che mette tristezza. Poi si frulla, si filtra due volte, finito.
Io lo uso a crudo, a filo: l’ho messo sull’orata al cartoccio con couscous di verdure e ci sta benissimo. Se cerchi il profumo del basilico senza fare il pesto alla genovese, o vuoi accostarlo alla maionese al basilico, è il condimento giusto. Con lo stesso metodo, e un occhio in più alla conservazione (che qui è la vera regola), viene bene anche l’olio aromatizzato per il pesce. Se ti stai chiedendo come fare l’olio al basilico in casa, verde e limpido, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
- Olio d’oliva 100 g
- Basilico fresco 200 g
Procedimento
PER PREPARARE L’OLIO AL BASILICO
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Parti dal basilico. Lavalo bene sotto l’acqua fredda per togliere ogni traccia di terra, poi sfoglialo scartando i gambi e le foglie rovinate o annerite: nell’olio finiscono solo le foglie sane. Io scelgo il basilico di Prà, quello con la foglia piccola e profumatissima, ma l’importante è che sia fresco e integro. Tieni le foglie da parte lontano dal fornello, perché il calore le fa appassire prima ancora di cominciare.
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Metti sul fuoco una pentola d’acqua senza sale e prepara accanto una ciotola con acqua e ghiaccio: deve essere pronta prima, non dopo. Quando l’acqua bolle, tuffa il basilico per pochi secondi, il tempo di immergerlo e tirarlo su, e passalo subito nel ghiaccio. Questo shock termico fissa i pigmenti e blocca l’ossidazione a contatto con l’aria: è il motivo per cui le foglie non anneriscono e l’olio resta verde brillante. Le vedrai diventare di un verde più acceso, appena rilassate ma ancora intere.
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Ora l’asciugatura, che decide quanto sarà limpido l’olio. Strizza le foglie con delicatezza e tamponale bene con carta assorbente, anche due passaggi di carta se serve: l’acqua rimasta è la prima causa di un olio torbido, e con le foglie bagnate il verde vira allo scuro. Mettile nel bicchiere del frullatore a immersione e frulla versando a filo l’olio d’oliva. Per gli oli aromatizzati parto sempre dal semplice olio d’oliva e non dall’extravergine: l’extravergine ha già un gusto suo, molto marcato, e copre il basilico. Frulla a scatti di dieci secondi, con una pausa in mezzo, così il composto non si scalda. Deve restare una crema verde intensa e profumata.
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Rivesti un colino con carta assorbente, appoggialo sopra un bricco e versaci dentro il composto. Lascialo filtrare per gravità, senza mescolare e senza premere: se schiacci, nel bricco passano fibra e acqua e vanifichi l’asciugatura. Ci vogliono venti minuti buoni, a volte mezz’ora. Il liquido che scende deve essere verde e limpido.
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Preleva l’olio filtrato, mettilo in un pentolino e scaldalo a fuoco alto per 3 minuti. Non deve fumare: basta che sfrigoli leggermente e che vedi salire un filo di vapore, cioè la piccola percentuale d’acqua rilasciata dal basilico che se ne va. Questo passaggio rende il colore più intenso, facilita il secondo filtraggio e fa durare l’olio più a lungo. Filtra una seconda volta allo stesso modo del primo, con colino e carta puliti, e lascia raffreddare del tutto. Quando è freddo, l’olio al basilico è pronto: travasalo in un contenitore piccolo e asciutto e mettilo subito in frigorifero.
Note & consigli
Il contenitore lo scelgo piccolo, di vetro e perfettamente asciutto, chiuso bene: meno aria resta dentro, più a lungo il verde tiene. In frigo l’olio può velarsi o addensarsi, è normale: tira fuori dieci minuti prima solo la dose che ti serve e rimetti subito via il resto.
Domande frequenti
Perché sul fuoco il basilico se ne va in pochi secondi. Usalo a crudo o a fine cottura, a filo: pomodori e mozzarella, burrata, pizza appena sfornata, pesce al vapore, pasta fredda.
Il rischio riguarda tutte le erbe fresche messe nell’olio: l’olio non disinfetta nulla e le foglie portano dentro acqua. Io lo tratto come un preparato fresco, non come un prodotto da scaffale: sbianchitura, doppio filtro e passaggio sul fuoco migliorano colore e durata, ma non cambiano questa regola. Tappo gonfio o odore strano: butta senza assaggiare.
Guarda tre cose: il ghiaccio, che deve essere pronto prima di accendere il fuoco, altrimenti le foglie continuano a cuocere; il basilico di partenza, se era già floscio al banco il verde non c’era nemmeno prima; il calore del frullatore, che sale se vai avanti troppo. Il colore non si recupera, il sapore sì.
Toglilo dal fuoco e assaggialo quando è freddo. Se sa di bruciato o è amaro ricomincia, perché quel gusto non se ne va più. Se sa solo di basilico cotto va bene: filtralo e finiscilo entro un paio di giorni, il calore in eccesso gli accorcia la vita.
Puoi: lavi, asciughi benissimo, frulli con l’olio freddo e filtri subito. Il profumo esce più fresco e diretto, ma il colore regge poche ore e già in giornata vira all’olivastro. Lo faccio così quando l’olio finisce a tavola entro sera; se deve durare fino a domani, la sbianchitura serve.
No. Lascia il contenitore fermo in frigo due o tre ore: l’acqua scende sul fondo e sopra ti resta la parte verde, che travasi piano in un altro vasetto. Quella la usi entro un paio di giorni, perché l’acqua rimasta accorcia la vita dell’olio.
Non buttarlo: è una crema verde intensissima. Usala subito in una minestra, su verdure al forno o allungata con altro olio come salsa. È piena d’acqua, quindi o la usi in giornata o la congeli.
Varianti della ricetta
Oli alle altre erbe. Con lo stesso procedimento, sbianchitura, frullatura e doppio filtraggio, vengono bene l’olio al prezzemolo, all’erba cipollina, al finocchietto e alla salvia. Cambia il profumo, non il metodo.
Oli all’aglio, al rosmarino, al peperoncino e agli agrumi. Qui frullare non serve: l’aroma passa nell’olio con un’infusione a freddo di tre o quattro giorni, in frigorifero. Vale la stessa regola del basilico, con l’aglio ancora di più: consumo entro pochi giorni, niente bottiglia in dispensa.
Aceti aromatizzati. Lo stesso principio dell’infusione funziona con l’aceto di vino o di mele (non con il balsamico): lamponi o altri frutti lasciati in infusione danno un aceto profumato per le vinaigrette.
Conservazione
Quanto dura? In frigorifero 3-4 giorni, non di più. Mai a temperatura ambiente e mai in dispensa: non è una conserva. Se avanza, congelalo subito nelle formine del ghiaccio, fino a un mese, e scongela solo i cubetti che servono. Se scurisce un po’ non è andato a male, si è solo ossidato.
Curiosità
Basilico Genovese DOP non è un modo di dire: il disciplinare lo riserva alle piante coltivate sul versante tirrenico della Liguria, con la foglia ellittica e leggermente bollosa e, soprattutto, senza nessuna nota di menta. È quella nota assente che distingue il basilico ligure dagli altri, ed è il motivo per cui il suo olio profuma di pesto.
