Per fare la namelaka non devi montare niente: c’è un’emulsione da costruire con calma e poi il riposo in frigorifero, che per me è il vero segreto. Appena pronta sembra troppo liquida e ti chiedi se hai sbagliato qualcosa. Non hai sbagliato niente: è il freddo che la rassoda e la rende liscia, lucida, fondente al cucchiaio.
Le versioni sono tre, fondente, al latte e bianca, ognuna con le sue dosi, e il procedimento è uno solo per tutte. È parente stretta della ganache, che però è solo cioccolato e panna. La namelaka è una crema al cioccolato emulsionata con latte caldo e panna fredda, tenuta insieme da poca gelatina e lasciata rassodare in frigorifero.
Ingredienti
Per la namelaka al cioccolato fondente (circa 460 g)
- cioccolato fondente al 55% 150 g
- latte fresco intero 100 g
- Glucosio 10 g
- Gelatina alimentare in fogli2 g
- Panna fresca liquida fredda di frigorifero200 g
Per la namelaka al cioccolato al latte (circa 483 g)
- Cioccolato al latte 180 g
- latte fresco intero 90 g
- Glucosio 10 g
- Gelatina alimentare in fogli3 g
- Panna fresca liquida fredda di frigorifero200 g
Per la namelaka al cioccolato bianco (circa 463 g)
- Cioccolato bianco 160 g
- latte fresco intero 95 g
- Glucosio 5 g
- Gelatina alimentare in fogli3 g
- Panna fresca liquida fredda di frigorifero200 g
Allergeni
Latte Procedimento
LA BASE PER LA NAMELAKA AL CIOCCOLATO
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Metti la gelatina alimentare in ammollo in abbondante acqua fredda per circa 10 minuti, finché i fogli sono morbidi e completamente reidratati. Non saltare questo passaggio: la gelatina secca, messa direttamente nel latte caldo, fa grumi e non si scioglie in modo uniforme.
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Intanto trita finemente il cioccolato che hai scelto, il cioccolato fondente al 55%, il cioccolato al latte o il cioccolato bianco, e trasferiscilo in un contenitore alto e stretto, adatto al mixer a immersione. Più i pezzetti sono piccoli, più si sciolgono in fretta e tutti insieme quando arriva il latte caldo. Il contenitore stretto ti servirà dopo: la lama del mixer resta coperta dalla crema e non tira dentro aria.
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Versa il latte fresco intero in un pentolino, aggiungi il glucosio e porta quasi al bollore: sul bordo si formano le prime bollicine e dal latte sale il vapore. Togli dal fuoco, strizza bene la gelatina con le mani e incorporala al latte caldo, mescolando finché è completamente sciolta, senza più filamenti né pezzetti trasparenti.
L’EMULSIONE DELLA NAMELAKA
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Versa circa un terzo del latte caldo sul cioccolato e comincia a emulsionare con una spatola, con movimenti che partono dal centro e si allargano verso l’esterno. All’inizio il composto sembra denso e quasi elastico, poi diventa lucido e omogeneo: è il segnale che l’emulsione ha preso. Aggiungi poco alla volta il latte rimasto, continuando a lavorare sempre dal centro. Se lo versassi tutto insieme, il cioccolato farebbe fatica a legarsi e rischieresti una crema separata, con un velo di grasso in superficie.
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Quando il cioccolato è completamente sciolto e l’emulsione è liscia e omogenea, versa poco alla volta la panna fresca liquida fredda, mescolando delicatamente. La panna va aggiunta così, liquida e fredda, non montata: completa l’emulsione e comincia a far scendere la temperatura della crema.
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Emulsiona quindi il composto con il mixer a immersione, tenendo la lama completamente immersa nella crema e inclinando appena il contenitore. Non sollevarla mentre gira: ogni volta che affiora risucchia aria e riempie la namelaka di bollicine. Continua finché la crema è liscia, lucida e perfettamente omogenea, senza tracce di grasso in superficie. Ora è ancora fluida, quasi da versare, e va bene così. Se sono rimaste bolle, lascia riposare qualche minuto e batti piano il contenitore sul piano di lavoro.
RIPOSO E USO DELLA NAMELAKA
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Copri con la pellicola alimentare a contatto con la superficie e trasferisci in frigorifero. Lascia raffreddare e cristallizzare la namelaka per almeno 6 ore; io preferisco lasciarla tutta la notte. È in queste ore che la gelatina fa presa e i grassi del cioccolato e della panna si assestano, e non c’è modo di accorciarle: il congelatore la raffredda prima, ma ne rovina la struttura.
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Quando è completamente fredda e stabile, al cucchiaio la namelaka è compatta ma cede senza resistenza: è pronta per essere usata. Puoi impiegarla così com’è per farcire torte, crostate e dessert, oppure lavorarla brevemente con le fruste elettriche per renderla più soffice e ariosa, con una consistenza adatta anche alla decorazione con la sac à poche. In questo caso montala appena tolta dal frigorifero, a velocità medio-bassa, e fermati quando schiarisce e forma un ciuffo morbido che resta in piedi: se insisti, diventa opaca e granulosa.
Note & consigli
Se puoi, scegli cioccolato di copertura, che in etichetta dichiara il burro di cacao: con quello da tavoletta la namelaka viene lo stesso, ma la consistenza è meno prevedibile.
Per la versione bianca io prendo solo cioccolato bianco freschissimo: è il primo a irrancidire, soprattutto se ha preso caldo, e in una crema così delicata quel retrogusto arriva subito. Per decorare con la sac à poche usala ben fredda: al caldo i ciuffi perdono definizione.
Domande frequenti
Nascono tutte e due da un’emulsione di cioccolato, ma la ganache è cioccolato e panna calda e basta. Nella namelaka il cioccolato si scioglie nel latte caldo, la panna entra fredda alla fine e pochi grammi di gelatina la sostengono. Ne esce una crema più fondente, che regge una farcitura o un ciuffo senza diventare compatta come una ganache densa.
Di solito le è mancato tempo o gelatina. Prima di 6 ore la struttura non si è ancora formata, e un frigorifero poco freddo allunga l’attesa. Se è ancora fluida dopo una notte, la gelatina era poca o non si era sciolta del tutto nel latte: su quantità così piccole serve una bilancia di precisione, perché anche un errore minimo di pesata si sente.
È stata montata troppo: oltre il punto giusto i grassi si separano e la crema perde lucentezza. Se te ne accorgi subito, aggiungi un goccio di panna fresca liquida fredda e mescola piano con la spatola. Se invece è proprio stracciata, recuperarla non è garantito.
Meglio di no: bianco, al latte e fondente hanno zuccheri e grassi diversi. Io non scambio nemmeno due fondenti della stessa percentuale, perché il burro di cacao cambia dall’uno all’altro.
Ti viene una crema al cioccolato morbida, ma non una namelaka: senza gelatina manca la tenuta per farcire a strati o fare ciuffi. L’agar agar non la sostituisce grammo per grammo, perché gelifica in un altro modo e a temperature diverse: serve una ricetta pensata apposta. E con la gelatina animale la namelaka non è adatta a chi è vegetariano.
Per una namelaka davvero liscia, sì. La spatola avvia l’emulsione, ma è il mixer a spezzare il grasso in goccioline finissime e a distribuirle in modo uniforme: da lì vengono lucentezza e stabilità.
Puoi toglierlo, non tutte le ricette lo prevedono. Qui serve ad arrotondare la dolcezza e a tenere la crema morbida e vellutata; senza, la namelaka riesce comunque, appena meno setosa. Se vuoi sostituirlo, una piccola dose di miele d’acacia fa lo stesso lavoro, ma lascia un profumo leggero.
Conservazione
In frigorifero, ben chiusa o con la pellicola a contatto, la namelaka si conserva fino a 3 giorni; col passare dei giorni perde lucentezza e regge meno la montata. Liscia sopporta anche il congelatore, ben coperta: scongelala una notte in frigorifero e usala per farcire. Per i ciuffi è meglio prepararla fresca, e una volta scongelata non va ricongelata.
Curiosità
La forza di una gelatina ha un’unità di misura tutta sua, i gradi Bloom: più il numero è alto, più il gel è tenace a parità di grammi. Sulle confezioni per la casa non sempre è indicato, ed è uno dei motivi per cui la stessa namelaka può venire più soda in una cucina e più morbida in un’altra.
