Nei miei muffin alle mele il burro non c’è, e nemmeno lo yogurt. Ci sono le uova montate con lo zucchero, l’olio di semi e tanta mela: a cubetti dentro l’impasto e a fettine sopra, aperte come i petali di un fiore. Le mele vanno cotte prima? No, entrano crude e cuociono insieme al muffin.
Se cerchi la versione di base, ci sono i muffin classici al burro. La stessa idea della mela dentro e sopra, ma da tagliare a fette, è il plumcake con i cubetti di mela. E se per te mela vuol dire cannella, prova le tortine di albumi, miele e cannella, senza burro e senza latte. Il muffin alle mele riuscito ha la cupola dorata, la mollica morbida e la mela che si sente a ogni morso, senza zone bagnate intorno ai pezzi.
Ingredienti
Per i muffin
- Mele Fuji circa 300 g2
- Zucchero semolato 120 g
- Farina 00 260 g
- Uova medie 2
- Latte intero 100 g
- Olio di semi di girasole 80 g
- Lievito istantaneo per dolci 16 g
- Limone non trattato, scorza e succo1
- Sale 1 pizzico
Per la decorazione
- Mele Fuji circa 150 g1
- Zucchero a velo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova
Latte Procedimento
LE MELE A CUBETTI
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Prima di cominciare accendi il forno, statico, a 200 gradi, così sarà ben caldo al momento di infornare. Poi parti dalle mele: per l’impasto ne servono due, dolci e succose come le Fuji. In cottura cedono la giusta umidità e i muffin restano morbidi e profumati senza diventare pesanti.
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Sbucciale, togli il torsolo e tagliale a cubetti piccoli e regolari, sotto il centimetro. Un pezzo grosso in forno resta una piccola sacca d’acqua, pesa e scivola verso il fondo; un cubetto piccolo cuoce insieme all’impasto e rimane dove l’hai messo.
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Se vuoi che la polpa resti chiara, appena tagliata passala velocemente nel succo di limone e poi scolala bene: non deve restare a bagno. La terza mela, quella intera, tienila da parte per la decorazione.
L’IMPASTO DEI MUFFIN ALLE MELE
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Metti le uova e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria montata con la frusta. Le uova vanno bene fredde, prese dal frigorifero al momento: è lì che le tengo. Monta a velocità medio-alta finché il composto diventa chiaro, gonfio e molto arioso: sollevando la frusta scende a nastro e il segno resta per un attimo in superficie prima di sparire. L’aria che entra adesso è quella che terrà soffici i muffin.
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Abbassa a velocità moderata e versa a filo, lentamente, prima il latte intero e poi l’olio. L’olio di semi di girasole è quello che uso nei dolci all’olio. Se versi i liquidi tutti insieme la spuma si smonta, e con lei se ne va la sofficità.
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Setaccia sopra la farina 00 insieme al lievito istantaneo per dolci, aggiungi il pizzico di sale e, se ti piace, la scorza grattugiata del limone. Lavora a velocità minima giusto il tempo di rendere l’impasto omogeneo e fermati appena non vedi più farina asciutta. Se insisti si sviluppa la maglia del glutine, e i muffin escono gommosi, con dei buchi allungati dentro.
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Stacca la ciotola dalla planetaria e incorpora i cubetti di mela crudi con una spatola, in pochi giri larghi dal basso verso l’alto, finché sono distribuiti in modo uniforme. L’impasto deve risultare cremoso ma sostenuto: preso con il cucchiaio cade lento e trattiene i pezzi di frutta senza farli scivolare sul fondo.
I PETALI DI MELA E LA COTTURA DEI MUFFIN
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Sistema dodici pirottini di carta dentro lo stampo da muffin, che li tiene dritti mentre l’impasto cresce. Distribuisci l’impasto aiutandoti con due cucchiai e riempi i pirottini quasi fino al bordo: con queste dosi escono dodici muffin uguali.
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Prendi la mela tenuta da parte, togli il torsolo e tagliala a fettine molto sottili, così in forno cuociono insieme al muffin. Appoggiale sopra ogni muffin, disponendole in modo che ricordino i petali di un fiore.
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Inforna a 200 gradi per 5 minuti. È uno shock termico: il calore forte dell’inizio fa partire la crescita di scatto e alza la cupola. Poi abbassa a 175 gradi, senza aprire lo sportello, e prosegui la cottura per altri 20 minuti, finché la superficie è gonfia e dorata.
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Prima di sfornarli fai la prova dello stuzzicadenti: infilalo al centro di un muffin, in un punto di impasto e non in un cubetto di mela, che resta umido comunque. Se esce asciutto sono pronti. Se porta su impasto crudo, lasciali in forno ancora un poco e riprova.
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Sforna, lasciali nello stampo pochi minuti e poi spostali su una gratella: dentro lo stampo il vapore bagna il fondo e stacca la carta. Falli raffreddare del tutto, ci vuole circa un’ora. Solo allora, poco prima di servirli, spolverali con lo zucchero a velo: sul muffin caldo si scioglierebbe.
Note & consigli
Per le fettine dei petali serve un coltello ben affilato, oppure la mandolina se ce l’hai, usando sempre il paramano. La scorza del limone grattugiala solo nella parte gialla: il bianco che sta sotto è amaro e nel muffin si sente.
Domande frequenti
La montata, prima di tutto: uova e zucchero lavorati finché sono chiari e gonfi portano dentro l’aria che il lievito poi spinge in forno. Poi la mela, che cuocendo cede umidità alla mollica. E la farina mescolata poco: un impasto lavorato a lungo viene elastico, non soffice.
Il primo colpevole è il taglio: cubetti grossi pesano, cedono acqua e scivolano giù. L’altra causa è un impasto troppo fluido, e succede quando la montata si smonta perché latte e olio sono entrati tutti insieme. Tieni i cubetti sotto il centimetro e scolali bene dal succo di limone prima di unirli.
Succose e sode, come le Fuji che uso qui. Quelle asciutte e farinose non fanno per me; se però in dispensa ci sono solo renette, i muffin vengono buoni anche con quelle.
Un cucchiaino raso, setacciato insieme alla farina e al lievito, così si distribuisce senza grumi. Il resto della ricetta non cambia: è una polvere e non tocca i liquidi dell’impasto.
In questa ricetta resto sull’olio. È pensata per versarlo a filo sulle uova montate, mentre il burro chiederebbe un altro metodo e altre dosi. E l’olio ha un vantaggio: se qualche muffin passa una notte in frigorifero resta morbido, mentre il burro al freddo si solidifica e lo indurisce.
No: va benissimo lo sbattitore elettrico. Monti uova e zucchero in una ciotola capiente a velocità medio-alta, fino allo stesso segnale del nastro che scende e resta un attimo in superficie. A mano, con la frusta, ci arrivi lo stesso, ma serve molta più pazienza e il braccio si stanca prima che il composto sia gonfio.
Guarda l’impasto, non la mela. Intorno ai cubetti la mollica resta sempre un po’ più umida, ed è normale: conta lo stuzzicadenti infilato in un punto senza frutta, che deve uscire asciutto. Se porta su impasto crudo e la superficie è già scura, abbassa il forno a 160 gradi e prosegui ancora qualche minuto.
Con questo metodo no. Qui lo zucchero non serve solo a dolcificare: montato con le uova tiene ferma la spuma che fa crescere i muffin, e senza non regge. Un muffin senza zucchero va pensato così fin dall’inizio.
Conservazione
Freddi del tutto, i muffin alle mele stanno bene un giorno o due a temperatura ambiente, sotto una campana o in un contenitore non chiuso ermeticamente: la mela li tiene umidi e, sigillati, sudano. Congelali da freddi, avvolti uno per uno e poi in un sacchetto, fino a due mesi; scongelali a temperatura ambiente, ancora avvolti.
Intolleranze & allergie
Per l’intolleranza al lattosio usa latte senza lattosio, stessa dose: il burro qui non c’è. Per l’allergia al latte non basta, le proteine restano. Uova e farina non si tolgono: la montata di uova regge il muffin, e questa versione non è adatta a chi evita il glutine.
