Il plumcake alle mele ha un rischio solo: le mele. Le mescoli all’impasto e in forno scendono sul fondo, oppure lasciano il centro umido. Succede a tutti. Qui di mele ce ne sono tante, dentro e a fettine sopra, e la fetta resta alta: dipende da come tagli i cubetti e da una cottura lenta, che ti spiego.
Rispetto al mio plumcake classico al burro, liscio e compatto, questo ha la frutta dentro e la cannella sopra. Vuoi qualcosa di più leggero? Allora c’è il plumcake allo yogurt, senza burro. Se invece cerchi una torta rotonda e ancora più piena di frutta, la risposta è la mia torta di mele classica, oppure quella soffice con sei uova. Qui sotto trovi anche quali mele scegliere perché non si sfaldino in cottura.
Ingredienti
Per l’impasto (stampo da plumcake 24 x 8 x 7 cm)
- Farina 00 più un po’ per lo stampo200 g
- Burro morbido, più un po’ per lo stampo120 g
- Zucchero semolato 130 g
- Uova medie circa 2100 g
- Latte intero 80 g
- Lievito in polvere per dolci 8 g
- sale fino 1 g
- Estratto di vaniglia cucchiaino1
Per le mele
- Mele circa 300 g di polpa pulita400 g
- Zucchero di canna 10 g
- Cannella in polvere 2 g
- Succo di limone 5 g
Per la decorazione
- Mela circa 200 g1
- Confettura di albicocche 40 g
- Acqua 15 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LE MELE PER IL PLUMCAKE
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Parti dalle mele. Sbucciale, togli il torsolo e tagliale a cubetti piccoli, sotto il centimetro: da 400 g di mele devi arrivare a 300 g di polpa pulita, quindi pesala. Un cubetto grande in cottura resta un pezzo d’acqua e trascina giù l’impasto; uno piccolo si cuoce dentro e sta dove lo metti.
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Condisci i cubetti con lo zucchero di canna, la cannella in polvere e il succo di limone. Mescola con delicatezza, senza schiacciarli, e tienili da parte mentre prepari il resto: il limone li tiene chiari e la cannella li profuma subito.
L’IMPASTO DEL PLUMCAKE ALLE MELE
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Tira fuori il burro dal frigo per tempo, deve essere morbido: quando lo premi con un dito lascia l’impronta ma non è lucido né sciolto. Montalo con lo zucchero semolato usando lo sbattitore elettrico, tre o quattro minuti a velocità media, finché diventa chiaro, cremoso e gonfio. Qui non avere fretta. Io monto sempre un minuto in più di quanto mi sembri necessario: è l’aria che entra adesso a tenere alto il plumcake.
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Aggiungi le uova medie poco alla volta, sbattute a parte, e incorpora bene ogni aggiunta prima di versare la successiva. Se il composto sembra separarsi non è un dramma: un cucchiaio della farina pesata lo rimette insieme. Unisci l’estratto di vaniglia e il sale fino.
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Setaccia la farina 00 con il lievito in polvere per dolci. Incorporala al composto in tre volte, alternandola con il latte intero, a velocità minima o con la spatola. Fermati appena non vedi più farina asciutta. Un impasto lavorato troppo dopo la farina diventa gommoso: deve restare denso e lucido, e cadere dalla spatola a nastro lento.
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Solo adesso aggiungi i cubetti di mela preparati prima, con la spatola, in due o tre giri larghi dal basso verso l’alto. Se sul fondo della ciotola si è raccolto del succo, lascialo lì: nell’impasto renderebbe la mollica pesante.
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Imburra e infarina lo stampo da plumcake da 24 x 8 x 7 cm. Versaci l’impasto e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio, senza battere lo stampo sul piano.
DECORAZIONE E COTTURA
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Per la decorazione prendi la mela intera, togli il torsolo e tagliala a fettine sottilissime con la mandolina, un paio di millimetri. Disponile sulla superficie sovrapponendole un po’ e piegandone qualcuna, così la decorazione ha movimento. Affondale appena nell’impasto: devono restare aggrappate, non galleggiare.
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Setaccia la confettura di albicocche e diluiscila con l’acqua, poi spennella le fettine con delicatezza. Si lucidano e in forno non seccano.
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Cuoci nel forno statico già caldo a 160 °C per 60 minuti. Non aprire lo sportello nei primi 35 minuti, o il plumcake si siede. Al termine infila uno stecchino al centro, lontano dai cubetti di mela: deve uscire asciutto o con poche briciole umide. Se porta su impasto fluido, dagli altri cinque minuti con la superficie coperta dall’alluminio.
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Se la superficie si colora troppo prima del tempo, coprila con un foglio di alluminio appoggiato sopra, senza sigillare, negli ultimi minuti di cottura.
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Lascia riposare il plumcake nello stampo 10-15 minuti, poi sformalo su una gratella. Aspetta che sia freddo del tutto prima di tagliarlo: caldo si sbriciola e il centro ti sembra crudo anche quando non lo è. Da freddo la fetta è netta, con i cubetti di mela sospesi e la superficie lucida.
Note & consigli
Il burro è morbido quando lascia l’impronta ma non si scioglie: se hai fretta taglialo a cubetti e aspetta un quarto d’ora, il microonde lo porta sempre troppo oltre. Le mele in tanti dolci mi piacciono con la buccia, ma qui io le sbuccio: nei cubetti piccoli la buccia si arriccia e si sente sotto i denti.
Domande frequenti
Quasi sempre per il taglio: cubetti grandi e pieni d’acqua pesano e scendono. Tagliali piccoli, sotto il centimetro, e lascia nella ciotola il succo che hanno rilasciato. Conta anche l’impasto: se è fluido non li regge, e diventa fluido quando si lavora troppo dopo la farina. Infarinarli aiuta poco, sono taglio e densità a fare il lavoro.
Mele a polpa croccante e succosa: Fuji, Golden, Pink Lady, Gala vanno benissimo. Quelle farinose o asciutte, come le Renette, in cottura si sfaldano e nell’impasto diventano purea. Io, potendo, compro quelle dell’Alto Adige al mercato: sono le migliori.
Non per forza. Le mele rilasciano acqua e la mollica intorno resta più umida di un plumcake semplice, è normale. Fidati dello stecchino infilato lontano dai cubetti e soprattutto del raffreddamento completo: tagliato caldo sembra crudo anche quando è cotto. Se lo stecchino porta su impasto fluido, invece, torna in forno cinque minuti con la superficie coperta dall’alluminio.
Questa ricetta lo yogurt non lo usa: la morbidezza arriva dal burro montato e dal latte, e la frutta fa il resto. Non devi sostituire nulla, è già così.
In questa ricetta preferisco di no. Il burro qui viene montato con lo zucchero e incorpora l’aria che tiene alto il plumcake; l’olio non fa lo stesso lavoro, quindi cambiare grasso vuol dire cambiare metodo e dosi. Non ho una conversione testata su questo impasto e non te la invento: se vuoi un plumcake all’olio, parti da una ricetta nata così.
No, ma aiuta a farle tutte uguali. Con un coltello ben affilato ci arrivi lo stesso: tienile di un paio di millimetri, non di più, altrimenti restano crude e non si piegano.
Tre cose. Il burro montato bene con lo zucchero, che porta dentro aria; le mele, che cuocendo cedono umidità alla mollica; e la mano leggera dopo la farina, perché un impasto lavorato a lungo viene gommoso, non soffice. Il lievito fa solo da spinta: metterne di più non lo rende più morbido, lascia il retrogusto.
Conservazione
Sotto una campana o in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente, resta buono due giorni; dal terzo la superficie con le mele si ammorbidisce. In frigo arriva a quattro giorni ma la mollica si rassoda: tira fuori la fetta mezz’ora prima. Si congela a fette, ben avvolte, per due mesi; le fettine di mela sopra tornano più morbide.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine (farina), uova e latte (burro e latte). Per l’intolleranza al lattosio bastano burro e latte delattosati nelle stesse dosi, il risultato non cambia. Per l’allergia al latte, al glutine o alle uova questa versione non è adatta: qui sono ingredienti strutturali e non ho sostituzioni testate.
Curiosità
Il nome viene dall’inglese, e plum vuol dire prugna: il plumcake originale era una torta con la frutta secca, prugne prima e poi uvetta e canditi, tanto che il francese l’ha presa con quel significato. In Italia la parola si è attaccata allo stampo rettangolare, e un dolce con le mele fresche si chiama plumcake senza avere dentro una prugna.
