Le mele sono tra i frutti a cui sono più affezionata, anche per via delle mie origini altoatesine: la mia torta preferita è quella rustica di mele, e subito dopo viene la crostata con le roselline di mela. Queste però sono un dolce che dolce non è: mele intere sullo stecco, chiuse in una crosta rossa e lucida, da mangiare a passeggio come al Luna Park. Sì, sono proprio le mele di Biancaneve, e guardarle senza pensarci è impossibile.
A Halloween diventano mele stregate, e sul tavolo della festa fanno un figurone accanto alle dita della strega. Se vicino a tanta croccantezza vuoi qualcosa di morbido, ci sono i cupcake alla zucca vestiti da fantasmini. Le mele caramellate sono mele intere coperte da un velo di zucchero cotto che, raffreddandosi, diventa duro e vetroso come una caramella.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di Halloween.
Ingredienti
per 8 mele
- Zucchero semolato 500 g
- Acqua 100 g
- Colorante alimentare idrosolubile10 g
- Glucosio (o miele di acacia)250 g
- Cremor tartaro 1/2 cucchiaino
- Mele Red Delicious di medie dimensioni, a temperatura ambiente8
Procedimento
Le mele
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Per fare le mele caramellate, lava bene le mele e poi asciugale alla perfezione: su una buccia bagnata il caramello non attacca e fa le bolle. Devono essere a temperatura ambiente, e se restano appena tiepide va bene lo stesso: se sono appena uscite dal frigorifero lavale con acqua tiepida, perché una mela fredda fa cristallizzare il caramello bollente nel momento in cui lo tocca. Se la buccia è lucida di cera, l’acqua calda aiuta anche a toglierne una parte, perché sulla cera lo zucchero scivola via. Elimina il picciolo e al suo posto conficca l’apposito bastoncino per questo tipo di preparazioni, oppure uno spiedo di legno, spingendolo fino a circa metà mela: sollevandola dal bastoncino deve restare ferma. Prepara subito anche un foglio di carta forno su un vassoio vicino al fornello, perché dopo non avrai il tempo di cercarlo.
Il caramello
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In un pentolino non troppo largo ma piuttosto alto metti acqua, zucchero e glucosio, oppure il miele di acacia. Va bene uno alto circa 12 cm e largo 15: la forma stretta tiene il caramello profondo e la mela ci entra quasi tutta senza doverlo inclinare troppo. Scalda e porta a 125 °C tenendo monitorata la temperatura con un termometro da cucina, che qui è indispensabile: è l’unico modo di tenere sotto controllo lo zucchero ed evitare che bruci. Mescola solo all’inizio, finché lo zucchero si scioglie e sul fondo non senti più i granelli; da quando bolle lascialo andare senza girarlo fino ai 125 °C, perché mescolare in questa fase lo fa tornare granuloso.
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A 125 °C aggiungi il colorante, che deve essere idrosolubile e non liposolubile, altrimenti nello sciroppo non si scioglie, e mescola quel tanto che basta per stemperarlo. Porta tutto a 145 °C: le bolle si fanno più fitte e più lente e lo sciroppo diventa più denso. A questo punto aggiungi il cremor tartaro e fallo sciogliere bene mescolando con un cucchiaio di acciaio: è un acido e aiuta lo zucchero a restare lucido invece di tornare in cristalli. Togli il caramello dal fuoco e aspetta qualche secondo che le bolle si diradino, così la crosta viene liscia.
Ecco le mele
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Inclina il pentolino e immergi la prima mela tenendola per il bastoncino, ruotandola nel caramello finché tutta la superficie è coperta. Tirala su e falla sgocciolare per bene tenendola dritta, qualche secondo in più di quanto ti sembri necessario: il caramello che non cola si raccoglie alla base e forma una pozza dura. Poggiala sulla carta forno e lasciala lì finché il caramello si solidifica, ci vogliono circa 15 minuti. Tra una mela e l’altra rimetti il caramello sul fuoco dolce, giusto il tempo di farlo tornare in temperatura e di nuovo fluido, senza superare i 145 °C: se lo usi quando si è addensato, lo strato viene spesso e irregolare. Ripeti l’operazione fino a ricoprire tutte le mele.
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Ed ecco le tue mele caramellate: sono pronte quando la crosta è dura, lucida e non appiccica più al dito.
Note & consigli
Il caramello in questa ricetta è più di quanto serve, e lo faccio apposta: così le mele si immergono con agio fino all’ultima. Quello che avanza non buttarlo: allungato con un goccio d’acqua diventa una salsa al caramello, che si conserva a lungo in frigorifero in un contenitore chiuso ermeticamente e che puoi usare su crêpes, gelati, crème caramel e panna cotta.
Domande frequenti
È lo zucchero che torna in cristalli. Di solito parte da un granello rimasto sulle pareti del pentolino, da una mescolata di troppo mentre bolle o da una mela fredda. Puoi rimetterlo sul fuoco con un goccio d’acqua, farlo sciogliere del tutto e riportarlo a 145 °C, ma non sempre torna limpido: se resta opaco, conviene rifarlo.
Due possibilità: il caramello non è arrivato a 145 °C, oppure ha preso umidità dopo. La prima si riconosce subito, perché la crosta resta morbida anche da fredda; la seconda arriva col tempo, nelle giornate umide o se le mele finiscono in frigorifero ancora tiepide.
Quasi sempre il problema sta nella buccia. Prima di immergere la mela toccala: deve essere asciutta, non fredda e senza il velo untuoso della cera.
Il termometro lo uso per la pasticceria, le conserve e le fritture, e qui è quello che ti salva lo zucchero. Senza, c’è una prova: fai cadere qualche goccia di caramello su un foglio di carta forno. Se restano appiccicose non è pronto e va rimesso sul fuoco; se si solidificano subito, puoi usarlo. Funziona, ma rischi di accorgerti tardi che sta scurendo.
Nella ricetta il glucosio ha già un’alternativa, il miele di acacia, che dà un profumo più deciso e una crosta un po’ più calda di colore. Con solo zucchero e acqua vengono lo stesso, ma lo sciroppo si cristallizza più facilmente: impedirlo è proprio il lavoro del glucosio.
Trasparenti e appena dorate, con la stessa crosta che scrocchia: il colorante serve solo a dare il rosso delle mele stregate, non cambia il sapore né la consistenza.
Mele sode e succose, di media grandezza, con la buccia integra e senza ammaccature. Quelle farinose le lascio da parte: sotto la crosta dura cedono al primo morso e si sfaldano. Per il resto conta il gusto, e una mela un po’ acidula bilancia meglio tanto zucchero.
Conservazione
Le mele caramellate danno il meglio il giorno stesso: con il passare delle ore il caramello prende umidità e diventa appiccicoso. Se devono aspettare, mettile in frigorifero solo quando sono del tutto fredde, separate da carta forno in un contenitore asciutto, e mangiale entro un giorno: lo stecco fora la buccia e la mela si conserva meno. Non congelarle.
Curiosità
La crosta che scrocchia, tecnicamente, è un vetro di zucchero. Cotto così a lungo, lo sciroppo resta quasi senza acqua e raffreddandosi non fa in tempo a tornare in cristalli: si blocca in una massa rigida, trasparente e fragile, proprio come una lastra di vetro sottile.
