Il punto che decide tutto è uno: la temperatura dello sciroppo. Qualche grado in meno e i marshmallow restano molli e appiccicosi, qualche grado in più e tirano al gommoso; in mezzo c’è quella consistenza da nuvola che stai cercando. Serve il termometro? Meglio sì: i minuti cambiano con la pentola e la fiamma, i gradi no.
Per il resto la ricetta dei marshmallow fatti in casa chiede poco. Niente forno, niente stampi. Il posto dove mi piacciono di più è la cioccolata calda con la panna, dove si sciolgono piano sulla superficie. Una manciata di questi cubetti finisce anche nel salame di cioccolato con i marshmallow. E tra i dolcetti da regalare ci metto il fudge al cioccolato. Qui sotto trovi la temperatura esatta, i segnali della montata pronta e quanto devono riposare prima del taglio.
Ingredienti
per 50 pezzi
per i marshmallow
- Gelatina alimentare 30 g
- Glucosio 90 g
- Acqua 70 g
- Zucchero semolato 240 g
- Albumi 100 g
- Colorante alimentare in gel la punta di un cucchiaino (facoltativo)
Per cospargere
- Amido di mais 90 g
- Zucchero a velo 120 g
Allergeni
Uova
Cereali e derivati Procedimento
I MARSHMALLOW FATTI IN CASA, LO SCIROPPO
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Metti la gelatina alimentare in abbondante acqua fredda e lasciala in ammollo una decina di minuti, il tempo che si idrati. L’acqua deve essere fredda davvero: nel liquido caldo la gelatina si chiude fuori e restano grumi che poi non si sciolgono più. Tienila lì, ci torni fra poco.
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In un pentolino unisci lo zucchero semolato, il glucosio e l’acqua, e porta il tutto alla temperatura di 116°C. Mescola solo all’inizio, per far sciogliere lo zucchero: appena bolle, basta. Da quel momento il cucchiaio rischia solo di innescare la cristallizzazione, e un granello non sciolto fa diventare granuloso tutto lo sciroppo; se vedi cristalli sulle pareti, passaci un pennello bagnato. I 116°C sono lo stadio della pallina morbida: sotto, i cubetti restano molli e appiccicosi; sopra, diventano tenaci.
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Intanto disponi gli albumi nella ciotola della planetaria munita di frusta e, quando lo sciroppo arriva a 110°C, aziona la macchina. Gli albumi devono essere schiumosi e bianchi nel momento in cui lo sciroppo è pronto, non montati molto prima. Raggiunta la temperatura, versa lo sciroppo a filo sugli albumi, lungo la parete della ciotola e non sulla frusta: là si attaccherebbe subito in caramello.
LA MONTATA E LA GELATINA
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Completata questa operazione riprendi la gelatina, strizzala ma non troppo, mettila in una ciotolina e fondila qualche secondo al microonde o in un pentolino sul fuoco. Io la strizzo e la sciolgo al microonde, sono pochi secondi: deve diventare liquida e limpida, mai bollire.
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Mescola per scioglierla per bene e versa anche lei a filo nella meringa, con la macchina in movimento. Ora, se lo desideri, aggiungi il colorante. La gelatina è ciò che trasforma una meringa in un marshmallow: raffreddando costruisce la rete che tiene su le bolle d’aria.
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Sempre con la planetaria in azione, aspetta che la meringa si raffreddi: te ne accorgi toccando le pareti della ciotola, che saranno fredde. Arrivata lì, fermati. Se la montata continua oltre, la massa si sostiene troppo e in teglia non si stende più; quella giusta è gonfia, lucida e molto densa.
TEGLIA, RIPOSO E TAGLIO
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Mentre aspetti, in una ciotolina setaccia l’amido di mais e lo zucchero a velo. È il composto che fa da antiaderente prima e da rivestimento dopo: tienilo a portata di mano.
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Prendi una teglia da 22×29 cm, foderala con carta forno e setaccia molto bene il fondo con il composto di amido e zucchero. Fallo adesso, non dopo: quando la montata è pronta si lavora in fretta e la teglia deve essere già pronta ad accoglierla.
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Una volta che la meringa sarà pronta, versala all’interno della teglia, stendendola e livellandola bene al suo interno. Una spatola unta con poco olio neutro aiuta: il composto si attacca a tutto, tranne che ai grassi e alle polveri.
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Cospargi la superficie con abbondante zucchero a velo e amido. Senza coprirla, mettila in un luogo fresco e asciutto per 12 ore in modo tale che si solidifichi. Non è un riposo da abbreviare: una lastra tagliata prima si deforma e resta umida sui lati.
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Passate le 12 ore la lastra deve essere fredda, elastica e staccarsi dalla carta. Rovesciala sul piano cosparso di amido e zucchero e taglia i cubetti con una lama unta, con le forbici o con la rotella tagliapizza, pulendo l’attrezzo quando inizia a incollarsi. Poi passali uno alla volta nel composto di amido e zucchero, setaccia l’eccesso di polveri e disponili su una teglia. I tuoi marshmallow sono pronti.
Note & consigli
Il vero nemico dei marshmallow è l’umidità dell’aria: in una giornata molto umida lo zucchero la assorbe e i cubetti restano appiccicosi anche dopo il riposo. Io, se posso scegliere, li faccio in una giornata asciutta.
Il colorante, se lo usi, mettilo in gel e in quantità minima: i liquidi in più allungano la parte acquosa del composto e la gelatina fa più fatica a tenere.
Domande frequenti
Io mi fermo a 116°C, dentro quello che in pasticceria si chiama stadio della pallina morbida, fra i 113 e i 116. Sotto resta troppa acqua e i marshmallow vengono molli e appiccicosi; sopra lo sciroppo è più concentrato e il risultato tira al gommoso. Non fidarti dei minuti di bollitura: cambiano con la pentola, con la quantità e con la fiamma.
Fai cadere poche gocce di sciroppo in acqua fredda: se si raccolgono in una pallina morbida e deformabile, ci sei. Funziona, ma è meno ripetibile del termometro, che qui si ripaga.
Le cause sono quasi sempre quattro: sciroppo fermato troppo presto, riposo più corto di 12 ore, aria umida, rivestimento scarso. Se la lastra è sostenuta, ripassa i cubetti nel composto di amido e zucchero e lasciali scoperti qualche ora all’asciutto. Se invece la massa cede al centro, il problema è lo sciroppo e non si recupera.
Lo sciroppo ha superato il target, oppure la gelatina era più forte di quella prevista. Succede anche lasciandoli scoperti per giorni: perdono acqua e si irrigidiscono. Sciolti nella cioccolata calda restano comunque buoni.
Sì, e qui i 30 grammi valgono per entrambe, ma la conversione si fa a peso e tenendo conto della forza gelificante, i gradi Bloom, non contando i fogli. Fogli di marche diverse pesano e tengono diversamente: se cambi prodotto, pesa. I fogli vanno ammollati in acqua fredda, strizzati e sciolti come nel procedimento.
Con l’agar agar o con altri addensanti vegetali esistono ricette dedicate, ma non è una sostituzione uno a uno. La gelatina fa tre lavori insieme: aiuta a montare, gelifica raffreddando e fonde in bocca a temperatura bassa. L’agar gelifica e fonde a temperature molto diverse, quindi con la stessa dose e lo stesso metodo il risultato non viene. Serve una formula pensata per lui.
Esistono formule che lo fanno, ma non a pari peso e non a caso. Il glucosio non serve a dolcificare: mescolando zuccheri diversi impedisce al saccarosio di formare cristalli grossi, ed è quello che tiene la pasta liscia. Cambiandolo cambiano sapore, colore, morbidezza e quanta umidità il dolce trattiene nel tempo.
La planetaria qui fa una cosa che le fruste a mano non fanno: tiene la montata in movimento per molti minuti mentre tu versi a filo uno sciroppo a 116°C, con le mani libere e a distanza di sicurezza. Con le fruste elettriche servirebbero due persone e il rischio di scottarsi sale. Non è una sostituzione che posso garantirti.
Sulla brace, non sulla fiamma viva, girandoli piano: lo zucchero in superficie caramella e l’interno si gonfia e diventa cremoso. Meglio cubetti regolari e con la superficie asciutta, appena ripassati nelle polveri, perché un pezzo umido brucia da un lato prima di scaldarsi dentro.
Con le polveri: barbabietola o fragola per il rosa, mirtillo per il viola, matcha per il verde, curcuma per il giallo. Io preferisco le polveri ai succhi: aggiungono acqua e indeboliscono la struttura.
Varianti della ricetta
Marshmallow aromatizzati. Vaniglia, menta, scorza di limone o di arancia: l’aroma entra verso la fine della montata, quando la massa è già gonfia, perché il calore dello sciroppo lo farebbe evaporare. Con gli estratti concentrati vai di pochissime gocce, il profumo resta e l’acqua non aumenta.
Marshmallow ricoperti di cioccolato. Taglia i cubetti, spazzola via le polveri in eccesso e immergili nel cioccolato fondente temperato, uno alla volta, appoggiandoli su carta forno. Il guscio croccante cambia il morso e li tiene separati senza bisogno di rivestimento.
Conservazione
Si conservano in contenitore ermetico, in un posto fresco e asciutto, con gli strati separati da carta forno: fino a due settimane, dopo restano commestibili ma perdono morbidezza.
In frigorifero no: la condensa li bagna in superficie e li rende appiccicosi. In freezer non c’è ragione di metterli, e la resa dopo lo scongelamento non è verificata.
Intolleranze & allergie
Uova: gli albumi sono strutturali e l’aquafaba non è verificata: non è una ricetta adatta a chi è allergico all’uovo.
Cereali e derivati: l’amido di mais si sostituisce a pari peso con amido di riso o tapioca.
La gelatina è animale: l’agar non la rimpiazza uno a uno.
Curiosità
Il nome arriva da una pianta, non da un ingrediente: l’Althaea officinalis, la malva di palude, le cui radici davano sciroppi lenitivi e dolci. Nel marshmallow moderno quella pianta non c’è più. La forma soffice nasce nella confetteria francese dell’Ottocento, la pâte de guimauve; la gelatina arriva dopo, con la produzione industriale.
