Nero e lucido come il petrolio, ma aromatico e profumato come un dolce. La liquirizia cede il suo sapore intenso a questo liquore e si trasforma in una bevanda davvero speciale, dal gusto forte e deciso, perfetta come fine pasto.
Le migliori liquirizie che io abbia mai assaggiato vengono dalla terra che mi ha ospitato per anni, la Calabria. Io ho scelto di proporti la ricetta di questo liquore, una di quelle ricette di casa che vengono tramandate di uscio in uscio, raccontate a voce tra vicini e parenti. Te la regalo, come fosse un dono prezioso: usala a tua volta, se ti va, per preparare delle bottigliette di questo liquore perfette come omaggio per un invito a cena!
Costa tanto farlo in casa? Pochissimo. Rispetto al limoncello, tutto scorze e agrume, questo è scuro e rotondo. Per il fresco c’è il liquore alla menta. Qui sotto trovi come fare il liquore alla liquirizia e quando va l’alcool.
Ingredienti
per circa 1,7 l di liquore
- Liquirizia in pastiglie pura100 g
- Acqua 600 g
- zucchero 500 g
- Alcool alimentare a 96°500 g
Procedimento
LO SCIROPPO DI LIQUIRIZIA
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Prendi un pentolino vecchiotto: il nero dello sciroppo si attacca e toglierlo è una fatica, sarebbe un peccato rovinarne uno nuovo. Metti la liquirizia in pastiglie con l’acqua e scalda a fiamma molto bassa, mescolando spesso. Ci vuole pazienza. Le pastiglie si ammorbidiscono piano piano e si sciolgono del tutto: quando il cucchiaio non incontra più pezzetti duri sul fondo e il liquido è nero e uniforme, puoi andare avanti. Aggiungi lo zucchero e fai sciogliere anche quello, sempre mescolando, poi porta a bollore e lascia bollire per 1 minuto, non di più, perché una bollitura lunga fa evaporare l’acqua e dà allo sciroppo un sapore di cotto. Passa lo sciroppo di liquirizia con un colino a maglie strette per fermare gli eventuali piccoli pezzetti rimasti.
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Trasferisci il liquido in un bricco e lascialo raffreddare completamente. In superficie può formarsi un po’ di schiuma. Niente di grave: la togli con un cucchiaio. Per capire se è pronto per il passaggio successivo tocca il bricco con il dorso della mano, che dev’essere freddo e non appena tiepido.
COME FARE IL LIQUORE ALLA LIQUIRIZIA
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Solo quando lo sciroppo di liquirizia è completamente freddo aggiungi l’alcool alimentare a 96°, quello che trovi in tutti i supermercati, mai quello denaturato. Io non ho mai fretta, qui: se lo sciroppo è ancora tiepido, l’alcool in parte se ne va in vapore e il liquore perde forza. Mescola con calma, senza sbattere. Travasa con un imbuto in bottiglie sterilizzate con la chiusura ermetica, pulite e ben asciutte.
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Lascia riposare il liquore alla liquirizia in frigorifero per 15 giorni prima di consumarlo. Il riposo non è tempo perso: all’inizio l’alcool punge e resta slegato dalla liquirizia, poi si ammorbidisce e i sapori si fondono. Servilo ghiacciato, da freezer.
Note & consigli
Le dosi sono tutte in grammi, anche per l’acqua e l’alcool, e io le peso così come sono: 500 g di alcool sono più di mezzo litro, perché l’alcool pesa meno dell’acqua, e con il misurino il liquore verrebbe più debole. Con queste dosi ottieni circa 1,7 litri di liquore.
Domande frequenti
Purché sia liquirizia pura, cioè estratto senza gelatine, aromi o zuccheri aggiunti: io lo controllo sempre sull’etichetta. Cambia la forma, non la sostanza. La polvere si scioglie prima, ma va versata a pioggia mescolando, altrimenti fa grumi neri. I tronchetti sono più lenti: spezzali e dagli tempo, sempre a fiamma bassa.
Le caramelle gommose no: contengono zuccheri, gelatine e aromi che la liquirizia pura non ha, e non danno lo stesso liquore. La radice è un’altra storia. Va messa in macerazione nell’alcool e dà un liquore più chiaro e legnoso, un prodotto diverso da questo.
Il corpo glielo danno zucchero e liquirizia, e il freddo lo aumenta: servito dal freezer diventa più sciropposo. Non allungare la bollitura per addensarlo, perché lo sciroppo prende un sapore di cotto. La versione cremosa con la panna è un’altra ricetta, una crema di liquore, con una conservazione tutta sua.
Quasi sempre è troppo giovane: nei primi giorni l’alcool resta slegato e punge. Rispetta tutti i 15 giorni di riposo in frigorifero e, se punge ancora, lascialo lì qualche giorno in più.
Non ti preoccupare: un velo scuro sul fondo è normale, sono parti della liquirizia che con l’alcool si depositano. Basta capovolgere piano la bottiglia prima di servire.
In un bicchierino piccolo, a fine pasto. A me piace ghiacciato, dritto dal freezer, perché così resta morbido; a temperatura ambiente esce di più la parte amara e balsamica della liquirizia.
È un liquore forte: niente per i minorenni, in gravidanza e prima di mettersi alla guida. E c’è la liquirizia, che in quantità può alzare la pressione: chi è iperteso o segue una terapia farmacologica fa bene a chiedere prima al medico. Resta un bicchierino da fine pasto, non un rimedio.
Una formula unica non c’è. Il liquore alla liquirizia è riconosciuto fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Calabria, ma il riconoscimento non fissa dosi né metodo: ogni casa ha la sua. Quello che lo rende calabrese è la liquirizia. La mia è una ricetta di casa, fatta con liquirizia pura in pastiglie.
Conservazione
Durante i 15 giorni di riposo il liquore sta in frigorifero, nelle bottiglie ben chiuse. Dopo lo sposto in freezer, sempre in un contenitore ermetico: così resta buono per 1-2 mesi. Se noti bollicine, un odore acido o qualcosa di diverso dal solito velo scuro, non berlo.
Curiosità
La pianta che dà il nome a questo liquore è la Glycyrrhiza glabra, e in Calabria si coltiva e si lavora almeno dal Settecento, lungo la costa ionica e nella piana di Sibari. La varietà locale si chiama Cordara. La Liquirizia di Calabria è DOP: la tutela vale per la radice e per l’estratto, non per il liquore.
