Hai paura che venga amaro? Capita a chi lo prepara la prima volta, e si risolve con poco: i limoni giusti e un filo di pazienza. Il limoncello l’ho assaggiato decine di volte a fine cena, nei ristoranti, dove arriva ghiacciato insieme al conto. Ma la prima volta che l’ho visto nascere in casa è stato da un’amica, in costiera amalfitana. Amore al primo assaggio. Da lì non l’ho più comprato: me lo preparo da sola, e quando lo fai tu, con i limoni che scegli e le proporzioni che piacciono a te, è un’altra cosa. Io lo preferisco non troppo alcolico, più profumato che forte.
I limoni, qui, sono tutto: quelli di Amalfi o di Sorrento restano il massimo, ma vanno benissimo anche dei buoni limoni biologici non trattati, perché è la scorza che lavora. Se ti piace giocare con i liquori fatti in casa, dopo questo arrivano gli altri: il meloncello col profumo del melone, la versione più morbida della crema di limoncello, e poi il liquore al melone, il bananino e il liquore panna e fragola per quando hai voglia di qualcosa di goloso. Se ti stai chiedendo come fare il limoncello in casa senza sbagliare, segui le dosi e i tempi qui sotto: il resto lo fa l’attesa.
Ingredienti per 1,8 litri
- Limoni grandi biologici di Sorrento6
- Alcool puro a 96° 550 g
- Zucchero semolato 550 g
- Acqua 900 g
Procedimento
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Lava i limoni sotto l’acqua corrente e strofinali bene, così togli ogni residuo dalla superficie. Asciugali. Ora prendi il pelapatate e sbuccia solo la parte gialla, vacci piano: appena sotto c’è il bianco, l’albedo, ed è lì che si nasconde l’amaro. Se ti porti via qualche pezzetto di bianco, non buttare nulla, raschialo via con un coltellino e prosegui.
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Sterilizza un vaso a chiusura ermetica (lo fai bollire venti minuti, partendo da acqua fredda), mettici dentro le scorze e versa l’alcol fino a coprirle. Chiudi bene. Riponi il vaso al buio, in un posto fresco e lontano dagli sbalzi di temperatura, e lascialo riposare per circa 30 giorni. Come capisci che è pronto? Quando le scorze si scoloriscono e l’alcol prende un bel giallo carico: è il segnale che hanno ceduto tutto il loro profumo.
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Versa l’acqua in un pentolino e unisci lo zucchero. Mescola e porta a leggero bollore, finché lo zucchero è sciolto del tutto e lo sciroppo diventa limpido. Spegni. E qui c’è la parte che fa la differenza: lascialo raffreddare per bene. Non avere fretta, prenditi il tempo che serve. Se unisci lo sciroppo ancora caldo all’alcol, la parte alcolica si rovina e rischi anche di intorbidire il liquore.
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Sistema un colino a maglia fine sopra una ciotola capiente e versaci le scorze con tutto l’alcol, così trattieni le bucce e raccogli sotto il liquido limpido. Unisci ora lo sciroppo, ormai freddo, all’alcol filtrato. Mescola bene. Travasa il limoncello nelle bottiglie sterilizzate, della misura che preferisci, e rimettilo a riposo al buio e al fresco per un’altra settimana.
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Trascorsi i sette giorni è pronto. Conservalo in freezer e servilo ghiacciato, appena velato.
Note & consigli
L’alcol a 96° è quello da liquori, lo trovi al supermercato senza problemi. Con queste dosi il limoncello si aggira intorno ai 32-34 gradi: è una stima, il grado dipende da quanta acqua aggiungi, più acqua e più diventa beverino. Un’ultima cosa sui limoni: usali biologici e non trattati non per estetica, ma perché la scorza è la sola parte che finisce nel liquore.
Domande frequenti
Puoi, a patto che siano non trattati: cerca la dicitura sulla confezione. La buccia dei limoni comuni viene spesso cerata o trattata in superficie, e dato che è proprio la scorza a finire in infusione, ti ritroveresti quelle sostanze nel bicchiere. Se trovi quelli di Sorrento o Amalfi, ancora meglio.
Quasi sempre è colpa del bianco. Se insieme alla scorza gialla hai preso anche un po’ di albedo, la parte sotto la buccia, quella cede un sapore amaricante che resta nel liquore. La volta dopo sbuccia più in superficie, prendendo solo il giallo profumato.
Indicativamente 30 giorni, ma più del calendario guarda le scorze: quando si scoloriscono e l’alcol diventa di un giallo carico, hanno dato tutto. Da lì in poi non guadagni granché a tenerle ancora. Se hai poco tempo puoi accorciare, ma il profumo sarà meno pieno.
Capita quando lo sciroppo viene unito ancora caldo. Filtralo di nuovo con un colino a maglia fine, qualcosa migliora. La limpidezza piena, però, torna solo partendo con lo sciroppo ben freddo.
Meglio di no. In quei giorni alcol e sciroppo si sposano e il sapore si arrotonda. Appena unito è ancora slegato, sa di alcol: dagli il suo tempo e cambia parecchio.
Tieni le stesse proporzioni: per 1 litro di alcol a 96° servono le scorze di 9 limoni, circa 800 g di zucchero e 1,3 litri d’acqua. Resta sui 32-34 gradi, il mio equilibrio, quello non troppo alcolico. Un litro è poi la bottiglia che trovi al supermercato, così non devi fare conti.
Nessuna sostanziale: è lo stesso liquore di scorze di limone, cambia solo il nome a seconda della zona. Dalla costiera in giù si dice limoncello, al Nord, soprattutto in Liguria e in Trentino, lo trovi come limoncino. Stessa preparazione, stesso spirito da fine pasto.
Tardo inverno e primavera, quando i limoni costieri danno il meglio: tra febbraio e maggio le bucce sono più profumate e sane, ed è la scorza a fare tutto. D’estate il limoncello si beve, ma per prepararlo conviene aspettare la stagione giusta del limone.
Varianti della ricetta
Versione più leggera. Per un limoncello meno forte e più beverino, aumenta l’acqua dello sciroppo (fino a circa 1 litro) tenendo invariato l’alcol. Scende di qualche grado e diventa più delicato, da sorseggiare anche fuori pasto. Il profumo resta, cambia solo la spinta alcolica.
Conservazione
Il posto giusto è il freezer: l’alcol non lo fa ghiacciare, resta sciropposo e si versa appena velato. Grazie all’alcol dura a lungo, un anno e oltre: col tempo non va a male, semmai perde un po’ del profumo fresco dei primi mesi. Tienilo in bottiglie di vetro scure e ben chiuse: la luce smorza colore e aroma.
Curiosità
L’origine del limoncello se la contendono da sempre tre fazzoletti di costa: Sorrento, Amalfi e Capri, ognuno con la sua versione della storia. Quel che è certo è il legame coi limoni del posto, due dei quali hanno il marchio IGP, il Limone di Sorrento e il Limone Costa d’Amalfi. Non è un dettaglio da poco: è la buccia a fare il profumo.
