Il mio gulash è denso, da forchetta, con un sugo rosso di paprika che si raccoglie con il pane. Il gulash (o gulyás) è il piatto a base di manzo più famoso della cucina ungherese, e ne esiste anche una versione triestina. Assomiglia a un comune spezzatino, ma il carattere glielo danno le cipolle stufate a lungo e la paprika dolce, che colora tutto e profuma la cucina per ore.
Nelle sere d’inverno fa lo stesso lavoro di una zuppa di farro e fagioli, con carne, patate e verdure nella stessa pentola: basta il pane accanto. Il gulash ungherese chiede quasi tre ore di cottura dolce, ma per gran parte del tempo la pentola lavora da sola, coperta, a fuoco bassissimo.
Ingredienti Gulash
- Girello di spalla di bovino 800 g
- Pomodori ramati 200 g
- Patate 500 g
- Paprika dolce50 g
- Cumino in polvere 5 g
- Strutto 80 g
- Aglio 2 spicchi
- Peperoni rossi150 g
- Cipolle bianche 400 g
- Carote 130 g
- Brodo vegetale o di carne800 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
IL FONDO DEL GULASH UNGHERESE: CIPOLLE, CARNE E PAPRIKA
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Taglia le cipolle a julienne: dividi il bulbo a metà, poi in quarti, e affetta ogni quarto nel senso perpendicolare al primo taglio, così ottieni tante listarelle ricurve. Qui ci sono le cipolle bianche; per me vanno bene anche le dorate. Mettile a stufare con lo strutto in una casseruola capiente, meglio se dal fondo spesso, e lasciale appassire per 15-20 minuti a fuoco basso, mescolando ogni tanto. Devono diventare morbide e trasparenti, appena dorate ai bordi: se scuriscono, abbassa subito, perché una cipolla bruciata rende amaro tutto il fondo. Poi unisci l’aglio schiacciato e il cumino e lascia insaporire per un paio di minuti, finché senti il profumo.
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A questo punto riduci la carne, il girello di spalla, a cubetti di 3 cm. Togli solo il grasso esterno più duro e le pellicine spesse: il tessuto connettivo all’interno lascialo, perché nella cottura lunga si scioglie e dà corpo al sugo. Unisci la carne alle cipolle in pentola e alza la fiamma per farla rosolare qualche minuto, mescolando di continuo perché non si attacchi e le cipolle non brucino. Non cercare la crosta su ogni cubetto: con tante cipolle la pentola resta umida e la carne prende appena colore, ed è giusto così.
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Abbassa la fiamma al minimo prima di unire la paprika: sul fondo caldo brucia in pochi secondi e diventa amara. Aggiungila, mescola bene e aggiusta di sale adesso: nello spezzatino il sale io lo metto durante la cottura, alla fine lo controllo soltanto. Tieni il brodo caldo in un pentolino accanto. Copri e lascia cuocere per un’ora a fuoco bassissimo, aggiungendo un goccio di brodo di tanto in tanto, quando il fondo tende ad asciugarsi. In questa prima fase il brodo deve essere pochissimo: la carne cuoce nel vapore della pentola coperta, non immersa nel liquido. In superficie devi vedere solo qualche bollicina lenta.
IL GULASH CON PATATE E VERDURE
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Nel frattempo pulisci i peperoni: togli il torsolo, i semi e i filamenti bianchi, poi tagliali a cubetti di 3 cm, come la carne. Fai lo stesso con le patate e con i pomodori. Per le patate va bene una varietà a pasta gialla e soda, che nella cottura lunga resta a pezzi: io spesso prendo quelle della Sila. Infine monda le carote e riducile a rondelle spesse circa 1 cm.
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Trascorsa la prima ora, controlla la carne: una forchetta deve entrare con un po’ di resistenza, ma i cubetti non devono ancora sfaldarsi. Aggiungi in pentola pomodori, peperoni e carote e tieni da parte le patate: cuociono molto prima della carne, e messe adesso si disferebbero. Versa il brodo fino a coprire carne e verdure e lascia andare a fuoco molto basso per mezz’ora, con il coperchio appoggiato ma un piccolo spiraglio aperto.
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Infine unisci le patate, versa il brodo rimasto e prosegui la cottura per l’ultima mezz’ora, sempre a fuoco bassissimo e con il coperchio leggermente scostato. Da qui mescola piano, dal fondo, per non rompere le patate. Il gulash è pronto quando le patate si infilzano senza sforzo, la carne si spezza con il cucchiaio e il sugo è denso e rosso, non brodoso. A fine cottura controlla il sale e completa con una spolverata di pepe.
Note & consigli
Al posto dello strutto puoi usare olio extravergine d’oliva: ne serve un po’ di più, circa 100 g.
La paprika deve essere dolce e non affumicata, che cambierebbe tutto il profilo del piatto, e soprattutto fresca: aperta da mesi perde colore e profumo, e il gulash viene pallido, con un gusto polveroso. Tienila ben chiusa, al buio e lontano dai fornelli.
Domande frequenti
Una sola ricetta originale non esiste. Il nucleo ungherese è manzo, cipolle, paprika dolce, cumino e patate; peperoni, pomodoro, carote e piccoli gnocchetti d’uovo cambiano da famiglia a famiglia. Il gulyás di oggi, in Ungheria, è quasi sempre brodoso, da scodella, mentre il gulash denso che si mangia da noi somiglia di più al loro pörkölt. Il mio sta a metà strada.
Sta tutta nel fondo. Nel gulash le cipolle sono tantissime e stufano a lungo, finché quasi si sciolgono e addensano il sugo, e la paprika dolce gli dà colore e profumo; in uno spezzatino classico la paprika non c’è. In più patate e verdure cuociono nella stessa pentola della carne, quindi arriva in tavola come piatto unico.
Un taglio da cottura lunga, con un po’ di tessuto connettivo: nelle ore sul fuoco si scioglie, rende la carne morbida e dà corpo al sugo. Io uso il girello di spalla; vanno bene anche il cappello del prete, il reale o lo stinco disossato. I tagli magri da bistecca, invece, dopo tanto tempo in pentola restano asciutti e stopposi.
Il cuore è la paprika dolce: senza di lei resta uno spezzatino. Accanto ci sono il cumino e l’aglio, e alla fine il pepe; il piccante, in questa ricetta, non c’è. Nelle ricette ungheresi il cumino, di solito, è il carvi, detto cumino dei prati: quello in polvere che troviamo da noi ha un aroma più caldo e terroso.
Il sospetto numero uno è la paprika bruciata: sul grasso caldo, senza liquido, le bastano pochi secondi. L’altra causa è la cipolla lasciata scurire troppo. Se l’amaro è leggero, allunga con un po’ di brodo caldo e aggiusta di sale; se è netto, purtroppo non si recupera. La prossima volta abbassa la fiamma prima della paprika e tieni il brodo a portata di mano.
Di solito le manca solo tempo: i tagli da cottura lunga restano sodi a lungo prima di diventare teneri. Continua a cuocere coperto, a fuoco bassissimo, con un goccio di brodo caldo se il fondo si asciuga; se le patate sono già cotte, tirale fuori con una schiumarola e rimettile alla fine. Con un taglio magro, invece, altro tempo non basta.
Togli il coperchio e lascialo sobbollire ancora qualche minuto, mescolando piano: il liquido evapora e il sugo si stringe. La farina non serve, la densità la danno cipolle, carne e patate.
Sì, con gli stessi tempi: la carne ha bisogno anche dell’ultima mezz’ora. Cuoci senza il brodo rimasto, a coperchio socchiuso, finché la carne si spezza col cucchiaio e il sugo è denso.
In questa ricetta no, e nemmeno nelle ricette ungheresi classiche: a bagnare ci pensa il brodo, e il sapore lo costruiscono cipolla, paprika e carne insieme.
Varianti della ricetta
Gulyás in zuppa. È la versione più diffusa oggi in Ungheria. Fino all’arrivo delle patate non cambia nulla; con le patate versa altro brodo caldo, finché carne e verdure ci nuotano dentro, e lascia il coperchio socchiuso fino alla fine. Viene un piatto da cucchiaio, da servire in scodella.
Con i csipetke. Gnocchetti d’uovo che nelle case ungheresi si pizzicano nella pentola. Impasta 1 uovo, 90 g di farina 00 e un pizzico di sale, fai riposare 10 minuti e stacca pezzetti grandi come una nocciola: cuocili 5 minuti nella zuppa, o a parte se il gulash è denso. Aggiungono uovo e glutine.
Conservazione
In frigorifero il gulash si conserva 2-3 giorni, in un contenitore ermetico: fallo raffreddare in contenitori bassi e mettilo via entro un paio d’ore. Il giorno dopo spesso è ancora più buono. Il sottovuoto in vasetto io non lo uso: se vuoi tenerlo di più, congelalo per 2-3 mesi, sapendo che le patate diventano farinose. Scaldalo fino al bollore.
Intolleranze & allergie
La ricetta base non contiene farina, uova né latte: lo strutto è grasso di maiale. I csipetke della variante aggiungono uovo e glutine. Il brodo pronto o da dado può contenere glutine o sedano: leggi l’etichetta, oppure usa acqua calda e aggiusta di sale.
Curiosità
Le origini del gulash stanno nella cucina povera dei mandriani ungheresi (il nome gulyás significa proprio “mandriano”). Solo in seguito il gulash arrivò sulle tavole delle famiglie borghesi e, da lì, conquistò un indiscusso successo in Europa e oltreoceano.
