Mi strappa un sorriso pensare a questi gnocchi di spinaci, perché mi riportano all’infanzia delle mie figlie Valentina, la mezzana, e Laura, la piccola di casa. Loro due, a differenza di Deborah che le verdure le ha sempre apprezzate, non ne volevano proprio sapere, e dovevo inventarmi ogni volta una soluzione diversa. Così ho preso i segreti di mia nonna per fare gli gnocchi perfetti e ho aggiunto all’impasto colore e sapore, per conquistare le bimbe già alla vista. I primi sono stati questi. Dopo sono arrivati gli gnocchi arancioni di zucca. Poi, addirittura, gli gnocchi senza patate, come nel metodo antico. E hanno funzionato.
Per i bimbi sono strepitosi anche solo con un filo di olio extravergine, e lo saranno anche per te. Mi capita di fare scorta di ortaggi di stagione al mercato e di preparare gnocchi in quantità, congelandoli appena rigati: se arrivano ospiti all’ultimo minuto e ho poco tempo, sono già pronti. Se ti va un’alternativa verde e semplice, prova anche i miei spatzle agli spinaci. Questi gnocchi di spinaci sono gnocchi di patate con gli spinaci dentro l’impasto, senza uova e senza ricotta: il verde viene tutto dalla verdura.
Ingredienti
per 4 persone
- Spinaci freschi 400 g
- Patate farinose gialle o rosse700 g
- Farina 00 100 g
- sale fino q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DEGLI GNOCCHI DI SPINACI E PATATE
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Lava bene le patate e mettile intere, senza pelarle, nella pentola a pressione con acqua fredda salata fino a coprirle, senza superare il livello massimo indicato sulla pentola. La buccia io la lascio sempre: così la polpa resta compatta e il sapore della patata più intenso. Sceglile più o meno della stessa grandezza, perché cuociano insieme. Se sono medie bastano 20 minuti dal fischio; in una pentola normale ci vogliono circa 40 minuti. Sono cotte quando uno stecchino arriva al centro senza fatica. Scolale e lasciale intiepidire leggermente nello scolapasta, giusto il tempo di asciugarsi: se si raffreddano del tutto diventano collose e difficili da lavorare.
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Intanto lava bene gli spinaci, cambiando l’acqua finché sul fondo non resta più terra, e falli appassire in una casseruola coperta, senza aggiungere altro se non, se vuoi, un pizzico di sale. Con l’acqua rimasta sulle foglie bastano pochissimi minuti: toglili appena si sono afflosciati, così restano verdi. Se è la prima volta che li cucini freschi, trovi tutti i passaggi nel mio tutorial su come pulire e cuocere gli spinaci freschi.
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Scolali, strizzali bene e lasciali raffreddare completamente. Una volta freddi strizzali ancora, a piccoli mucchietti, con le mani o dentro un canovaccio pulito: è il passaggio che decide la riuscita, perché l’acqua che resta negli spinaci finisce nell’impasto e poi chiede farina in più. Tagliali finemente a coltello e trasferiscili in una ciotola capiente. Sul tagliere devono restare sgranati, senza bagnarlo.
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Pela le patate con l’aiuto di un coltellino finché sono ancora tiepide, appoggia il passaverdure sulla ciotola e schiacciale direttamente sopra gli spinaci. Amalgama bene con una forchetta, finché il verde è distribuito in modo uniforme e non vedi più ciuffi di spinaci da una parte e patata bianca dall’altra.
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Ora che patate e spinaci si sono intiepiditi, trasferisci tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato e impasta, aggiungendo poca farina per volta, fino a ottenere una consistenza compatta e malleabile: morbida, ma che non si attacca alle mani. Lavora l’impasto il minimo indispensabile, perché più lo maneggi più diventa elastico, e gli gnocchi vengono duri. La farina che serve davvero dipende da quanta acqua hanno tenuto patate e spinaci. Per toglierti il dubbio, cuoci un solo gnocco in acqua salata: se tiene la forma l’impasto va bene così, se si sfalda aggiungi 10-20 g di farina e riprova.
Gli gnocchi
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Con un coltello o un tarocco dividi l’impasto in pezzi e rotola ciascuno sul piano infarinato, ricavando dei filoncini di circa 2-3 cm l’uno. Muovi le mani dal centro verso le estremità senza premere: il filoncino si allunga da solo e resta regolare. Suddividi ciascun filoncino in tocchetti.
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Passa ora ogni gnocco sul rigagnocchi, oppure rigalo aiutandoti con i rebbi di una forchetta: le righe trattengono meglio il condimento. Man mano che sono pronti, disponi gli gnocchi di spinaci su un vassoio leggermente infarinato, distanziati e mai uno sopra l’altro, altrimenti si attaccano fra loro.
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Non ti resta che cuocerli e condirli. Porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola larga, poi abbassa appena la fiamma: deve bollire in modo regolare, non tumultuoso, o gli gnocchi si rompono. Buttali pochi per volta e tirali su con la schiumarola appena salgono a galla, senza lasciarli lì ad aspettare, perché in acqua si gonfiano e perdono forma. Mettili subito nel condimento che preferisci.
Note & consigli
Se gli gnocchi ti vengono pallidi, di solito gli spinaci sono rimasti sul fuoco troppo a lungo e hanno perso colore. Aggiungerne altri per scurire il verde non conviene: con loro entra altra acqua nell’impasto, e con l’acqua altra farina.
Domande frequenti
C’è troppa acqua nell’impasto: spinaci non strizzati a fondo, oppure patate rimaste bagnate. Conta anche un bollore troppo forte, che li sbatte uno contro l’altro. Se succede allo gnocco di prova, aggiungi all’impasto 10-20 g di farina e riprova; se succede con la pentola già piena, abbassa la fiamma e cuocine meno per volta.
Colpa della farina, quasi sempre: troppa, o lavorata a lungo. Fra gli sbagli che vedo fare con gli gnocchi è il primo, e li rende durissimi. Una volta formati non tornano teneri, ma un condimento più fluido li aiuta. La prossima volta fermati appena l’impasto sta insieme e fai la prova con un gnocco prima di aggiungerne altra.
Perché qui non servono: se patate e spinaci sono asciutti, la farina basta a tenere insieme l’impasto e gli gnocchi restano teneri, con il sapore pieno della verdura. Molte ricette di gnocchi verdi fanno lo stesso. Se l’impasto non lega, prima di pensare all’uovo strizza di nuovo gli spinaci.
Vanno bene, purché li scongeli del tutto e li strizzi ancora più a fondo dei freschi, perché di solito sono più bagnati. Prima di formare tutti gli gnocchi fai sempre la prova con uno.
Farinose, gialle o rosse. Per gli gnocchi io punto sulle rosse quando le trovo: con quelle l’impasto esce asciutto e facile da maneggiare. Le patate acquose invece chiedono più farina.
No, lascialo stare: le lame spezzano l’amido della patata e la trasformano in una specie di colla, e per rimediare finiresti per aggiungere farina. Qui uso il passaverdure; lo schiacciapatate fa lo stesso lavoro.
Con qualcosa che lasci sentire il verde. Per me sono ottimi con il gorgonzola, e vanno bene anche burro e salvia o un pomodoro leggero. Sughi molto densi e ragù importanti coprono lo spinacio e vogliono gnocchi più sodi. In padella mescolali muovendo la padella, non con il cucchiaio: sono delicati e si rompono.
No. Questi hanno per base la patata, con gli spinaci nell’impasto. Negli gnocchi di ricotta e spinaci la base è la ricotta, di solito legata con uova e formaggio. Gli gnudi sono una ricetta toscana di ricotta, spinaci, uova, formaggio e poca farina: il ripieno di un raviolo, senza la pasta intorno.
Conservazione
Cuoci gli gnocchi di spinaci appena formati: crudi, sul vassoio, si inumidiscono. Per anticiparti congelali su un vassoio, passali in un sacchetto quando sono duri e cuocili ancora surgelati in acqua bollente. Cotti e conditi stanno in frigo, in un contenitore chiuso, 2-3 giorni: io li ripasso in padella a fuoco vivace con un goccio d’olio, finché diventano croccanti.
Curiosità
Perché gli gnocchi salgono a galla? Mentre cuociono l’esterno si rapprende e lo gnocco diventa meno denso dell’acqua che lo circonda, così si solleva da solo. È un segnale comodo, ma non un timer: dice che la superficie ha preso forma, non che serva altro tempo in pentola.
