Gli gnocchi li ho imparati da bambina, guardando mia nonna: grembiule azzurro coi volant, le patate schiacciate ancora tiepide sulla montagnetta di farina, i filoncini tagliati col tarocco, la rigatura sui rebbi della forchetta, uno a uno. Che pazienza. Le porzioni le faceva con la fondina: gnocchi crudi nel piatto di ognuno, e via nell’acqua bollente, una scodella alla volta. Un gesto d’altri tempi che è ancora oggi il modo più sicuro per non farli attaccare.
Temi che l’impasto ti venga molle o che si sfaldino in acqua? Tranquilla: gli errori li ho già fatti tutti io, e qui trovi i controlli per evitarli, con la versione con uovo e quella senza nello stesso flusso. Pensa che già l’Artusi, nel 1891, si preoccupava della tenuta in acqua: la sua dose era molto più ricca di farina della mia. Appena pronti, condiscili con il ragù alla bolognese o con la salsa alle noci, oppure gratinali come gli gnocchi alla sorrentina; se ti incuriosiscono gli impasti alternativi ci sono gli gnocchi di ricotta e tutti i primi piatti del sito. Se ti stai chiedendo come fare gli gnocchi di patate morbidi e perfetti, che tengano la cottura, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
- Patate farinose rosse1 kg
- Farina 00 più 50 g da tenere di riserva, da usare solo se serve250 g
- Uova medie facoltativo1
- Sale 10 g
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
COME FARE L’IMPASTO DEGLI GNOCCHI DI PATATE
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Lava molto bene le patate sotto acqua fresca corrente: io uso sempre quelle rosse, mi garantiscono una polpa asciutta che non tradisce. Sceglile della stessa dimensione, così cuociono insieme.
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Cuocile intere con tutta la buccia, partendo da acqua fredda salata. Con patate medie (180-200 g) servono circa 40 minuti; la pentola a pressione la uso quasi sempre, si fa prima: 20 minuti dal fischio. Sono pronte quando i rebbi di una forchetta affondano senza resistenza. Scolale e lasciale asciugare nello scolapasta cinque minuti, non di più: devono restare calde, ma maneggiabili.
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Elimina la buccia. Versa i 250 g di farina a montagnetta sul piano di lavoro e schiaccia le patate con lo schiacciapatate direttamente lì sopra. Niente frullatore né mixer: lavorano troppo l’amido e la purea diventa collosa.
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Perché calde e non fredde? Le patate raffreddate “tornano indietro” con gli amidi e diventano appiccicose; se invece sono bollenti, il calore rovina la farina. Tiepide è il punto giusto. Aggiungi il sale, poi decidi sull’uovo: io lo metto, è la scuola della nonna, e l’impasto tiene meglio la forma sotto le dita. Senza si fa uguale, con mano più leggera. In entrambi i casi impasta poco, meno di un minuto, giusto il tempo di compattare: l’impasto deve essere soffice e appena umido, mai elastico come pane o pizza.
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Prima di formare tutto, fai come faccio io per non ritrovarmeli duri: prepara un paio di gnocchi e buttali in acqua bollente. Se tornano a galla interi, l’impasto va bene così e di farina non ne serve altra; se si sfaldano, aggiungine dalla riserva, un cucchiaio alla volta, non a manciate.
COME FORMARE GLI GNOCCHI
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Taglia l’impasto in porzioni e arrotola filoncini spessi 2 cm, senza schiacciarli. Riducili in tocchetti di circa 2 cm con un tarocco o un coltello, tenendo la lama dritta, senza trascinarla.
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Passa ogni pezzetto sul rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta: una piccola pressione col pollice, da una parte la rigatura e dall’altra la classica cavità che raccoglie il sugo. Vacci piano: se schiacci troppo, si appiattiscono. Mano a mano disponili su un canovaccio appena infarinato, ben distanziati. Non esagerare con la farina fuori: in acqua darebbe quell’effetto viscido che non piace a nessuno.
COTTURA DEGLI GNOCCHI DI PATATE: QUANTO DEVONO CUOCERE
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Porta a bollore abbondante acqua salata: bollore vivo, non furioso, altrimenti li strappa. Cuocine pochi per volta, una porzione alla volta: se l’acqua si affolla smette di bollire e gli gnocchi si attaccano fra loro. Non girarli: salgono da soli. Quando vengono a galla sono pronti, in tutto 2-3 minuti da quando li butti: scolali subito con la schiumarola. Se li hai fatti più grossi, assaggia il primo: dentro dev’essere morbido e uniforme, senza cuore farinoso. Condiscili nel sugo caldo con delicatezza, senza strapazzarli.
Note & consigli
L’impasto degli gnocchi non va allenato, va solo compattato: è la regola che risolve quasi tutto. E se te ne avanzano già conditi col ragù, fai come me: saltali il giorno dopo in padella a fuoco vivace con un goccio d’olio extravergine, tre o quattro minuti, finché diventano croccanti fuori. A casa mia spariscono prima di arrivare a tavola.
Domande frequenti
Mature, farinose, con la polpa asciutta. Io uso sempre le rosse: con le patate sbagliate mi sono venuti molli e collosi, e da allora non le cambio. Le novelle lasciale per l’insalata, trattengono troppa acqua e ti costringono ad aggiungere farina.
Quasi sempre è acqua di troppo: patate che in pentola si sono aperte e se ne sono bevute, oppure patate lasciate raffreddare, che con la retrogradazione degli amidi diventano collose. Schiacciale calde, impastale tiepide. Se ormai ci sei dentro, aggiungi farina un cucchiaio alla volta, mai a manciate.
Parti da 250 g di farina 00 comune e tieni 50 g di riserva. Prima di aggiungerne, cuoci un paio di gnocchi di prova: se non si disfano, fermati lì. Se te ne serve sempre di più, il problema sono le patate umide, non la farina. Evita le farine forti da lievitati.
Il tempo lo decidono loro: vengono a galla in due o tre minuti e da lì vanno scolati subito. Se restano nell’acqua anche solo un minuto in più si gonfiano, diventano molli e poi si spappolano quando li giri nel sugo.
Bollore troppo violento o troppi gnocchi insieme: l’acqua si ferma, loro restano sul fondo e si aprono. Fiamma vivace ma regolare, e una porzione per volta.
Troppa farina, e quasi sempre perché l’impasto è stato lavorato a lungo: più lo lavori, più amido esce, più ti sembra di doverne aggiungere. È l’errore che facciamo tutti all’inizio, io compresa. Cotti non si rimedia: la volta dopo fermati appena l’impasto sta insieme.
Da me sì, intero: è la scuola della nonna, quella con cui ho imparato, e non l’ho cambiata perché lega l’impasto e aggiunge anche sapore. Ma è la grande divisione di questa ricetta: tante famiglie non lo mettono e non esiste una regola generale. Il tuorlo da solo si può usare ritarando la farina, ma non è la mia strada.
Come primo calcola 150-180 g a testa. Da un chilo di patate escono circa 1,2 kg di gnocchi, cioè 6 porzioni; se siete in due, bastano 350 g di patate.
Varianti della ricetta
Gnocchi di zucca. Sostituisci 250 g di patate con 250 g di zucca cotta e asciugata benissimo: vengono più dolci e morbidi, e con burro e salvia sono una festa.
Gnocchi di spinaci. Aggiungi 150 g di spinaci lessati, strizzati con forza e tritati finissimi: l’impasto sarà più umido e chiederà 20-40 g di farina in più.
Gnocchi di ricotta. Al posto delle patate, 500 g di ricotta ben scolata: più teneri e leggeri, da condire con salse semplici.
Conservazione
Danno il meglio cotti subito. Da crudi vanno in freezer: distanziati su un vassoio infarinato, 1-2 ore finché sono duri, poi in sacchetto, fino a 3 mesi; si cuociono da congelati, a bollore dolce. In frigo da crudi si inumidiscono e si attaccano. Cotti e conditi reggono 1-2 giorni in frigo: scaldali in padella col sugo, non in acqua.
Intolleranze & allergie
Questa ricetta contiene glutine per via della farina 00 e può contenere uova. Per l’allergia alle uova basta lasciarle fuori: qui l’uovo è facoltativo. Per il glutine la sostituzione non è alla pari: servono miscele per pasta fresca e gli gnocchi restano più fragili, da cuocere pochi per volta.
Curiosità
Prima delle patate, alla corte rinascimentale degli Sforza si servivano gli zanzarelli: gnocchi a base di latte, pane e formaggio, colorati con zucca o spinaci. L’idea dello gnocco, insomma, c’era già da un pezzo: la parola gira dal Trecento e viene dal veneto “gnòco”, che vuol dire bozzo, protuberanza. Le patate hanno solo perfezionato l’invenzione.
Abbinamento vino
Con condimenti delicati come burro e salvia o la salsa di noci io resto su un bianco morbido, non troppo tagliente. Con ragù o sughi strutturati, meglio un rosso giovane e leggero, con pochi tannini.
