Quando ero bambina, io e mio fratello giocavamo a indovinare i piatti che preparava nonna Ottilia: bastava il profumino che usciva dalla sua cucina e partiva la sfida. Quello di pancetta e verdure per me è sempre stato inconfondibile, e indovinavo subito che si trattava della mia adorata zuppa d’orzo.
Quasi tutti conoscono i canederli allo speck, serviti nel loro brodo. Ma c’è un altro piatto del Trentino Alto Adige ricco e corroborante, adatto alle fredde serate di montagna: la gerstsuppe, una zuppa a base di orzo perlato, lo stesso chicco che d’estate finisce nelle insalate fredde, e verdure, con l’aggiunta di burro e pancetta affumicata. Scalda davvero. Oggi la rifaccio spesso anche a casa.
Il timore più comune? Che venga troppo brodosa, oppure un blocco unico. Non ti preoccupare: l’orzo continua a bere anche a fuoco spento, e per riportarla indietro basta un mestolo di brodo di verdure fatto in casa, ben caldo. Quanto ci vuole per la zuppa d’orzo altoatesina? Un’ora e mezza in tutto: mezz’ora di taglio e un’ora di fornello.
Ingredienti per 4 persone
- Orzo perlato precotto 180 g
- Carote 100 g
- Cipolla 50 g
- Sedano 100 g
- Patate 450 g
- Pancetta affumicata 200 g
- Brodo vegetale 2 l
- Burro 70 g
- Timo 2 rametti
- Alloro 2 foglie
- Erba cipollina 10 foglie
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per completare
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Sedano
Latte Procedimento
IL SOFFRITTO DELLA GERSTSUPPE: BURRO, PANCETTA E VERDURE
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Per preparare la tua gerstsuppe inizia dalle verdure: cipolla, sedano e carote vanno tagliati a cubetti piccoli, di circa ½ cm. Non è pignoleria. Cubetti tutti uguali cuociono insieme e alla fine ogni cucchiaiata raccoglie un po’ di tutto, invece di un pezzo grosso di carota e basta.
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Taglia poi la pancetta affumicata, sempre a cubetti di circa ½ cm, e tienila da parte. Io la compro in un pezzo solo e il mezzo centimetro me lo faccio da me, con il coltello.
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In una pentola capiente, meglio se dal fondo spesso, fai sciogliere il burro assieme all’alloro e al timo, a fuoco medio. Aggiungi la pancetta e falla rosolare finché perde il suo grasso: lo vedi, il fondo diventa lucido e i cubetti si fanno trasparenti ai bordi, senza scurire. A quel punto unisci le verdure tagliate e rosola il tutto per 10 minuti, mescolando ogni tanto. Il segnale giusto è la cipolla traslucida e un profumo dolce e affumicato insieme. Se il fondo prende colore troppo in fretta abbassa la fiamma: qui niente deve bruciare, o l’amaro te lo ritrovi in tutta la zuppa.
LA COTTURA DELLA ZUPPA D’ORZO ALTOATESINA
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Nel frattempo pela le patate e tagliale a cubetti di 1 cm, più grandi delle altre verdure perché devono reggere una cottura più lunga. Io scelgo patate a pasta gialla, che in pentola tengono la forma. Quando verdure e pancetta sono ben rosolate aggiungi le patate e continua a rosolare per 5 minuti. Unisci poi il brodo vegetale, meglio se già caldo così la pentola non perde il bollore, e fai cuocere il tutto per una ventina di minuti. Deve sobbollire piano: un bollore violento rompe i cubetti. Le verdure per ora vanno lasciate al dente, finiranno di cuocere insieme all’orzo.
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Trascorso il tempo aggiungi l’orzo perlato precotto e lascia sobbollire per altri 15 minuti, fino a renderlo morbido. Assaggia un chicco. Deve essere tenero fino al cuore ma ancora intero e riconoscibile. Adesso mescola un po’ più spesso, perché l’orzo rilascia amido e tende ad attaccarsi sul fondo; se la zuppa si stringe troppo allungala con un mestolo di acqua o di brodo caldi.
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Quando la tua zuppa è pronta aggiungi l’erba cipollina tritata, aggiusta di sale e pepe e spegni il fuoco. Il sale io lo metto solo adesso, e vacci piano: pancetta e brodo ne portano già parecchio. Togli le foglie di alloro e i rametti di timo, poi lascia riposare la gerstsuppe qualche minuto prima di servirla: intiepidendosi comincia a rapprendersi e diventa più cremosa. È normale, anzi è il suo bello.
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Prima di servirla aggiungi un filo di olio extravergine a crudo.
Note & consigli
Gli scarti puliti di carota, sedano e cipolla io non li butto: li tengo da parte per il prossimo brodo di verdure.
A tavola la porto in ciotole fonde, ben calde, con pane di segale o pane nero. Se cucini per tante persone prendi una pentola più grande del solito: l’orzo gonfia parecchio e ha bisogno di spazio.
Domande frequenti
Puoi, ma cambia l’orologio. L’orzo perlato non precotto chiede molto più tempo: regolati con i minuti scritti sulla confezione, mettilo nel brodo per primo e aggiungi le patate solo verso la fine, altrimenti si disfano. Leggi bene l’etichetta, perché perlato, decorticato e precotto non sono la stessa cosa. Io qui resto sul precotto.
No: il precotto va in pentola così com’è, e nemmeno il perlato comune ne ha bisogno. L’ammollo ha senso solo con l’orzo decorticato, meno lavorato e molto più lungo da cuocere.
Perché l’orzo continua ad assorbire liquido anche da freddo, e in frigorifero ancora di più. Non è andata a male e non hai sbagliato niente. Rimettila sul fuoco basso e allungala con acqua o brodo caldi, un mestolo alla volta, finché torna a muoversi nel cucchiaio. Poi assaggia: dopo averla allungata di solito serve un pizzico di sale.
Il primo alleato è il riposo: qualche minuto a fuoco spento e si lega da sola. Se non ti basta, schiaccia contro il bordo della pentola qualche cubetto di patata e mescola. Io poi nelle minestre di verdure faccio spesso così: una parte la frullo, l’altra la lascio intera. Lascia stare la farina, la renderebbe pastosa.
Viene lo stesso: nelle zuppe d’orzo di montagna le patate sono molto diffuse ma non obbligatorie. Tieni conto che sono loro a dare buona parte della densità, quindi senza resta più brodosa e più leggera. Io le lascio, mi piace che sia un piatto unico.
La famiglia è la stessa: minestre d’orzo di montagna, nate nel Tirolo storico. Gerstsuppe è il nome tedesco, e tra Alto Adige e Tirolo cambiano più le case che le ricette: speck, pancetta o carne affumicata, patate sì o no. La minestra d’orzo alla trentina, l’orzèt, prende un’altra strada, con osso di prosciutto, piselli e formaggio grattugiato alla fine.
È un cereale, non un legume, e in pentola si comporta come il riso. Perlato vuol dire solo che al chicco sono stati tolti gli strati esterni: per questo cuoce prima.
Varianti della ricetta
Con lo speck. Per un sapore ancora più altoatesino sostituisci la pancetta con lo speck, a cubetti: il fondo viene più asciutto e speziato. Io lo speck lo rosolo per primo, lo tolgo e lo rimetto nei piatti alla fine, così profuma il soffritto e arriva in tavola croccante. Sala solo in fondo.
Vegetariana. Togli la pancetta e parti da burro, erbe e verdure: il brodo qui è già vegetale. Si perde la nota affumicata, che è metà del carattere di questa zuppa; un pizzico di paprika affumicata la ricorda, senza sostituirla. Resta una minestra d’orzo più delicata e dolce.
Con la panna. In alcune case tirolesi si finisce con un goccio di panna fresca negli ultimi minuti di cottura. Ammorbidisce l’affumicato e il pepe e rende tutto più rotondo, ma vela un po’ il sapore pulito del brodo. A me piace di più senza.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore ermetico ben chiuso, si tiene un paio di giorni: falla raffreddare in fretta e non lasciarla per ore nella pentola sul fornello. Io la trovo perfino più buona riposata, e la riscaldo in un tegame, sul fuoco, finché riprende il bollore. Il congelatore invece lo sconsiglio: patate e orzo ne escono molli.
Intolleranze & allergie
L’orzo contiene glutine e qui non si sostituisce: senza, non è più una gerstsuppe. Per il latte rosola in olio extravergine al posto del burro: fondo meno rotondo, ma funziona. Il sedano puoi lasciarlo fuori, la mia base a volte è di sola cipolla; controlla che manchi anche nel brodo.
Curiosità
In Alto Adige questa era la minestra più diffusa tra i contadini: un tempo si dava per cena ai lavoratori agricoli, servita con la mosa, una farinata di latte, sale e farina di mais cotta in una grande padella. Appena intiepidita si copriva di burro fuso e tutti mangiavano direttamente da lì. In tedesco Gerste è l’orzo.
