Si rapprende davvero, un succo di frutta con un po’ di amido? Sì: il freddo del frigorifero lo trasforma in un budino lucido, che trema appena quando lo capovolgi sul piatto. Il gelo di anguria, gelo di mellone per i palermitani, è il dolce al cucchiaio dell’estate siciliana, e io lo preparo negli stampini di alluminio proprio per sformarlo intero, rosso e brillante, con cioccolato e pistacchi appoggiati sopra all’ultimo momento. Chiede soprattutto pazienza (quella del fuoco, e poi quella del frigo).
Se lo vuoi tagliare a fette, un gelo come questo diventa il ripieno della crostata al gelo di anguria, chiuso in un guscio di frolla invece che in coppetta. Il gelo di anguria è succo di anguria filtrato, addensato sul fuoco con zucchero e amido di mais e lasciato rassodare in frigorifero finché si può sformare.
Ingredienti
Per il gelo di anguria
- anguria succo filtrato850 g
- Zucchero semolato 100 g
- Amido di mais 70 g
- Cannella in polvere mezzo cucchiaino
- Burro q.b. per gli stampini
Per la decorazione
- Gocce di cioccolato fondente 60 g
- Granella di pistacchi 30 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio Procedimento
IL SUCCO DI ANGURIA
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Lava la buccia dell’anguria sotto l’acqua prima di tagliarla: il coltello, passando, porterebbe dentro la polpa quello che sta fuori. Elimina la scorza con la parte bianca e togli i semi che vedi. Poi ricava il succo dalla polpa utilizzando un estrattore. Io uso l’estrattore perché dà un succo già quasi pulito, con pochi residui da trattenere dopo.
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Filtra il succo attraverso un colino a maglie fini, senza schiacciare la polpa che resta sul fondo. Deve uscire un liquido rosso, il più possibile limpido e senza filamenti. Se in superficie si forma della schiuma, lascialo riposare qualche minuto e rimuovila delicatamente con un cucchiaio. Pesa il succo solo adesso, già filtrato: ne servono 850 g.
LA COTTURA DEL GELO DI ANGURIA
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Versa 150 g del succo di anguria in una ciotola e aggiungi lo zucchero semolato, l’amido di mais, la cannella in polvere e, se vuoi profumarlo, qualche goccia di essenza alimentare di gelsomino. Con il gelsomino vacci piano: deve profumare l’anguria, non coprirla. Mescola accuratamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio. Nessun grumo, nemmeno piccolo. L’amido sciolto a freddo in poco liquido si disperde bene, mentre buttato direttamente nel succo caldo farebbe delle palline che poi non si sciolgono più.
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Versa il restante succo di anguria in una casseruola, meglio se dal fondo spesso, trasferisci dentro il composto della ciotola e amalgama bene prima di accendere. Porta sul fuoco medio-basso e cuoci mescolando continuamente con la frusta, arrivando anche sul fondo e lungo i bordi, dove l’amido si attacca per primo. All’inizio il liquido resta rosa e opaco. Poi, gradualmente, comincia ad addensarsi: diventa liscio, lucido e cremoso, e la frusta lascia una scia.
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Dal primo accenno di bollore, prosegui la cottura per 1-2 minuti continuando a mescolare, quindi spegni il fuoco. Non fermarti al primo segno di addensamento: l’amido ha bisogno di quel minuto in più per legare tutto il liquido, e senza resta un gelo molle anche dopo una notte in frigo.
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Versa subito il gelo negli stampini leggermente imburrati: basta un velo sottile di burro, steso con le dita o con un pennello. Lasciali intiepidire a temperatura ambiente, senza tenerli fuori più di un paio d’ore. Poi coprili e trasferiscili in frigorifero a rassodare per almeno 6 ore. Io lo lascio tutta la notte, perché con qualche ora in più si stabilizza del tutto e si sforma senza fatica.
SFORMATURA E DECORAZIONE
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Al momento di servire, capovolgi ogni stampino direttamente sul piatto da portata e sforma il gelo con delicatezza. Se resta attaccato, immergo lo stampino nell’acqua bollente per un secondo, non di più, e lo capovolgo di nuovo. Più a lungo, il bordo comincerebbe a sciogliersi.
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Completa la superficie con le gocce di cioccolato fondente e la granella di pistacchi, distribuendole in modo uniforme, e servi. Messi all’ultimo, i pistacchi restano croccanti e il gelo resta pulito e lucido.
Note & consigli
Il colore e il sapore del gelo vengono solo dall’anguria: sceglila ben matura, dolce, con la polpa rosso intenso. Un succo pallido o acquoso dà un gelo spento, e dopo non c’è modo di correggerlo.
Se non hai stampini da sformare, versalo in coppette e servilo lì, senza capovolgerlo.
Domande frequenti
No, qui lavora solo l’amido di mais. La gelatina la tengo per la panna cotta: in un budino come questo è l’amido, cotto nel succo, a dare quella consistenza morbida che si prende col cucchiaio. Con la colla di pesce verrebbe un dessert più elastico, un’altra cosa.
Quasi sempre l’amido non ha cotto abbastanza: spento al primo segno di addensamento, non lega tutto il liquido, e il frigorifero da solo non rimedia. Se non l’hai ancora servito si recupera: rimettilo in casseruola con un altro po’ di amido sciolto in pochissimo succo freddo e riporta al bollore, mescolando.
Puoi, se l’anguria è molto dolce. Assaggia il succo filtrato prima di cominciare e scendi un po’ alla volta: togliere tutto lo zucchero a occhio rende il gelo sbilanciato.
L’amido di riso si trova in altre versioni del gelo e dà una consistenza più delicata, ma non addensa proprio allo stesso modo: la prima volta tienilo alla stessa dose e guarda come viene prima di rifarlo per degli ospiti. Per fecola e farina non ti do una dose: questa è pensata per l’amido di mais.
Sì, ma solo fiori commestibili, venduti come tali: quelli ornamentali possono essere trattati. Lasciali in infusione nel succo freddo per un’ora o due, poi filtra bene prima di aggiungere zucchero e amido, così nel gelo non restano petali.
Frulla la polpa senza semi e passala nel colino a maglie fini, lasciandola sgocciolare senza schiacciarla troppo. Filtra con pazienza: più il succo è pulito, più il gelo esce lucido.
Conservazione
Coperto con la pellicola, il gelo di anguria si conserva in frigorifero per 2-3 giorni: aggiungi cioccolato e pistacchi solo quando lo servi. Non lasciarlo fuori al caldo più del tempo di portarlo in tavola. In freezer si può mettere, ma allo scongelamento perde acqua e diventa meno liscio: meglio di no.
Intolleranze & allergie
Per l’allergia alla frutta a guscio togli la granella di pistacchi: il gelo non cambia. Con l’allergia al latte inumidisci gli stampini con acqua fredda invece di imburrarli e controlla l’etichetta del cioccolato fondente. Per chi è celiaco, verifica che amido e cioccolato abbiano la spiga barrata.
Curiosità
Anguria o cocomero è lo stesso frutto, e a Palermo questo dolce si chiama gelo di mellone: nel siciliano muluni indica proprio l’anguria, non il melone giallo. Il gelo fatto con il melone giallo esiste, ma è un’altra preparazione, nata per analogia.
