Un guscio di frolla friabile, un ripieno fresco che profuma di anguria e gelsomino, qualche goccia di cioccolato a fare da semi: la crostata con gelo di anguria sembra complicata, ma non lo è. Il dubbio è uno. Il gelo rapprenderà davvero? Sì, se dai all’amido il tempo di lavorare e alla crostata tutte le ore di frigorifero che le servono (e non si accorciano). Io la preferisco poco dolce e ben fredda.
Se l’anguria ti piace anche gelata, c’è il gelato all’anguria fatto in casa, cremoso e da servire in coppetta; per portarla sul salato, invece, l’insalata con feta e cetrioli gioca tutta sul contrasto fra dolce e sapido. Qui sotto trovi come sciogliere l’amido senza grumi e perché il guscio va spennellato di cioccolato prima di riempirlo.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- Farina 00 250 g
- Burro freddo, a cubetti120 g
- Zucchero a velo 100 g
- Tuorli 40 g
- Cannella in polvere 2 g
- Sale 1 pizzico
Per il gelo di anguria
- anguria succo filtrato850 g
- Zucchero semolato 100 g
- Amido di mais 75 g
- Cannella in polvere 1 pizzico
Per la copertura
- Cioccolato fondente al 50% 60 g
Per decorare
- Granella di pistacchi 20 g
- Pistacchi interi q.b.
- Gocce di cioccolato 30 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
LA PASTA FROLLA PER LA CROSTATA
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Raccogli nel cutter la farina 00, il burro freddo a cubetti, la cannella in polvere e il sale. Lavora a brevi impulsi. Ti serve un composto sabbiato, senza pezzi di burro visibili.
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Unisci lo zucchero a velo e aziona di nuovo le lame, giusto il tempo di distribuirlo in modo uniforme.
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Aggiungi infine i tuorli e lavora ancora brevemente, finché l’impasto comincia ad amalgamarsi in grosse briciole che, strette fra le dita, restano unite.
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Trasferisci tutto sul piano di lavoro e compattalo velocemente con le mani, senza lavorarlo troppo. Più la maneggi, più la frolla diventa elastica e in cottura si ritira. Basta che stia insieme.
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Stendi subito la frolla fra due fogli di carta forno fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro, con uno spessore regolare. Trasferiscila in frigorifero e lasciala rassodare per almeno 30 minuti: mezz’ora, di solito, le basta.
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Trascorso il riposo, rivesti lo stampo imburrato e infarinato e fai aderire bene la pasta al fondo e ai bordi e insisti nell’angolo fra i due.
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Rifila l’eccesso e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.
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Copri la frolla con un foglio di carta forno e riempilo con le apposite sfere da cottura, spingendole bene anche contro i bordi. Sono loro a tenere su le pareti.
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Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per 30 minuti. Per le frolle io scelgo sempre lo statico, più delicato: il ventilato è più aggressivo e il guscio scurisce prima del tempo.
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Rimuovi la carta forno e le sfere e prosegui la cottura per altri 10 minuti, finché il guscio è leggermente dorato e il fondo ha perso l’aspetto lucido del crudo. Non sfornarlo pallido: sotto un ripieno così ricco d’acqua, un fondo poco cotto diventa molle in poche ore.
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Sforna e lascia raffreddare completamente il guscio.
IL GELO DI ANGURIA
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Per ottenere il succo, lava bene la buccia dell’anguria prima di tagliarla. Elimina buccia e semi, frulla la polpa e passala in un colino fine. Pesa il succo filtrato: gli 850 g della ricetta sono di liquido, non di frutto intero, e amido e zucchero sono calibrati su quel peso.
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Versa circa 150 g di succo in una ciotola e aggiungi lo zucchero semolato, l’amido di mais, la cannella in polvere e, se lo usi, qualche goccia di essenza alimentare di gelsomino. Mescola con una frusta fino a ottenere un composto liscio e senza grumi. L’amido si scioglie a freddo. Nel liquido caldo farebbe grumi.
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Trasferisci il composto in una casseruola, meglio se dal fondo spesso, insieme al succo rimasto. Cuoci a fuoco medio-basso mescolando di continuo con la frusta e arrivando bene sul fondo e lungo i bordi.
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Quando il composto si addensa, diventa lucido e raggiunge il primo bollore, prosegui la cottura per 1-2 minuti continuando a mescolare. La frusta deve lasciare una traccia visibile per un attimo: fermarsi appena il gelo comincia ad addensare è l’errore più comune.
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Trasferisci il gelo in una ciotola e lascialo intiepidire, mescolando di tanto in tanto perché in superficie non si formi la pellicina.
LA COMPOSIZIONE DELLA CROSTATA CON GELO DI ANGURIA
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Quando il guscio di frolla è completamente freddo, sformalo con delicatezza dallo stampo e appoggialo su un piatto da portata.
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Sciogli il cioccolato fondente al 50% e spennellane uno strato sottile e uniforme sul fondo della crostata. È una piccola barriera. Tiene l’umidità del gelo lontana dalla frolla, che così resta friabile più a lungo.
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Lascia rassodare completamente il cioccolato, finché al tatto non è più appiccicoso.
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Quando il cioccolato è solidificato, versa delicatamente il gelo di anguria appena tiepido all’interno del guscio e distribuiscilo in modo uniforme fino al bordo. Deve essere ancora colabile, altrimenti non si livella più.
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Trasferisci la crostata in frigorifero e lasciala rassodare per almeno 3-4 ore. Niente fretta. Il gelo prende consistenza mentre si raffredda, e se tagli prima del tempo la fetta cede.
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Quando il gelo è completamente rassodato, decora la crostata disponendo la granella di pistacchi lungo tutto il perimetro esterno della superficie.
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Completa sistemando i pistacchi interi sulla granella, distanziati in modo regolare, e distribuisci infine le gocce di cioccolato negli spazi liberi, così da richiamare i semi dell’anguria.
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Servi la crostata fredda. Per fette nette usa un coltello a lama liscia e puliscilo fra un taglio e l’altro.
Note & consigli
Con la cannella io ci vado piano: ne basta pochissima, altrimenti copre l’anguria invece di accompagnarla. Lo stampo deve essere alto almeno 3,5 cm, perché il ripieno è abbondante; se il tuo è più basso e il gelo avanza, versalo in coppette e tienilo in frigo: diventa un gelo al cucchiaio.
Domande frequenti
Quasi sempre la cottura si è fermata troppo presto: l’amido lavora solo se tutta la massa arriva al bollore e ci resta un minuto o due. L’altra causa è il frigo accorciato. Se il gelo è ancora in casseruola, rimettilo sul fuoco e cuocilo fino a quando è denso e lucido; nel guscio, invece, lascia la crostata al freddo più a lungo.
L’amido è finito nel succo già caldo, oppure non era sciolto bene a freddo. Se i grumi sono piccoli, passa subito il gelo in un colino fine e continua la cottura.
Matura, saporita e con la polpa ben rossa. Io assaggio il succo prima di cuocerlo: se l’anguria è acquosa e poco dolce, il gelo resta piatto, e aggiungere zucchero non restituisce il sapore che manca. Conta il peso del succo filtrato, perché la resa di un frutto cambia molto dall’uno all’altro.
Per la consistenza no, per il profumo tradizionale sì: è uno degli aromi più riconoscibili del gelo. Io lo uso a gocce, perché copre in fretta l’anguria. Usa solo essenza o fiori destinati all’uso alimentare, mai quelli ornamentali.
La sistemo con una noce di burro morbido o un cucchiaio di albume, lavorati appena, quanto basta a compattarla. Se invece è diventata elastica, dipende da come è stata lavorata e non sempre si recupera.
Pesano sul fondo e sostengono i bordi durante la prima cottura: senza, la frolla si gonfia al centro e le pareti tendono a collassare verso l’interno.
Puoi, e il gelo ci guadagna in compattezza: una notte in frigo dà una fetta ancora più netta. La base perde un po’ di croccantezza, ma lo strato di cioccolato la protegge. Tienila coperta e decora con pistacchi e gocce solo prima di servire, così restano croccanti.
Conservazione
In frigorifero, coperta e a 4 °C o meno, la crostata è al suo meglio nelle prime 24 ore e va consumata entro 2-3 giorni: col tempo il fondo si inumidisce. Fuori dal frigo tienila solo per il servizio. Non congelarla finita; se vuoi portarti avanti, congela il succo filtrato.
Intolleranze & allergie
Il gelo, con amido di mais certificato, è senza glutine; la frolla no, e con una miscela senza glutine la tenuta cambia. Per il latte puoi usare strutto al posto del burro. I tuorli nella frolla restano. Senza pistacchi basta il cioccolato, di cui va controllata la soia in etichetta.
Curiosità
In Sicilia il gelo di anguria si chiama anche gelu i muluni o gelo di mellone: muluni, in siciliano, è proprio l’anguria, non il melone giallo. È un dolce al cucchiaio legato all’estate, e a Palermo compare spesso fra i dolci di Ferragosto e della festa di Santa Rosalia.
