Un secondo di pesce che sembra da occasione speciale e invece si prepara in venti minuti, pulizia compresa. I gamberoni al forno di questa ricetta restano interi, con la testa e il carapace, e prendono profumo dalla scorza di arancia e di limone. Niente pastella, niente pangrattato, e il sapore del mare resta il protagonista.
D’estate accompagnali con un contorno semplice; quando fa freddo stanno bene vicino a un purè di patate morbido, oppure a completare una vellutata. Se ti va un tocco più esotico, ci sono anche i miei gamberoni avvolti nella pasta kataifi, un’altra strada per portare in tavola lo stesso crostaceo. Cotti con il loro guscio, i gamberoni al forno restano succosi anche con una cottura breve, e la scorza degli agrumi basta a profumarli senza coprire il gusto del mare.
Ingredienti per 4 persone
- Gamberoni (grandi)8
- Scorza di arancia 1
- Scorza di limone 1
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Prezzemolo (ciuffo)1
Allergeni
Crostacei Procedimento
COME PULIRE E CONDIRE I GAMBERONI
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Per pulire i gamberi pratica una piccola incisione sul dorso con uno stuzzicadenti, senza rimuovere la testa né il carapace, e sfila l’intestino, cioè il filamento nero che si intravede sotto la superficie della polpa. Tiralo piano, così viene via intero. Se i gamberoni sono surgelati, falli prima scongelare in frigorifero; poi sciacquali velocemente solo se serve e asciugali bene con la carta da cucina, perché l’acqua rimasta in superficie in forno diventa vapore e li lessa invece di arrostirli. Tutti i trucchi sulla pulizia li trovi nel mio tutorial su come pulire i gamberi.
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Appoggia i gamberi sulla griglia del forno, ben distanziati fra loro, e condiscili con un filo di olio, sale e pepe. Grattugia sopra la scorza dell’arancia e del limone, solo la parte colorata, perché quella bianca che sta sotto è amara. Finisci con il prezzemolo tritato fine. Il condimento resta soprattutto sul guscio, e va bene così. Profuma durante la cottura e lo ritrovi sulle dita quando li sgusci a tavola.
COTTURA DEI GAMBERONI AL FORNO
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Inforna i gamberoni nel forno già caldo a 180° per 10 minuti, con una leccarda sotto la griglia, che raccoglie il liquido che i gamberoni perdono cuocendo ed evita che goccioli sul fondo del forno, dove brucerebbe creando fumo e cattivo odore. Un po’ di liquido nella leccarda è normale, non vuol dire che stanno andando male. Verso la fine controlla un gamberone, guardando sotto l’incisione del dorso: la polpa da traslucida deve essere diventata opaca e soda. Se i tuoi gamberoni sono più piccoli di quelli della ricetta, fai questo controllo qualche minuto prima.
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Trascorso il tempo di cottura, sforna i tuoi gamberoni al forno e portali subito in tavola sui piatti da portata. Non lasciarli ad aspettare sulla griglia calda, perché il calore che resta continua a cuocerli ancora per qualche istante, e la polpa è più buona finché è morbida e calda.
Note & consigli
Puoi pulire i gamberoni qualche ora prima e tenerli in frigorifero, coperti e lontani dai cibi già pronti; il condimento mettilo solo quando sei pronto a infornarli. Il succo di limone, se ti piace, aggiungilo nel piatto a cottura finita, così il profumo è più fresco e la polpa resta com’è.
Domande frequenti
Per gamberoni grandi con il loro guscio, come quelli di questa ricetta, bastano 10 minuti a 180°. Il tempo però segue il calibro: con gamberi più piccoli, gamberetti o code sgusciate si accorcia parecchio, e conviene controllare qualche minuto prima. Il segnale è la polpa sotto l’incisione del dorso, che da traslucida diventa opaca e soda.
Per i gamberi argentini il surgelato per me va benissimo, anzi è il modo in cui si trovano più spesso. Scongelali in frigorifero, in un contenitore coperto, e asciugali bene prima di condirli. Se hai fretta e li scongeli in acqua fredda, cuocili subito dopo.
Sono rimasti in forno troppo a lungo. Con il calore la polpa si contrae e perde acqua, e bastano un paio di minuti di troppo per passare da soda a stopposa. La consistenza non torna indietro: un filo d’olio e qualche goccia di limone nel piatto aiutano. La prossima volta scegli pezzi dello stesso calibro, così cuociono insieme.
Al forno io li cuocio con tutto il carapace, ed è per questo che qui restano interi. Il guscio protegge la polpa. Sgusciati asciugano molto più in fretta, quindi accorcia la cottura e controllali presto.
No. L’odore di ammoniaca, come quello acido o di rancido, dice che il prodotto non va più bene. I gamberoni freschi sanno di mare pulito, con carapace integro e polpa soda.
Le mazzancolle grandi vanno bene, con lo stesso condimento e la stessa cottura nel guscio. In pescheria sono nomi che indicano specie diverse, quindi conta più il calibro del nome: le mazzancolle spesso sono più snelle e vanno controllate un po’ prima. Gli scampi invece sono un’altra cosa, per forma, chele e prezzo, e non sono un cambio alla pari.
Puoi farlo, la differenza sta in dove finisce il liquido. Sulla griglia, con la leccarda sotto, cola via e il calore resta più asciutto. In teglia i gamberoni restano appoggiati nel liquido che perdono e vengono meno arrostiti. Se scegli la teglia, lasciali ben distanziati.
Varianti della ricetta
Gamberoni gratinati. Togli il carapace dalla parte centrale lasciando testa e coda, aprili sul dorso e mettili in teglia con carta forno. Copri la polpa con circa un cucchiaio raso a gamberone di pangrattato mescolato a olio, prezzemolo e scorza, fino a briciole umide. Stessa cottura, finché la crosta è dorata. Il pane porta glutine.
Conservazione
Sono buoni appena sfornati. Gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore, in un contenitore ermetico, e si consumano entro un giorno. Riscaldati in forno si asciugano: meglio sgusciarli, tagliarli a tocchetti e unirli all’ultimo a un ragù di pesce o a un risotto, oppure mangiarli freddi in insalata, come in una catalana. Da cotti non congelarli.
