Cercando cercando, in uno dei miei empori di prodotti etnici preferiti, ho trovato un ingrediente che conoscevo ma non abbastanza: la pasta kataifi. L’avevo testata in un paio di occasioni ed era giunto il momento di rispolverare la questione. Come la posso esaltare, mi sono chiesta? Con un finger food dagli accostamenti inaspettati: gamberoni marinati, avvolti nei suoi fili e serviti con una salsa agrodolce al mango, da mettere in tavola fra gli antipasti di Natale.
Ti vedo già storcere un po’ il naso al pensiero di mango e crostacei insieme, ma ti assicuro che miele, senape e lime sanno il fatto loro. Per un sapore più deciso ci sono i miei gamberi imperiali avvolti nel bacon. Il termometro, te lo garantisco, può salvarti la frittura, e per il resto c’è il mio tutorial sul fritto perfetto.
I gamberoni in pasta kataifi sono gamberoni avvolti in fili sottilissimi di pasta e fritti pochi alla volta: fuori diventano croccanti e dorati, dentro restano morbidi e carnosi.
Ingredienti per 12 gamberoni
Per i gamberoni
- Gamberoni 12
- Pasta kataifi 150 g
Per la marinatura
- Peperoncino fresco piccante 1
- Timo fresco4 rametti
- Scorza di lime 1
- Succo di mezzo lime
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Per la salsa al mango
- Mango (1 frutto)400 g
- Succo di mezzo lime
- Miele 30 g
- Senape di Digione50 g
- Olio extravergine d’oliva 10 g
- Sale q.b.
Per la frittura
- Olio di arachidi q.b.
Allergeni
Crostacei
Cereali e derivati
Senape
Arachidi Procedimento
Per i gamberoni
-
Per preparare i gamberoni in pasta kataifi inizia pulendo con cura i crostacei; per non sbagliare questo passaggio segui il mio tutorial su come pulire i gamberi. Prima di tutto elimina il carapace, poi, con l’aiuto di uno stecchino, sfila l’intestino, il filo scuro che corre lungo il dorso, lasciando però attaccate la testa e la coda: la coda resta fuori dalla pasta e diventa la presa per mangiarli con le mani.
Disponi i gamberoni puliti in una pirofila bassa e larga, uno accanto all’altro e senza sovrapporli, così la marinatura li bagnerà tutti allo stesso modo.
Per la marinatura
-
Prepara la marinatura dei gamberoni. Il peperoncino per me va fresco anche qui: togli i semini interni e tritalo finemente, così il piccante si distribuisce in modo uniforme. Trasferiscilo in una ciotola insieme alle foglioline di timo staccate dai rametti e alla scorza del lime, grattugiata solo nella parte verde perché la parte bianca è amara. Aggiungi l’olio extravergine di oliva.
-
Unisci il sale, una macinata di pepe e il succo di mezzo lime filtrato, poi mescola con una forchetta finché olio e succo diventano un’emulsione leggermente torbida. Versa la marinatura sui gamberoni, girali una volta perché si condiscano da tutti i lati, copri la pirofila con pellicola trasparente e lasciali riposare in frigorifero per mezz’ora. Non allungare i tempi: il succo di lime è acido e, se ci resta di più, la superficie del gambero si ammorbidisce e si bagna, e la kataifi poi fa fatica a restare croccante.
Per la salsa al mango
-
Nel frattempo dedicati alla salsa al mango. Sbuccia il frutto, taglia la polpa a dadini lavorando intorno al nocciolo e mettila in un recipiente stretto e dai bordi alti, quello giusto per il frullatore a immersione; aggiungi poi la senape e il miele.
-
Versa il succo dell’altra metà del lime e l’olio extravergine di oliva, aggiusta con un pizzico di sale e riduci tutto in crema con il frullatore a immersione. Deve diventare liscia e vellutata, senza pezzetti di polpa. Versa la salsa in una ciotolina e tienila da parte, in frigorifero, fino al momento di servire.
Per la frittura
-
Ora che i gamberoni sono marinati puoi prepararli alla frittura. Srotola delicatamente la matassa di pasta kataifi e distendila il più possibile, separando i fili con le dita senza tirarli, così non si spezzano. Mentre lavori tieni la parte che non stai usando coperta con un canovaccio appena umido: all’aria i fili seccano in fretta e diventano fragili.
-
Dividi la pasta in porzioni da 12 g circa. Scola bene ogni gambero dalla marinatura e, se è ancora bagnato, tamponalo appena con carta da cucina. Per comodità distendi la porzione di pasta sul piano, appoggia il gambero a un’estremità e arrotolalo fino all’altra, lasciando libere la testa e la coda. Avvolgi senza stringere: i fili devono coprire il corpo in uno strato arioso e regolare, e la sagoma del gambero deve restare riconoscibile. Infila l’ultimo capo sotto i fili già arrotolati, così l’involucro non si apre nell’olio.
-
Scalda l’olio di arachidi in una casseruola alta e stretta e portalo a una temperatura massima di 175°, controllandola con un termometro da cucina. Friggi un paio di gamberoni alla volta, per un paio di minuti o finché la pasta kataifi non risulta bella dorata, di un biondo carico ma non bruno, con i fili rigidi quando li sollevi con la schiumarola. Tra una mandata e l’altra aspetta che il termometro torni in temperatura: con troppi pezzi insieme l’olio si raffredda e la pasta, invece di dorare, lo assorbe.
-
Scola i gamberoni sulla carta assorbente. Non ti resta che servire i tuoi favolosi gamberoni in pasta kataifi ancora caldi, con la salsa al mango in una ciotolina a parte: versata sopra bagnerebbe i fili e se ne andrebbe la croccantezza.
Note & consigli
La pasta kataifi la trovi nei negozi di prodotti etnici, nei supermercati bio oppure online; se proprio non c’è, avvolgi i gamberoni nella pasta sfoglia, sempre con testa e coda fuori.
Per cambiare salsa, mescola 50 g di purea di frutti di bosco con 120 g di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe bianco.
Il carapace non buttarlo: diventa un buon fumetto per risotti e pasta.
Domande frequenti
L’impasto è parente stretto, farina di grano e acqua, ma la fillo si stende in fogli e la kataifi viene filata in fili sottilissimi, tipo spaghettini. Per questo in frittura non fa una crosta liscia: resta ariosa, irregolare, piena di piccoli vuoti. Dai comunque un’occhiata all’etichetta, perché la composizione può cambiare da una marca all’altra.
In forno statico preriscaldato a 180° vengono anche così. Disponili ben distanziati su una teglia con carta forno e ungi appena la kataifi con un filo d’olio, perché senza grasso i fili restano pallidi. Il tempo dipende dalla grandezza dei gamberoni: controllali presto, sono pronti quando la pasta è dorata e la polpa è diventata opaca. La crosta viene meno ariosa che in frittura.
Puoi, purché li scongeli in frigorifero e non a temperatura ambiente. Prima della marinatura asciugali bene con carta da cucina: l’acqua che rilasciano finirebbe sulla kataifi rendendola molle.
Nella maggior parte dei casi è l’olio: sotto temperatura, la pasta lo beve invece di dorare. Succede quando friggi troppi gamberoni insieme, perché il calore crolla di colpo, oppure quando il gambero arriva ancora bagnato di marinatura e nell’olio fa vapore. Due pezzi per volta, attesa finché il termometro torna su, e ogni gambero ben scolato prima di avvolgerlo.
Di solito i fili si sono seccati all’aria e si spezzano, oppure la porzione era troppo corta per fare più giri intorno al corpo. Lavora con la matassa coperta da un canovaccio appena umido, distendi bene ogni porzione prima di arrotolare e controlla che l’ultimo capo sia infilato sotto i fili: è lì che l’involucro si apre.
Pulirli prima e tenerli coperti in frigorifero va bene. Marinatura e avvolgimento invece falli a ridosso della frittura: il lime ammorbidisce la superficie e la kataifi a contatto con il gambero umido perde croccantezza.
Io lo uso per tutte le fritture, e su una pasta così sottile fa davvero la differenza. Con l’olio troppo freddo la kataifi si impregna, troppo caldo si scurisce prima che il gambero sia cotto, e la ricetta ti chiede di non superare i 175°: a occhio quella soglia non la vedi.
Conservazione
Fritti, vanno mangiati subito, caldi e croccanti, e non ti consiglio di congelarli. Gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore e si riscaldano in forno ben caldo per pochi minuti, mai al microonde, ma la croccantezza di prima non torna.
La salsa al mango puoi prepararla qualche ora prima e tenerla in frigorifero in un contenitore ermetico.
Intolleranze & allergie
Per l’allergia alle arachidi friggi in olio di girasole alto oleico. Senza senape, usa la salsa ai frutti di bosco delle Note. Crostacei e glutine restano: il gambero è la ricetta e la kataifi è di grano, quindi non va per chi è allergico ai crostacei né per i celiaci.
Curiosità
Nelle cucine greca, turca e mediorientale la kataifi si usa soprattutto per i dolci, con burro, frutta secca e sciroppo. Nel salato funziona per la stessa ragione: i fili sono così sottili e separati che nell’olio caldo perdono acqua in un attimo e lasciano fra loro tanti vuoti d’aria, per questo la crosta resta più leggera di una panatura.
