Quanto adoro queste frittelle di castagne… e quante ne ho mangiate quando ero piccina! Sul mio sito, dove racconto anche tante ricette della mia terra di origine, il Trentino Alto Adige, non potevano mancare questi dolcetti di famiglia. In casa le faceva la nonna, con pochi ingredienti: impastava la farina di castagne (la stessa che uso anche per il castagnaccio) con latte, uova e un tocco di rum, e poi friggeva piccole pepite dorate che profumavano tutta la casa.
Sono frittelle senza glutine, croccanti fuori e morbide dentro. Le porto in tavola dopo pranzo, oppure per una merenda d’autunno accanto a un tè fumante. Se in questo periodo ti prende la voglia di castagne in tutte le forme, nella mia raccolta di ricette con le castagne trovi altre idee, dolci e salate. Quando invece mi va qualcosa di soffice, preparo una ciambella di castagne.
Lo dico subito. Vale la pena cercare una farina di castagne fresca, profumata, macinata fine: è lei che dà dolcezza e colore, e una farina vecchia si sente al primo morso. Ti stai chiedendo come fare le frittelle di castagne morbide dentro e dorate fuori? Dipende quasi tutto dalla densità della pastella, e qui sotto ti spiego come riconoscerla.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le castagne.
Ingredienti per circa 20 frittelle
- Farina di castagne 200 g
- Latte intero (o acqua)200 g
- Uova medie 1
- Pinoli (o noci)30 g
- Uvetta 80 g
- Lievito 8 g
- Rum aromatico (facoltativo)1 cucchiaio
- sale fino 1 pizzico
Per friggere
- olio di semi di arachide q.b. 1 l
Per rivestire
- Zucchero semolato q.b.
Allergeni
Latte
Uova
Frutta a guscio Procedimento
La pastella
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Per fare queste frittelline spettacolari, innanzitutto metti in ammollo l’uvetta in abbondante acqua fresca: dieci minuti bastano, deve gonfiarsi senza inzupparsi. Intanto setaccia la farina di castagne in una ciotola capiente e miscelala con il lievito. Il setaccio non e’ un vezzo: la farina di castagne e’ fine e si compatta in grumi duri, che poi restano dentro la frittella come punti asciutti. Ora versa a filo il latte e l’uovo, mescolando bene con una frusta manuale: con le uova medie la pastella viene della consistenza giusta, con quelle grandi si allenta un po’. Aggiungi anche il cucchiaio di rum per aromatizzare.
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Adesso guarda la pastella: morbida ma non liquida. Il segnale e’ questo: sollevi la frusta e l’impasto cade in un nastro spesso, che resta visibile in superficie un paio di secondi prima di riassorbirsi. Se scivola via come una crema, aggiungi un cucchiaio di farina setacciata e aspetta cinque minuti prima di giudicare, perche’ la castagna continua ad assorbire. Se invece si stacca a blocchi, allunga con un cucchiaio di latte per volta. A quel punto aggiungi i pinoli, l’uvetta ben scolata e il sale fino. L’uvetta va strizzata e asciugata con un panno: bagnata, ammolla la pastella e fa schizzare l’olio.
Friggi
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A questo punto friggi a immersione, portando l’olio a una temperatura massima di 175 gradi. Se non hai il termometro, io ci lascio cadere una briciola di pastella e sto a guardare: deve salire subito a galla, circondata di bollicine vivaci, senza scurire in pochi secondi. Aiutandoti con due cucchiai da minestra preleva e fai cadere delle gocciolone di impasto sul fondo della pentola. Poche per volta, tre o quattro. Se affolli la pentola l’olio si raffredda e le frittelle bevono. Girale spesso per una frittura uniforme, non facendole scurire troppo, poiche’ tenderanno a colorirsi velocemente: con il lievito e lo zucchero naturale della castagna il colore corre avanti alla cottura. Giudica anche dal peso, quindi: una frittella cotta si alleggerisce e resta gonfia quando la sollevi.
Servire le frittelle di castagne
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Scola le frittelle di castagne su un foglio di carta assorbente, giusto il tempo di lasciare andare l’olio in eccesso. Falle rotolare immediatamente nello zucchero semolato: finche’ sono calde lo zucchero aderisce, se aspetti scivola via. E gustale cosi’, ancora tiepide, che e’ il momento in cui danno il meglio.
Note & consigli
In Toscana le frittelle di farina di castagne si mangiano con la ricotta fresca di pecora: la sapidità taglia il dolce.
Il termometro non è indispensabile, ma se ce l’hai usalo: l’olio fermo a 175 gradi è la differenza fra una frittella asciutta e una che beve.
Se vuoi giocare, setaccia un pochino di cacao amaro nella farina.
L’olio io lo riuso due o tre volte, filtrandolo ogni volta.
Domande frequenti
Quasi sempre e’ l’uvetta messa dentro ancora bagnata, oppure la farina che ha bevuto meno del previsto: macinatura e umidita’ cambiano da sacchetto a sacchetto. Aggiungi un cucchiaio di farina setacciata per volta e lascia riposare cinque minuti prima di giudicare, perche’ la castagna continua ad assorbire anche dopo. Se non la correggi, le frittelle si allargano nell’olio e restano unte.
Restano piu’ basse e compatte, vicine alla versione tradizionale, che il lievito non lo prevedeva. Non e’ un difetto: la castagna si sente di piu’. Se invece lo metti, non abbondare: io lo doso sulla ricetta, e qui bastano 8 g.
Io non le farei. Una pastella ha bisogno dell’olio bollente che la sigilla all’istante: in forno si spiattella, e nel cestello della friggitrice ad aria cola e basta. L’unico modo e’ versarla in stampini di silicone da muffin, ma a quel punto ottieni un dolcetto al forno, non una frittella.
Sono due dolci diversi. Con le castagne lesse schiacciate ottieni un composto denso, piu’ vicino a una crocchetta dolce, che va legato con uovo e farina e non si comporta come una pastella. Le frittelle di castagne di cui parlo qui nascono dalla farina, ed e’ da li’ che arrivano dolcezza e colore.
A immersione. In padella, con poco olio sul fondo, cuociono su due facce sole e vengono schiacciate. Se hai solo la padella, sceglila alta e stretta, con cinque centimetri d’olio almeno.
La farina di castagne non contiene glutine, e nemmeno gli altri ingredienti. Il punto sono le contaminazioni: controlla che farina e lievito portino in etichetta la dicitura senza glutine.
Varianti della ricetta
Alla povera, con la scorza d’arancia. La versione più antica dell’Appennino toscano: solo farina di castagne e acqua, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un’arancia non trattata. Niente uvetta, niente pinoli. Resta più piatta e diretta, con la castagna in primo piano e una nota agrumata dietro.
Pistoiese, con il bicarbonato. Qui il lievito lascia il posto a una punta di bicarbonato, poco più di un grammo, e i liquidi sono solo acqua: l’impasto viene più fluido e la frittella più aperta e leggera. Vacci piano, perché in eccesso lascia un retrogusto alcalino e fa scurire la superficie in fretta.
Conservazione
Le frittelle di castagne sono irresistibili appena fatte, ancora tiepide. Se ti avanzano, tienile in una scatola di latta per un paio di giorni: perderanno un po’ di fragranza. Con la cucina calda, meglio il frigorifero entro due ore. Il fritto avanzato io lo riscaldo in forno, cinque minuti a 170 gradi. Congelarle te lo sconsiglio: la consistenza non torna.
Intolleranze & allergie
Il latte si sostituisce con pari peso d’acqua, come nella versione più antica: le frittelle restano un filo meno morbide. L’uovo puoi toglierlo, allungando appena con l’acqua. I pinoli si lasciano fuori senza sostituirli, portando l’uvetta a 100 g. La farina di castagne è strutturale e non si tocca.
Curiosità
In Emilia le frittelle di castagne hanno un nome tutto loro, fritloc, e nell’Appennino reggiano sono censite fra i prodotti tradizionali della regione. In Garfagnana, invece, la farina che serve a farle ha una denominazione protetta, la Farina di Neccio della Garfagnana DOP: le castagne si essiccano piano nei metati, i casotti di pietra, e poi si macinano a pietra.
