Mi ricordo che il castagnaccio lo mangiavo da piccola, perché lo faceva mia nonna. E non solo in modo tradizionale: la farina di castagne la utilizzava anche per fare delle magnifiche frittelle.
Ammetto anche di avere un debole per la cucina toscana, ed è un po’ colpa del mio fotografo, fiorentino di nascita. Durante gli scatti di questa ricetta mi correggeva così: «la mi nonna Franca metteva poco ramerino, che l’è ‘gnorante!». E io non posso che abbassar la cresta davanti alla saggezza della nonna Franca.
Molti ci mettono anche i gherigli di noce, altri aggiungono lo zucchero. Per me è buono così, semplice e modesto, con le note di resina che esaltano pinoli e uvetta e la dolcezza naturale della farina di castagne. La stessa castagna, ma al cucchiaio, la ritrovi nella mia panna cotta alle castagne. Se hai voglia di fritto invece che di forno, ci sono le frittelle di castagne.
Il castagnaccio toscano è una torta bassa di farina di castagne, acqua e olio, senza zucchero né lievito: compatta e umida al taglio, con il profumo dell’autunno.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le castagne.
ingredienti
per uno stampo tonda da 29 cm di diametro
- Farina di castagne 500 g
- Pinoli 90 g
- Sale 1 pizzico
- Acqua 650 g
- Uvetta 90 g
- Olio extravergine d’oliva per lo stampo e per la superficie40 g
per decorare
- Rosmarino 15-20 aghi q.b.
Allergeni
Frutta a guscio Procedimento
LA BASE DEL CASTAGNACCIO
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Per fare il castagnaccio accendi prima il forno statico a 180 gradi, così è già caldo quando la teglia è pronta. In una ciotola capiente versa la farina di castagne e, se ha dei grumi, passala al setaccio: una volta bagnata la farina di castagne li tiene stretti, e poi scioglierli è una fatica. Aggiungi l’acqua poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, finché ottieni una pastella liscia e senza grumi. Deve scendere dalla frusta in un nastro continuo, densa come un miele morbido, e la superficie deve tornare liscia da sola dopo pochi secondi. Se con tutta l’acqua resta pesante e non cola, la tua farina assorbe molto: aggiungi un cucchiaio d’acqua alla volta finché scende.
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Metti poi in ammollo l’uvetta per 10 minuti in acqua, per renderla più morbida. Scolala e asciugala bene con un foglio di carta da cucina: l’acqua che si porta dietro, dentro la pastella, lascerebbe dei punti molli. Aggiungine tre quarti alla pastella. Incorpora anche tre quarti dei pinoli e il sale, mescolando con una spatola perché si distribuiscano bene e non restino tutti in un punto. L’uvetta e i pinoli che avanzano tienili da parte: servono per la superficie.
COMPOSIZIONE
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Con un pennello da cucina ungi bene bordi e fondo di uno stampo tondo da 29 cm, usando una parte dell’olio. Non è necessario rivestirlo con la carta forno: l’olio basta a farlo staccare. Versa il composto nello stampo e livella la superficie, inclinando appena lo stampo o aiutandoti con il dorso di un cucchiaio. Lo strato resta basso, ed è giusto così: il castagnaccio non cresce. Decora con i pinoli e l’uvetta tenuti da parte, premendo appena l’uvetta nella pastella perché in forno non si secchi.
COTTURA DEL CASTAGNACCIO
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Ora un filo d’olio, se vuoi, e gli aghi di rosmarino sparsi qua e là: 15-20 in tutto, perché il rosmarino è forte e se ne metti troppo copre la castagna. Cuoci il castagnaccio in forno statico già caldo a 180 gradi, sul ripiano centrale, per 30-35 minuti. È pronto quando la superficie è scura, asciutta e piena di crepe, i bordi sono sodi e uno stecchino infilato al centro esce umido ma senza pastella liquida attaccata. Non aspettare che esca asciutto come per una torta: raffreddando il castagnaccio si rassoda ancora. Sentirai che profumo irresistibile! Lascialo intiepidire nello stampo prima di tagliarlo, perché da bollente la fetta si rompe.
Note & consigli
Se al supermercato la farina di castagne non c’è, la trovi facilmente online o nei negozi specializzati: prendila fine e profumata. Accanto alla fetta, se non hai problemi con i latticini, sta bene una cucchiaiata di ricotta fresca.
Un bicchierino di Vin Santo: il castagnaccio di zucchero non ne ha, e la dolcezza ambrata del vino gli fa da contrappunto senza coprirlo, riprendendo le note dell’uvetta.
Domande frequenti
No. Il castagnaccio toscano non prevede lievito né uova: non deve crescere, e le sue particolarità sono la consistenza e lo spessore. Resta basso, compatto e umido al taglio. Le versioni alte e soffici con lievito e uova sono un altro dolce, più vicino a una torta di castagne.
Nel mio no: la farina di castagne è già dolce di suo, e mi piace sentire quella dolcezza e basta. Dipende però dalla farina. Se assaggiandola cruda la senti amarognola o poco profumata, non è freschissima: un po’ di zucchero la aiuta, ma l’amaro resta. In quel caso conviene cambiare farina.
Puoi, ma il risultato cambia: gusto e colore si spostano verso un dolce al latte, e il castagnaccio non è più adatto a chi mangia vegano o evita il lattosio. Quello toscano nasce con l’acqua, che lascia tutta la scena alla farina di castagne, e io tengo quella.
Per queste dosi uno stampo tondo da 29 cm, basso. Il diametro decide lo spessore, e lo spessore decide tutto: in uno stampo più piccolo il castagnaccio viene alto, gommoso al centro e fatica a cuocere. Meglio il metallo, che scalda in fretta e fa la crosta; vetro e ceramica sono più lenti e possono chiedere qualche minuto in più.
Statico, come nella ricetta: 180 gradi, forno già caldo, ripiano centrale. Il ventilato asciuga prima la superficie e i tempi cambiano: se hai solo quello, regolati sui segnali di cottura, non sul timer.
È rimasto in forno troppo a lungo, oppure lo strato era troppo spesso per lo stampo e ha dovuto cuocere di più. Il castagnaccio va sfornato con il centro ancora umido, perché raffreddando si rassoda. Una volta indurito non torna morbido: tagliato a fette sottili si mangia comunque, e la volta dopo controllalo qualche minuto prima.
Lo strato era troppo alto, la pastella troppo liquida o il forno non ancora caldo quando hai infornato. Se lo stecchino esce con pastella liquida, lascialo in forno 5 minuti alla volta; se la superficie scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio.
Tiepido o a temperatura ambiente, mai bollente: appena sfornato è fragile. Freddo di frigo è più compatto; per ridargli un po’ di crosta scalda le fette 5 minuti in forno a 150 gradi.
Varianti della ricetta
Con le noci. Aggiungi una manciata di gherigli di noce tritati grossolanamente, metà nella pastella e metà sopra insieme ai pinoli. La fetta diventa più rustica e croccante, con una punta amarognola che sta bene accanto all’uvetta.
All’arancia. Grattugia nella pastella la scorza di un’arancia non trattata, solo la parte colorata, e niente succo: l’acqua e l’acidità in più cambierebbero la consistenza. Il profumo di agrume alleggerisce la castagna e sta bene con il rosmarino.
Alla lucchese, senza uvetta. Togli l’uvetta e lascia pinoli e rosmarino. È la versione più essenziale e meno dolce, quella in cui si sente soprattutto la farina di castagne.
Conservazione
Il castagnaccio si conserva a temperatura ambiente, chiuso in una scatola di latta, per la giornata. Poi va in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico, e resta buono fino a 3 giorni. Non è l’ideale, ma puoi congelarlo a fette avvolte una per una, per circa un mese: da scongelato la superficie è meno fragrante.
Intolleranze & allergie
La farina di castagne non contiene glutine, ma per un celiaco va scelta con la dicitura senza glutine, perché nei mulini può incontrare il frumento. I pinoli sono frutta a guscio: per chi è allergico toglili dall’impasto e dalla superficie, e il castagnaccio resta buono, solo meno resinoso.
Curiosità
Il castagnaccio sta insieme senza uova, senza glutine e senza lievito. A dargli struttura è l’amido della farina di castagne: in forno assorbe l’acqua della pastella, si gonfia e la lega. Per questo la fetta non è soffice come quella di una torta, ma compatta e un po’ fondente.
