I frati fritti, chiamati anche fatti fritti, sono quelle ciambelline morbide e dorate che a Carnevale non passano mai inosservate: basta il profumo degli agrumi che esce dalla cucina per capire che si sta preparando qualcosa di speciale. In Toscana e in Sardegna fanno parte della tradizione da generazioni e, per golosità, giocano tranquillamente alla pari con altri grandi classici del periodo, come le frittelle di Carnevale con la crema, dove l’impasto soffice incontra una farcitura avvolgente, o le chiacchiere, leggere e croccanti, che non mancano mai nei vassoi delle feste.
Chi ama i dolci fritti più ricchi apprezzerà la parentela con le bombe fritte alla crema, mentre chi cerca un fritto più semplice e profumato ritroverà lo stesso spirito delle frittelle di mele, rassicuranti e casalinghe. E se il Carnevale per te è un insieme di sapori, consistenze e tradizioni regionali, vale la pena dare uno sguardo anche alla raccolta completa dei dolci di Carnevale, dove ogni ricetta racconta un modo diverso di festeggiare.
Questa ricetta dei frati fritti nasce proprio con questo spirito: spiegare con calma ogni passaggio, chiarire i punti delicati come la lievitazione e la frittura, e accompagnarti fino al momento in cui li passi nello zucchero ancora caldi. Se ti stai chiedendo come preparare frati fritti soffici, ben lievitati e non unti, qui trovi una guida pensata per riuscirci davvero, anche alla prima prova.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di carnevale.
Ingredienti per 14 pezzi
- Farina manitoba 350 g
- Farina 00 250 g
- Burro fuso 80 g
- Zucchero semolato 60 g
- Uova medie 2
- Latte intero 250 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di arancia grattugiata2
- Scorza di limone grattugiata1
- succo di arancia 30 g
- Grappa 30 g
- Sale 1 pizzico
per completare
- Zucchero semolato q.b.
per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi Attrezzatura necessaria
Per questa ricetta è sufficiente l’attrezzatura che si usa normalmente in cucina. Ti serviranno una planetaria con gancio per lavorare l’impasto con comodità, una ciotola, una spatola, una teglia rivestita con carta forno, una pentola dai bordi alti per la frittura, una schiumarola, carta assorbente e un termometro da cucina per controllare la temperatura dell’olio. Se non hai la planetaria puoi impastare tranquillamente a mano, mettendo in conto una decina di minuti in più di lavoro.
Procedimento
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Per prima cosa prepara l’aroma che darà carattere ai frati fritti. In una ciotolina mescola il burro fuso con le scorze grattugiate di arancia e limone e l’estratto di vaniglia, poi metti da parte: questo passaggio serve a distribuire i profumi in modo uniforme nell’impasto.
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Nella ciotola della planetaria unisci le due farine, lo zucchero e il lievito di birra disidratato, distribuendolo bene nella farina. Aggiungi le uova, il latte, il succo d’arancia e la grappa, quindi inizia a impastare a velocità media. All’inizio l’impasto può sembrare morbido e poco strutturato, ma è normale: non avere fretta di aggiungere farina.
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Continua a lavorare finché l’impasto inizia ad avvolgersi al gancio e a staccarsi dalle pareti della ciotola. A questo punto incorpora poco alla volta il burro aromatizzato, aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro, e infine unisci il sale. L’impasto finale deve risultare liscio, elastico e leggermente lucido; se lo tocchi con le dita deve essere morbido ma non appiccicoso.
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Trasferisci l’impasto su un piano leggermente imburrato, lavoralo brevemente per dargli forma e sistemalo in una ciotola imburrata. Copri e lascia lievitare in un ambiente tiepido, intorno ai 26–28 °C, finché raddoppia di volume. Un trucco semplice per capire se è pronto è il test del dito: premi leggermente la superficie, se l’impronta torna su lentamente senza sgonfiarsi, la lievitazione è corretta.
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Quando l’impasto è pronto, rovescialo sul piano di lavoro e dividilo in porzioni da circa 80 g ciascuna, così otterrai circa quattordici impasti tutti della stessa dimensione. Forma delle palline lisce, poi pratica un foro al centro e allargalo delicatamente con le dita fino a ottenere la classica forma a ciambella. Disponi i frati su una teglia rivestita di carta forno, coprili leggermente e lasciali lievitare ancora per circa 40 minuti: devono apparire gonfi e leggeri al tatto.
Cottura
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Scalda l’olio di arachidi in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere i 165–170 °C, mantenendo una profondità di circa 5–6 cm. Taglia la carta forno intorno a ogni frate e immergili delicatamente nell’olio, aiutandoti con tutta la carta per non sgonfiarli; dopo pochi secondi rimuovi la carta con una pinza. Friggi pochi pezzi per volta, tre o quattro al massimo, girandoli dopo 2–3 minuti per lato, finché risultano ben dorati e uniformi.
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Scola i frati su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso e passali subito nello zucchero semolato, quando sono ancora caldi, così aderirà perfettamente.
Note & consigli
La grappa non serve solo a profumare l’impasto, ma contribuisce anche a rendere la mollica più leggera: non saltarla se vuoi un risultato davvero soffice. Durante la frittura è importante non avere fretta e non riempire troppo la pentola, perché abbassare la temperatura dell’olio è il modo più semplice per ottenere frati unti. Se impasti a mano, non scoraggiarti se all’inizio l’impasto sembra difficile da gestire: con qualche minuto in più diventerà liscio e docile.
Domande frequenti
Nella maggior parte dei casi il problema è la temperatura dell’ambiente. Un impasto ricco come questo ha bisogno di stare al tiepido costante, intorno ai 26–28 °C. Se l’ambiente è più freddo, la lievitazione rallenta molto e il volume non raddoppia. In questo caso non serve aggiungere lievito: meglio spostare l’impasto in un punto più caldo e dargli tempo.
Sì, ed è importante saperlo per non sbagliare. All’avvio l’impasto dei frati fritti è volutamente morbido, quasi cedevole. Con la lavorazione prende struttura da solo. Aggiungere farina in questa fase porta a frati più compatti e meno soffici.
Oltre al volume raddoppiato, il segnale più affidabile è il test del dito: premendo leggermente l’impasto, l’impronta deve tornare su lentamente senza sgonfiarsi. Se rimbalza subito, non è ancora pronto; se resta affossato, ha superato il punto ideale.
Succede quando vengono maneggiati troppo o quando la seconda lievitazione è insufficiente. Usare la carta forno per trasferirli nell’olio aiuta molto a non stressare l’impasto e a mantenere la forma.
Meglio non superare i tre o quattro pezzi per volta. Riempire troppo la pentola abbassa la temperatura dell’olio e porta a frati più unti e meno leggeri, anche se la cottura sembra più veloce.
È un segnale tipico di olio troppo caldo. In questo caso la superficie colora subito mentre l’interno non ha il tempo di cuocere. Conviene abbassare leggermente la fiamma e prolungare di poco la frittura.
L’impasto può essere preparato e formato con qualche ora di anticipo, conservando i frati crudi in frigorifero. Prima di friggere, però, devono tornare a temperatura ambiente e completare la lievitazione, altrimenti risulteranno compatti.
Un frate ben cotto è leggero in mano e uniformemente dorato. Se appare pesante o presenta zone più chiare, probabilmente necessita di ancora qualche secondo di cottura.
Varianti della ricetta
I frati fritti si prestano bene a piccole variazioni di aroma, purché non si snaturi l’equilibrio dell’impasto. Se vuoi un profumo più intenso e leggermente speziato, puoi aggiungere una bustina di zafferano sciolta nel latte: il colore diventerà appena più caldo e il sapore più avvolgente, senza alterare la lievitazione. In alternativa, la grappa può essere sostituita con limoncello nella stessa quantità, ottenendo un risultato più dolce e agrumato, particolarmente adatto a chi ama i profumi decisi degli agrumi. Per una versione dal carattere un po’ più rustico, è possibile usare metà farina 0 al posto della 00: la mollica risulterà leggermente più compatta, ma sempre soffice e ben lievitata.
Conservazione
I frati fritti sono pensati per essere gustati appena fatti, quando sono ancora caldi e passati nello zucchero. A temperatura ambiente, coperti semplicemente con carta da cucina, mantengono una buona morbidezza per circa 4–5 ore; con il passare del tempo tendono ad asciugarsi, perdendo parte della loro fragranza. Il frigorifero è sconsigliato perché rende l’impasto secco e compatto. Anche il congelamento non è ideale, soprattutto da crudi, perché compromette la lievitazione e la struttura finale: se avanzano, è preferibile consumarli in giornata piuttosto che cercare di recuperarli in un secondo momento.
Intolleranze & allergie
Questa ricetta contiene glutine, latte, uova ed è fritta in olio di arachidi. In caso di intolleranza al lattosio è possibile usare latte e burro delattosati senza modifiche significative al risultato finale. Le uova sono invece fondamentali per struttura e sofficità dell’impasto e non è consigliata una loro sostituzione, perché comprometterebbe la riuscita dei frati fritti.
Per una versione senza glutine si può ricorrere a un mix specifico per lievitati fritti, tenendo presente che la consistenza risulterà più compatta e meno ariosa rispetto alla ricetta tradizionale. L’olio di arachidi può essere sostituito con un olio di semi adatto alla frittura ad alta temperatura, come il girasole alto oleico, evitando oli con punto di fumo basso.
Curiosità
Il nome curioso di questi dolci nasce dalla loro forma: la ciambella, con il foro al centro, richiama la chierica dei frati, ovvero la tonsura che un tempo li caratterizzava. Da qui il termine “frati fritti”, affiancato in alcune zone, soprattutto in Sardegna, dalla variante “fatti fritti”, che sottolinea invece il gesto semplice e immediato del friggerli. Al di là del nome, sono sempre stati dolci legati ai momenti di festa e di condivisione, preparati nelle cucine di casa durante il Carnevale, quando friggere diventava quasi un rito collettivo. Proprio per questo, ancora oggi, i frati fritti evocano un’idea di cucina familiare e conviviale, fatta di profumi intensi e vassoi che si svuotano in fretta.
Abbinamento bevande
Essendo un dolce fritto e zuccherato, i frati fritti stanno meglio corroborati da una bevanda che pulisca il palato senza appesantire. Un tè nero agrumato o leggermente speziato è una scelta equilibrata, perché contrasta la dolcezza e accompagna bene i profumi di arancia e limone. In alternativa, una spremuta d’arancia fresca o una limonata poco zuccherata funzionano molto bene, soprattutto se i frati vengono serviti ancora tiepidi.
