Si sente davvero il pomodoro, se lo metti nell’impasto al posto dell’acqua? Si sente, ma non come te lo aspetti. La focaccia non diventa rossa: la mollica resta chiara, appena rosata, e il pomodoro arriva al naso e in bocca, leggero, con una punta di acidità che a me piace moltissimo accanto all’olio della salamoia. Se il pomodoro lo vuoi anche vedere, sopra e bello rosso, c’è la focaccia millebolle con i pomodorini confit, che cuocio in friggitrice ad aria. La focaccia con acqua di pomodoro invece si cuoce in teglia, nel forno di casa, dopo una notte di riposo dell’impasto in frigorifero, e viene soffice dentro e ben dorata sul fondo.
Ingredienti
Per l’impasto (per una teglia da 25×35 cm)
- Farina 00 350 g
- Farina manitoba 150 g
- Acqua di pomodoro, filtrata350 g
- Lievito di birra disidratato 2 g
- Sale 10 g
- Olio extravergine d’oliva 15 g
Per la salamoia
- Acqua 90 g
- Olio extravergine d’oliva 45 g
- sale fino 5 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’ACQUA DI POMODORO
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Se hai dell’acqua di pomodoro avanzata dai pomodori ripieni o da un’altra ricetta, passala in un colino a maglie fini e usala per l’impasto. Altrimenti frulla oppure centrifuga dei pomodori ben maturi e filtra il liquido, lasciando nel colino semi e residui di polpa. Non schiacciare la polpa per tirarne fuori di più: il liquido diventa torbido e l’impasto più appiccicoso. Pesa l’acqua, te ne servono 350 g, e tienila in frigorifero coperta fino al momento di usarla. Deve profumare di pomodoro fresco: se sa di fermentato, buttala.
L’IMPASTO DELLA FOCACCIA CON ACQUA DI POMODORO
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Nella ciotola della planetaria, con il gancio, metti la farina 00 e la farina manitoba e versa 250 g di acqua di pomodoro. Mescola a bassa velocità solo finché non vedi più farina asciutta: l’impasto resta grossolano, a grumi. Copri e lascialo riposare un’ora a temperatura ambiente. In quest’ora le farine si idratano del tutto e l’impasto diventa più estensibile, cioè si allunga senza strapparsi.
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Passata l’ora, spargi il lievito di birra disidratato su tutta la superficie dell’impasto, senza scioglierlo, e comincia a impastare. Versa i restanti 100 g di acqua di pomodoro a filo, poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima della successiva. Ci vuole pazienza: l’acqua di pomodoro non è acqua pura, dentro ci sono zuccheri, acidità e polpa finissima. Quando l’impasto è amalgamato incorpora il sale alternandolo all’olio extravergine d’oliva e lavora finché la massa è liscia, morbida, elastica e si raccoglie attorno al gancio. Resta un po’ appiccicosa, ed è giusto così: non aggiungere farina.
PIEGHE E NOTTE IN FRIGORIFERO
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Trasferisci l’impasto in una ciotola leggermente unta e lascialo riposare 30 minuti. Poi fai il primo giro di pieghe di rinforzo nella ciotola: con le dita unte solleva un lembo, tiralo senza strapparlo e ripiegalo sul centro, gira la ciotola di un quarto e ripeti per quattro volte. Copri, aspetta altri 30 minuti e fai il secondo giro. Dopo ogni giro l’impasto è meno molle e tiene meglio la forma.
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Copri la ciotola con la pellicola o con un coperchio (la mia è di vetro, chiusa con la pellicola) e mettila in frigorifero per tutta la notte. Per me è il passaggio che dà di più: al freddo l’impasto matura lentamente, prende profumo e il giorno dopo lo trovi più gonfio e pieno di bollicine, ed è da lì che arriva la sofficità.
IN TEGLIA: SALAMOIA E COTTURA
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Il giorno dopo ungi generosamente una teglia da 25×35 cm con olio extravergine d’oliva, angoli compresi, e rovesciaci l’impasto con delicatezza. Stendilo con le mani unte, spingendo con i polpastrelli dal centro verso i bordi senza sgonfiarlo; se si ritira, lascialo stare 10 minuti e riprova. Fallo lievitare almeno 2 ore, finché è rilassato, ha riempito la teglia e al tatto non è più freddo.
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Prepara la salamoia sbattendo con una forchetta 90 g di acqua, 45 g di olio extravergine d’oliva e 5 g di sale fino, finché diventa un’emulsione lattiginosa. L’acqua è il doppio dell’olio, la proporzione che uso per la focaccia in teglia. Con la punta delle dita unte fai le classiche fossette, in profondità ma senza forare l’impasto, e distribuisci la salamoia su tutta la superficie, così che si raccolga nelle cavità.
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Cuoci in forno statico già caldo a 220°C per circa 20 minuti, sul ripiano più basso: le focacce in teglia le cuocio lì, perché il fondo deve dorare quanto la superficie. È pronta quando è dorata sopra e, sollevando un angolo con una spatola, anche sotto; se il fondo è ancora pallido, lasciala qualche minuto in più.
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Sfornala e mettila su una griglia a intiepidire qualche minuto, così il vapore esce e il fondo resta croccante. È buonissima da sola oppure farcita con salumi, formaggi freschi o verdure di stagione.
Note & consigli
Per avere 350 g di acqua di pomodoro conta almeno un chilo, un chilo e due di pomodori maturi: la resa cambia con la varietà e con la maturazione, quindi pesa sempre il liquido. Se ne ottieni meno, completa con acqua fredda. La focaccia viene uguale, solo con meno profumo di pomodoro.
Domande frequenti
La passata no: porta molta più polpa, appesantisce l’impasto e lo rende troppo umido, servirebbe un’altra ricetta. Il succo confezionato è più vicino, ma spesso contiene sale, concentrato o correttori di acidità ed è più denso: se lo usi, leggi l’etichetta e togli dall’impasto il sale che contiene già. Io resto sull’acqua filtrata dai pomodori freschi, senza sale.
Perché l’acqua di pomodoro non è acqua pura: zuccheri, acidità e polpa finissima cambiano il modo in cui la farina la trattiene, e se è torbida l’effetto aumenta. Non aggiungere farina: ungi le mani e fai le pieghe, che danno forza senza asciugare. La volta dopo, dei 100 g che versi a filo tienine da parte 20-30 e aggiungili solo se l’impasto li assorbe.
A mano funziona. Dopo l’ora di riposo aggiungi il lievito e l’acqua rimasta poco alla volta, stringendo l’impasto tra le dita finché la assorbe, poi il sale e l’olio allo stesso modo. Al posto dell’impastatura lunga fai un giro di pieghe in più: a mano la forza la danno le pieghe e i riposi.
Congelala in piccole porzioni, anche nella vaschetta del ghiaccio, così la prossima focaccia è già a metà strada. Scongelala in frigorifero e rimescolala prima di pesarla, perché tende a separarsi un po’. E la polpa rimasta nel colino non buttarla: cotta pochi minuti con un filo d’olio diventa un sugo rustico, oppure la condisci per i crostini.
Il calore da sotto non è bastato: la teglia era chiara o di vetro, oppure il forno non era ancora a 220°C. Rimettila in forno qualche minuto e la prossima volta usa una teglia scura.
Puoi: ne servono circa 6 g al posto dei 2 g di disidratato. Sbriciolalo direttamente nell’impasto, nello stesso momento, senza scioglierlo in acqua. I tempi della ricetta non cambiano.
Varianti della ricetta
Con i pomodorini sopra. Dopo le fossette distribuisci 200-250 g di pomodorini ben asciutti, tagliati a metà e conditi con poco olio e sale; se sono molto acquosi, dei 100 g da aggiungere a filo mettine 10-15 g in meno. Il pomodoro diventa visibile e il gusto più deciso, ma la superficie resta più umida.
Con la semola rimacinata. Sostituisci 100 g di farina 00 con semola rimacinata e, dell’acqua di pomodoro che aggiungi a filo, tieni da parte una decina di grammi: mettili solo se l’impasto li prende. La base viene più ruvida e croccante, con un sapore di grano più netto, ma si allunga meno: stendila con calma.
Conservazione
La focaccia si tiene un giorno a temperatura ambiente, in un canovaccio quando è del tutto fredda: in frigorifero rafferma prima. Si congela a porzioni, ben chiusa, per un paio di mesi; scongelata, torna fragrante in forno a 180-200°C in 5-8 minuti. L’acqua di pomodoro cruda sta in frigorifero, coperta, e va usata entro un giorno.
