Se cerco un antipasto che faccia subito “effetto ospiti” senza complicarmi la vita, il flan è sempre una certezza: morbido, cremoso e perfetto per aprire il pasto con garbo. Questo qui, con ricotta, erbette e raspadura (quel formaggio lodigiano servito in sfoglie sottili), è proprio uno di quelli che finiscono prima ancora che tu riesca a dire “servitevi pure”.
E se stai pensando a un menù di festa, io lo vedo benissimo accanto alle mie idee di antipasti per Pasqua: poi puoi continuare con qualcosa di pratico come i muffin salati alle verdure, oppure andare di grande classico “da tavola” con il babà rustico salato. Se invece ami le ricette con le erbette, ti strizzo l’occhio con un erbazzone, e per chiudere il cerchio sul comfort food una stracciatella alla romana ci sta sempre; e se vuoi un’altra idea sfiziosa da buffet, dai un’occhiata anche alle frittatine di pasta alla napoletana. In pratica: “come si fanno i flan di ricotta, erbette e raspadura con salsa filante?”—te lo spiego qui, passo passo.
Ingredienti per 4 flan
- Erbette 300 g
- raspadura 60 g
- uova 3
- Ricotta 200 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Per la salsa
- latte fresco intero 150 g
- raspadura 200 g
- pepe nero macinato q.b.
Per imburrare
- burro ammorbidito q.b.
- Farina q.b.
Per decorare
- raspadura 60 g
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
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Per i flan di ricotta, erbette e raspadura, inizia dalle erbette*. Lavale con cura sotto l’acqua corrente, quindi trasferiscile in un tegame con un filo di olio extravergine di oliva sul fondo; salale e, senza aggiungere altro, falle cuocere pochi minuti coprendole con il coperchio. Una volta pronte, scolale e strizzale per eliminare l’acqua di cottura in eccesso.
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Metti la ricotta in un food processor, poi sminuzza grossolanamente le erbette e uniscile alla ricotta, assieme alla raspadura e all’uovo.
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Aziona il food processor fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea, quindi condisci con sale e una grattugiata di noce moscata. Trasferisci in un brick il composto.
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Prepara gli stampini per i flan, ne ho usati 4 alti 6 cm, con base larga 8 cm, stretta 6 cm e della capienza di 125 ml*: imburrali con l’aiuto di un pennello da cucina, quindi ritaglia dei cerchietti di carta forno da collocare sul fondo dello stampino. Infine, cospargili di farina eliminando l’eccesso.
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Riempi gli stampini con l’impasto di ricotta ed erbette, arrivando all’orlo. È necessario cuocere i flan a bagnomaria**: riempi con due dita d’acqua bollente una pirofila, quindi immergi gli stampini distanziandoli bene tra loro e inforna in forno statico preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. Se possiedi un forno a vapore, inserisci gli stampi direttamente in forno (non serve usare acqua o una teglia), coprili con un foglio di carta forno e imposta la cottura a vapore sempre per 25-30 minuti.
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Nel frattempo, prepara la salsa d’accompagnamento. In un tegame scalda il latte e, sfiorato il bollore, aggiungi anche la raspadura e il pepe nero. Mescola con una frusta fino ad ottenere una crema corposa e filante.
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Sforna i flan. Per estrarli dallo stampino lasciali riposare qualche minuto, quindi segui i bordi con un coltellino dalla lama sottile e capovolgili (ricordati di eliminare il fondo di carta forno!). Servi i flan di ricotta, erbette e raspadura irrorandoli con abbondante salsa e una spolverata di formaggio sulla superficie!
Note & consigli
* Se hai stampini di dimensione o forma differenti da quelli che ho scelto io, regolati prendendo in considerazione la quantità di acqua che contengono: per ottenere 4 flan devi scegliere 4 stampini che possano contenere 125 ml di acqua arrivando al bordo
** La cottura a bagnomaria è raccomandata per le preparazioni, dolci come ad esempio il creme caramel oppure delicate e salate come questa, dall’impasto base leggero e privo di farina. Il fondo d’acqua bollente permette non solo alla base della preparazione di non bruciare ma anche di generare il vapore adatto alla cottura e allo stesso tempo garante di umidità. L’ingrediente che garantisce compattezza al flan è l’uovo, che con questa cottura delicata può rassodarsi nel modo più adatto
Se preferisci, puoi sostituire alcuni ingredienti: usa gli spinaci al posto dell’erbetta e Parmigiano Reggiano al posto della raspadura!
Conservazione
Una volta cotti consiglio di consumare i flan di ricotta in giornata ma se non si ha alternativa li si può conservare in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un paio di giorni. Puoi anche congelarli, se hai usato solo ingredienti freschi e tenerli in freezer per un mese.
Curiosità
La raspadura è un modo di servire il formaggio giovane (un tempo Granone Lodigiano) in sottili sfoglie. Tipica della gastronomia della città di Lodi, la raspadura si ottiene raschiando (da qui il suo nome, che deriva dal dialetto locale) una forma con un particolare coltello piatto, ricurvo e flessibile. Originariamente per la raspadura venivano utilizzate forme giudicate imperfette per compattezza (con crepe bolle o altri difetti), tagliate a metà dai casari e donate ai contadini. Consumare il formaggio in sfoglie consentiva alla forma di durare per più tempo e inoltre permetteva di dare un tocco in più alle pietanze che solitamente venivano consumate, in primis la polenta.
