I finocchi gratinati sono uno di quei contorni che in casa mia non mancano mai d’inverno. Pochi li apprezzano crudi, ma al forno, con una panatura di pangrattato e formaggi, cambiano completamente carattere. Basta poco. Il finocchio (ortaggio invernale tra i più sottovalutati) ha una lunga tradizione sulle tavole del Sud Italia: lo coltivavano già i Romani e da allora non ha mai smesso di comparire nei piatti più semplici della cucina di casa. Perché aggiungere i capperi? Danno quel pizzico di sapidità che bilancia la dolcezza naturale del finocchio, e a me piace così. Se ami i contorni di verdure da preparare senza stress, prova anche le melanzane al forno, le zucchine al forno o i cavolfiori al forno, oppure sfoglia tutti i contorni. Per le sere più caotiche, i contorni veloci di verdure risolvono la cena in un attimo. Se ti stai chiedendo come ottenere finocchi gratinati croccanti fuori e teneri dentro, sei nel posto giusto.
Ingredienti
Per una teglia da cm 28 x 20
- Finocchi 1 kg
- Pangrattato 60 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 35 g
- Pecorino romano grattugiato 35 g
- Capperi sott’aceto 25 g
- Origano secco 1 cucchiaino
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti Attrezzatura necessaria
Ti servono una pentola capiente per la bollitura, uno scolapasta, una ciotola per mescolare la panure e una pirofila ( o teglia) da forno (meglio in ceramica o vetro). Un coltello e un tagliere completano il necessario. Tutto quello che hai già in casa, niente di strano.
Procedimento
I finocchi
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Lava i finocchi sotto l’acqua corrente e posali su un tagliere. Tienili ben fermi con una mano e, con un taglio netto, stacca i gambi e le barbette verdi. Le barbette non le buttare: se sono fresche puoi usarle per decorare il piatto in tavola, ma nella cottura al forno non servono.
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Taglia ogni finocchio a metà nel senso della lunghezza, poi ricava da ogni metà degli spicchi di circa 2 cm di spessore. Cerca di mantenere lo spessore il più uniforme possibile: se alcuni spicchi sono molto più sottili di altri, in forno cuoceranno in modo diverso e la panatura potrebbe scurirsi dove il finocchio è più cotto degli altri.
Bollitura
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Riempi una pentola capiente con abbondante acqua, salala (poco) e portala a bollore. Immergi gli spicchi di finocchio e lasciali sobbollire per 8-10 minuti a fuoco medio. Il fuoco non deve essere troppo vivace: una bollitura violenta sfalda gli spicchi prima che siano cotti al centro.
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Per capire il punto giusto, infila la punta di un coltello nel cuore di uno spicchio. Deve entrare con una leggera resistenza, senza che il finocchio si apra o si sfaldi tra le dita. Morbido, ma ancora compatto. Se lo cuoci troppo, in forno perderà struttura.
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Scola i finocchi nello scolapasta e lasciali sgocciolare qualche minuto. Più acqua perdi adesso, più la panatura resterà croccante dopo il forno. Vacci piano nello scuoterli: sono teneri e si rompono facilmente.
La panure
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Mentre i finocchi si scolano, prepara la panure. In una ciotola capiente versa il pangrattato, il parmigiano e il pecorino grattugiati, i capperi ben scolati dall’aceto e tritati, l’origano, un pizzico di sale (se serve), il pepe e l’olio extravergine.
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Mescola tutto con un cucchiaio fino a ottenere un composto umido e omogeneo. Sul sale, fai con calma: il pecorino e i capperi sono già saporiti, quindi assaggia il composto prima di aggiungerne altro.
Assemblaggio
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Accendi il forno e portalo a 200°C in modalità statica (oppure 180°C se usi il ventilato). Deve essere già caldo quando infili la pirofila.
Ungi la base della pirofila con un filo di olio extravergine e spargi sul fondo un paio di cucchiai di panure. -
Disponi i finocchi nella pirofila formando due file, con gli spicchi leggermente sovrapposti tra loro: non ammassarli troppo, ma non lasciarli neppure troppo distanziati, altrimenti la panure finirà tutta sul fondo. Ricopri gli spicchi con il restante composto, distribuendolo con le mani in modo uniforme. Irrorali con un bel giro di olio extravergine.
Cottura
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Inforna la pirofila sul ripiano medio del forno già caldo e cuoci per circa 20 minuti. Verso la fine, tieni d’occhio la superficie: la panatura deve essere dorata e compatta, non pallida e non bruciata.
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Se vuoi una crosticina più decisa, accendi il grill a 220°C per gli ultimi 3-5 minuti, restando davanti al forno perché la situazione cambia in fretta. Con il ventilato a 180°C i tempi restano simili, ma controlla qualche minuto prima.
Sfila la pirofila dal forno e lascia riposare i finocchi per 2-3 minuti prima di portarli in tavola. In questo modo la panatura si assesta e si stacca più facilmente con la paletta. Servili caldi.
Note & consigli
Per una pirofila da 4 persone, una teglia rettangolare di circa 28×20 cm va bene: i finocchi stanno su un unico livello, leggermente accavallati, senza ammassarsi. Se i finocchi sono molto grandi (oltre 400 g l’uno), ricava spicchi un po’ più sottili così la bollitura resta uniforme. Regola il sale con giudizio: pecorino e capperi portano già parecchia sapidità.
Domande frequenti
Certo. Con solo parmigiano il risultato è più delicato; con solo pecorino è più saporito e rustico. Tieni la quantità totale a 70 g.
Infila un coltello nel cuore dello spicchio più grosso. Se entra con una leggera resistenza ma senza dover forzare, sono pronti. Devono restare compatti, non molli: in forno cuoceranno ancora e se parti da finocchi troppo morbidi il risultato sarà sfatto. Io li preferisco un filo più indietro che troppo avanti.
Succede quasi sempre quando gli spicchi sono troppo spessi o non hanno bollito abbastanza. Copri la pirofila con un foglio di alluminio e prosegui la cottura per qualche minuto: proteggi la panatura e dai tempo al calore di arrivare al centro.
Puoi bollirli e preparare la panure qualche ora prima, tenendo tutto in frigo separato. Assembla e inforna al momento, così la crosticina resta croccante. Montare tutto e infornare il giorno dopo si può, ma la panatura assorbe umidità e il risultato perde un po’ di croccantezza.
Varianti della ricetta
Finocchi gratinati con besciamella
Versa un paio di mestoli di besciamella nella pirofila prima di adagiare i finocchi, poi copri con la panure di pangrattato e formaggi. La besciamella rende il piatto più ricco e filante, con una consistenza simile a un gratin alla francese. Aumenta la cottura di 5 minuti.
Finocchi gratinati in friggitrice ad aria
Dopo la bollitura, disponi gli spicchi scolati nel cestello della friggitrice ad aria senza sovrapporli. Cospargi con la panure e un filo d’olio. Cuoci a 180°C per 12-15 minuti, poi alza a 200°C per gli ultimi 3-4 minuti. Gira gli spicchi a metà cottura.
Finocchi gratinati con olive e pomodorini
Aggiungi alla panure una manciata di olive taggiasche snocciolate e qualche pomodorino ciliegino tagliato a metà, adagiandoli tra gli spicchi prima di infornare. Il sapore diventa più mediterraneo e il piatto funziona anche come piatto unico leggero.
Conservazione
Conserva i finocchi gratinati in un contenitore chiuso in frigorifero per massimo 2 giorni. Per rigenerarli, disponili in pirofila scoperta e inforna a 180°C per 8-10 minuti: la crosticina torna croccante. Il congelamento lo sconsiglio, il finocchio rilascia troppa acqua e la panatura perde completamente la sua consistenza.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il lattosio, bisogna sapere che sia il parmigiano che il pecorino romano ne sono naturalmente privi.
Per una versione senza glutine, usa pangrattato da pane certificato gluten-free.
Curiosità
Il nome “finocchio” viene dal latino foeniculum, che a sua volta deriva da foenum, cioè fieno, per l’aroma sottile delle foglie. I gladiatori romani lo masticavano prima dei combattimenti convinti che desse vigore, e nell’antica Roma i rametti di finocchio selvatico si usavano per aromatizzare vino e aceto.
Abbinamento vino/bevande
Un bianco fresco e minerale accompagna bene la sapidità della panatura e la dolcezza del finocchio. Io ci metto un Vermentino ligure o una Falanghina campana, serviti freddi. Se preferisci una bevanda analcolica, un’acqua frizzante con una fetta di limone pulisce il palato tra un boccone e l’altro.
