Stampati nella mia memoria ci sono due profumi: il burro fuso di quando mia nonna Ottilia cucinava su in Trentino, e i limoni che invadevano la casa quando abitavo in Calabria. Quell’aroma frizzante lo ritrovo ogni volta che torno giù, e in cucina mi ispira sempre, soprattutto con il pesce: è per questo che il limone lo uso spesso, e qui ci sta benissimo.
I filetti di orata alla mediterranea sono la mia risposta quando qualcuno mi chiede un secondo facile ma di effetto per una cena d’estate. Serve tanto? No. Aglio fresco che pizzica appena, timo, scorza di limone, una marinatura breve e il forno fa il resto, con le patate alla paprika (a me piace quella affumicata) che vanno in forno prima del pesce. Sfilettare l’orata da sola ti fa fare un gran figurone, e ti spiego come; se invece preferisci un altro pesce, prova il mio risotto con il branzino.
Di versioni ne esistono tante, ma questa è quella che preferisco in assoluto, dopo l’orata al cartoccio, l’orata all’acqua pazza e i saltimbocca di orata. Se ti stai chiedendo come cuocere i filetti di orata al forno senza asciugarli, qui trovi i tempi, i segnali e la temperatura giusta.
Ingredienti
per le orate
- Orata (2 orate da 400 g l’una)800 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Aglio (o aglio in polvere)3 spicchi
- Timo 4 rametti
- Scorza di limone 1
- Sale q.b.
- Pepe (o 1 peperoncino fresco) q.b.
per le patate
- Patate 500 g
- Rosmarino 2 rametti
- Aglio in polvere q.b.
- Paprika (dolce, piccante o affumicata) q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Prezzemolo (un ciuffo, tritato) q.b.
Allergeni
Pesce Procedimento
le patate
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Parti dalle patate. Pelale, tagliale a metà e riducile a spicchi sottili di 1 cm: più spessi non arrivano cotti tutti insieme, più fini bruciano ai bordi. Mettile in una ciotola e condiscile con olio, sale, pepe, la paprika (dolce, piccante o affumicata: scegli tu) e l’aglio, fresco tritato oppure in polvere: io preferisco quello fresco, profuma di più.
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Sfoglia il rosmarino, unisci gli aghi in ciotola e mescola bene con le mani, così ogni spicchio si vela di olio e spezie. Disponi le patate su una teglia foderata con carta forno, in un solo strato, senza sovrapporle: ammassate cuociono a vapore e restano molli. Inforna a 200 gradi per 30 minuti. Sono pronte quando i bordi sono dorati e la forchetta entra senza resistenza.
le orate
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Pulisci le orate: rimuovi tutte le pinne con le forbici, squamale passando il dorso di un coltello dalla coda verso la testa, elimina le branchie ed eviscerale con un taglio lungo la parte inferiore, poi sciacquale bene sotto l’acqua fredda e asciugale. Se vuoi vederlo fatto passo passo, qui sotto c’è il mio video.
Come sfilettare e spinare il pesce
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Ricava i filetti. Pratica sul dorso, dietro la testa e all’inizio della coda, dei tagli che delineano la porzione del filetto; poi, con un coltello sottile e la lama rasente alle lische, avanza poco alla volta dal dorso verso la pancia. Vacci piano: meglio tre passaggi corti che uno lungo che strappa la polpa.
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Considera che dalla colonna in poi dovrai sollevare leggermente la lama, perché la carne in quel punto si assottiglia e rischi di lasciarla attaccata alle spine. Gira il pesce e procedi allo stesso modo sull’altro lato.
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Ottenuti i due filetti per ogni orata, passa un dito sulla polpa ed elimina con una pinzetta le lische che senti. Poi prepara la marinatura: sfoglia il timo e trita l’aglio (o taglialo in due, se preferisci toglierlo prima di servire). Irrora con olio extravergine una pirofila bassa e larga, sistema i filetti con la pelle sotto e condiscili con sale, pepe (o il peperoncino fresco tritato, se ti piace), la scorza grattugiata del limone e il timo. Solo la parte gialla della scorza: il bianco è amaro.
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Lascia marinare per almeno mezz’ora. Se vuoi portarti avanti, prepara i filetti la sera prima e lasciali tutta la notte in frigorifero, con la pirofila coperta dalla pellicola trasparente: l’aroma entra di più e il giorno dopo ti resta solo la cottura.
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Quando le patate sono cotte, sfornale e tienile da parte. Abbassa il forno a 180 gradi e inforna i filetti di orata per 15-20 minuti: il tempo dipende dallo spessore, quindi controlla dopo 15. Sono pronti quando la polpa nella parte più spessa non è più traslucida e si sfalda appena con la forchetta; con il termometro, 63 gradi al cuore. Un minuto in più e si asciugano. In tutto, fra patate e pesce, il forno lavora 45-50 minuti. Impiatta subito i filetti di orata con le patate al forno, spolverizzate di prezzemolo tritato.
Note & consigli
Se le orate le fai sfilettare dal pescivendolo, chiedi di lasciare la pelle: in forno tiene compatto il filetto e lo protegge dal calore diretto. Per due persone compra circa 800 g di pesce intero, che diventano quattro filetti. Io le patate le inforno mentre il pesce marina: partono prima, finiscono prima, e il forno resta libero per i filetti alla temperatura più bassa.
Domande frequenti
A 180 gradi bastano 15-20 minuti, e conta lo spessore più del peso. Un filetto di orata da 400 g è sottile: io controllo a 15, con il termometro. La polpa deve diventare opaca fino al centro e sfaldarsi appena con la forchetta; al cuore, 63 gradi. Se aspetti che sembri ben cotto è già asciutto: il calore residuo continua a lavorare fuori dal forno.
Due, uno per lato. Da un’orata di 400 g vengono due filetti da circa 100 g puliti, quindi con due pesci ne hai quattro: due a testa, che con le patate è una porzione giusta.
Scongelali in frigorifero la sera prima, mai a temperatura ambiente, e asciugali bene con carta da cucina prima di condirli: bagnati non prendono la marinatura e in forno rilasciano acqua. Il tempo di cottura resta lo stesso. Messi in forno ancora congelati cuociono male: fuori si asciugano e dentro restano crudi.
No, io la lascio sempre. In forno tiene insieme il filetto e lo protegge dal calore del fondo. Chi non la mangia la toglie nel piatto: dopo la cottura viene via da sola.
Coperti con la pellicola, in frigorifero, reggono tutta la notte. Io nella marinatura metto solo la scorza del limone, mai il succo: l’acido cuoce la superficie del pesce e la rende gessosa. Il giorno dopo tira fuori la pirofila 15 minuti prima di infornare, così i filetti non entrano freddi e il tempo di cottura resta lo stesso.
Quasi sempre lo spessore: gli spicchi devono essere sottili, 1 cm, e disposti in un solo strato. Se sono più grossi o ammassati cuociono a vapore e restano crudi al centro. Puoi rimediare: rimettile in forno mentre il pesce marina, altri 10 minuti a 200 gradi, e girale a metà.
Varianti della ricetta
Con pomodorini e olive: aggiungi nella pirofila, attorno ai filetti, 200 g di pomodorini tagliati a metà, 60 g di olive nere denocciolate e un cucchiaio di capperi dissalati. Il fondo diventa più sapido e umido, e il pesce resta più morbido.
In padella, come nella mia prima versione: dopo la marinatura, scalda un filo d’olio in una padella larga e cuoci i filetti 5 minuti per lato partendo dalla pelle, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco. La pelle viene croccante, cosa che in forno non succede.
Senza aglio: sostituiscilo con altra scorza di limone e qualche foglia di maggiorana fresca. Il profumo resta mediterraneo, meno pungente.
Conservazione
Cotti, i filetti stanno in frigorifero fino a 2 giorni in un contenitore chiuso; scaldali in forno a 160 gradi, coperti, per pochi minuti, e mai al microonde che li asciuga. Congelarli cotti si può, ma la polpa perde consistenza. Crudi e marinati, in frigorifero, entro 12 ore. Il pesce fresco va cotto entro 2 giorni dall’acquisto.
Intolleranze & allergie
L’orata è pesce, l’unico allergene della ricetta. Chi non può mangiarlo non ha una sostituzione che regga: cambia piatto. Paprika e aglio in polvere confezionati possono contenere tracce di glutine o solfiti: chi è celiaco o sensibile ai solfiti controlli l’etichetta oppure usi spezie certificate.
Curiosità
L’orata si chiama così per la striscia dorata che ha fra gli occhi: il nome scientifico, Sparus aurata, dice la stessa cosa in latino. È pesce di casa nel Mediterraneo, e oggi gran parte di quella che trovi in pescheria è allevata nelle lagune e nelle valli costiere, come si fa da tempo.
