Ho gustato il mio primo danubio proprio a Napoli, anni fa, durante una festa di compleanno, e mi ha colpito moltissimo quest’idea che sembra fatta apposta per la condivisione e la compagnia. E infatti si mangia così, il danubio salato: un rustico lievitato campano fatto di tanti paninetti di pasta brioche cotti stretti uno all’altro, che arriva in tavola intero e si stacca con le dita, una pallina alla volta.
Nel mio, ogni pallina nasconde mezza mozzarellina filante avvolta in un pesto di pomodori secchi, ed è il pesto a portare la sapidità, senza salumi. Se ti piace il cuore filante chiuso in un impasto morbido, prova anche le bombe ripiene di provola e mortadella, dove il pesto lascia il posto alla mortadella. Con queste dosi vengono circa 20 palline in una tortiera da 28-30 cm, abbastanza per 8 persone come antipasto.
Ingredienti
per una tortiera di 28-30 cm di diametro
Per l’impasto
- Farina 00 175 g
- Farina manitoba 175 g
- latte fresco intero 230 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- zucchero 30 g
- Sale 8 g
- Burro a cubetti40 g
Per il pesto di pomodori secchi
- Pomodori secchi sott’olio 100 g
- Mandorle pelate 20 g
- Capperi sott’aceto 20 g
- Acciughe sott’olio 4 filetti
- olio extravergine 30 g
Per il ripieno
- Ovoline del Caseificio Montrone da 30 g l’una10
Per decorare
- uovo 1
- Latte 2 cucchiai
- semi di papavero, di sesamo e di lino
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Frutta a guscio
Anidride solforosa e solfiti
Pesce Procedimento
L’IMPASTO DEL DANUBIO SALATO
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Per preparare il danubio salato inizia dall’impasto. Nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, metti la farina 00, la farina manitoba, il lievito di birra disidratato e lo zucchero, e dai una mescolata veloce con un cucchiaio perché il lievito si distribuisca bene fra le farine.
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Sciogli il sale nel latte, che deve essere a temperatura ambiente e non caldo. Aziona la planetaria a velocità bassa e versa il latte a filo, poco alla volta, lasciando che la farina lo assorba. Impasta finché l’impasto si stacca completamente dalle pareti della ciotola e si attorciglia attorno al gancio. A quel punto è liscio ed elastico, e se ne tiri un lembo si allunga prima di strapparsi.
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Ora unisci il burro, un cubetto alla volta, e aspetta che sia assorbito del tutto prima di aggiungere il successivo. Il burro non deve essere né freddo né molle, ma morbido: premendolo con un dito cede, però tiene ancora la forma. A ogni cubetto l’impasto sembra slegarsi e scivola sulle pareti, è normale. Continua a impastare e vedrai che torna liscio, lucido e di nuovo attaccato al gancio.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e lavoralo con le mani per formare una palla, tirando la superficie verso il basso perché resti liscia e tesa. Mettila in una ciotola, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare per circa 2 ore e mezzo nel forno spento. Deve raddoppiare di volume. Se la cucina è fresca può servire un po’ più di tempo, quindi guarda il volume e non l’orologio.
IL PESTO DI POMODORI SECCHI
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Mentre l’impasto lievita prepara il pesto. Sgocciola bene i pomodori secchi sott’olio e tritali grossolanamente con il coltello. Se hai pomodori secchi semplici, non sott’olio, mettili prima in ammollo in acqua tiepida per mezz’ora per farli rinvenire, poi scolali e tamponali con carta assorbente da cucina.
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Metti nel cutter, il robot da cucina con le lame, i pomodori tritati, le mandorle pelate, i filetti di acciughe sott’olio, i capperi sott’aceto e l’olio extravergine. Il pesto lo frullo veloce, senza scaldare niente, finché diventa un composto molto denso. Prendine un po’ con il cucchiaino e guarda se resta in piedi senza colare. Un pesto troppo liquido, chiuso dentro la pallina, in forno cerca una via d’uscita.
IL RIPIENO E LA COTTURA DEL DANUBIO SALATO
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Imburra una tortiera del diametro di 28-30 cm e rivestila di carta forno.
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Riprendi l’impasto lievitato, infarina leggermente il piano di lavoro e stendilo con il mattarello in una sfoglia alta 3-4 mm. Con un coppapasta rotondo da 10 cm di diametro ricava 20 cerchietti. Se non ci stanno tutti al primo giro, raccogli i ritagli, compattali in una palla e stendili di nuovo.
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Scola le ovoline, tagliale a metà e tamponale bene con carta assorbente, perché meno siero porti dentro la pallina e meno rischi che si apra in cottura. Al centro di ogni cerchietto metti un cucchiaino raso di pesto di pomodori e mezza ovolina, con il taglio rivolto verso l’alto. Richiudi i lembi dell’impasto sopra il ripieno e forma una pallina, pizzicando molto bene le estremità per saldarle. Tieni puliti i bordi, perché se si sporcano di pesto o di olio non si attaccano più e in forno la pallina si apre.
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Adagia la pallina nella tortiera con la chiusura verso il basso, partendo dai bordi, e lascia un paio di centimetri fra una pallina e l’altra, lo spazio che le serve per crescere. Continua così fino a finire gli ingredienti. Dovresti ottenere circa 20 palline.
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Metti la tortiera a lievitare per circa 1 ora nel forno spento, o finché le palline, gonfiandosi, non si saranno attaccate una all’altra.
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Tira fuori la tortiera dal forno e accendilo a 175 gradi, statico, così si scalda mentre finisci. Sbatti l’uovo con due cucchiai di latte e spennella la superficie delle palline molto delicatamente, senza premere, per non sgonfiarle e senza far colare l’uovo nelle fessure. Poi distribuisci su ognuna i semi di papavero, di sesamo e di lino, alternando i colori.
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Inforna nel forno statico ben caldo a 175 gradi per circa 40 minuti. Il danubio è cotto quando la superficie è dorata in modo uniforme, anche fra una pallina e l’altra. Se a metà cottura colora troppo in fretta, coprilo con un foglio di alluminio e lascialo finire. Sforna il danubio salato e lascialo intiepidire prima di servirlo, perché dentro la mozzarella è rovente. Portalo in tavola intero e lascia che ognuno ne «pizzichi» un pezzetto per volta!
Note & consigli
Con la tortiera da 28 cm le palline restano più alte e si saldano di più, con quella da 30 vengono più distinte e più dorate ai lati.
Al posto delle ovoline puoi usare una mozzarella intera dello stesso peso, circa 300 g, a dadini. Rilascia più siero delle mozzarelline, quindi lasciala asciugare in frigo, senza il suo liquido, per qualche ora prima di farcire.
Domande frequenti
Provola o scamorza, dolce o affumicata, sono le scelte più sicure. Sono più asciutte e filano senza bagnare l’impasto, e infatti nella maggior parte dei danubi napoletani trovi loro, a dadini piccoli. Io qui tengo le ovoline perché, piccole come sono, mezza entra giusta in ogni pallina.
Il ripieno ha trovato una strada per uscire. Può essere troppo pesto o troppa mozzarella, un bordo sporco di olio che non si è saldato, una mozzarella ancora bagnata che in cottura butta fuori il siero. Anche una seconda lievitazione troppo lunga indebolisce la chiusura. Quelle aperte restano buone lo stesso, ma la prossima volta pizzica forte e tieni il ripieno al centro.
Il meglio lo dà appena fatto, però puoi cuocerlo la sera prima. Quando è freddo mettilo in frigo, coperto, e prima di servirlo scaldalo in forno a 150-160 gradi, coperto con un foglio di alluminio all’inizio, finché è caldo anche al centro. Ritrova buona parte della morbidezza, la crosta invece non torna quella di appena sfornato.
A mano si impasta benissimo, ci vuole solo più pazienza. Lavora sul piano finché l’impasto è liscio ed elastico, poi aggiungi il burro un pezzetto alla volta, schiacciandolo dentro e ripiegando. All’inizio diventa scivoloso e sembra slegarsi. Continua, e torna compatto.
Sì, ne serve il triplo del peso, quindi al posto dei 4 g di disidratato metti 12 g di lievito fresco. Sbriciolalo direttamente nelle farine, senza scioglierlo nel latte, e regolati sul volume.
Le palline devono essere gonfie e toccarsi. Premine una appena con un dito. Se l’impronta risale piano è pronto, se torna su di scatto aspetta ancora un po’, se resta giù inforna subito.
Metà 00 e metà manitoba, come qui, è l’equilibrio adatto a una pasta brioche con latte e burro. La manitoba dà la forza per reggere grassi e ripieno, la 00 tiene la mollica tenera. Con sola 00 si fa lo stesso, scegliendone una di buona forza, ma l’impasto è più delicato da lavorare e cresce meno.
Varianti della ricetta
Prosciutto cotto e provola. Al posto di pesto e ovoline, 120 g di prosciutto cotto e 120 g di provola a dadini piccoli, un cucchiaio scarso per pallina. È il ripieno più diffuso nel danubio napoletano, più delicato, con la provola che fila senza bagnare l’impasto.
Verdure arrostite e scamorza. Zucchine o melanzane già arrostite, fredde e ben asciutte, con scamorza a dadini, in tutto 200-240 g di ripieno. Crude o appena saltate lasciano acqua e aprono le palline. Senza le acciughe del pesto, è una versione senza carne né pesce.
Conservazione
Il danubio dà il meglio il giorno stesso. Gli avanzi, appena freddi e comunque entro due ore, vanno in frigorifero in un contenitore chiuso. Consumali entro un paio di giorni, scaldando la porzione in forno finché è calda anche al centro. Puoi congelarlo cotto, intero o a porzioni, per un paio di mesi al massimo, e scongelarlo in frigo.
Intolleranze & allergie
Per pesce, frutta a guscio e solfiti togli dal pesto acciughe, mandorle o capperi, e il ripieno viene meno sapido. Senza uovo spennella con il latte, senza sesamo lascia le palline nude. Per glutine e latte questa versione non va, perché farine, latte, burro e mozzarella sono la ricetta stessa.
Curiosità
Nel danubio le palline non cuociono tutte allo stesso modo. Quelle sul bordo prendono il calore diretto della tortiera e fanno più crosta, quelle al centro, strette fra le altre, ricevono soprattutto il vapore delle vicine e restano più morbide. Così, a tavola, ognuno può scegliersi la sua.
