La crostata morbida ha l’aspetto di una crostata, ma sotto non c’è la frolla: c’è un impasto soffice da torta, cotto nello stampo furbo e poi capovolto. C’è chi la chiama torta furba, chi crostata soffice. Il fondo rialzato dello stampo lascia al centro un incavo già pronto. Serve altro? Solo la farcitura.
Io la tengo come base per i dolci da riempire senza impastare la frolla: regge bene una crema pasticcera soda, anche con la frutta sopra, oppure una chantilly più leggera. Chi la vuole golosa la copre di dulce de leche. Rispetto al pan di Spagna è più compatta e più umida, e sotto la crema tiene meglio.
Qui sotto trovi la ricetta della crostata morbida, come capire quando è cotta e cosa fare se non hai lo stampo furbo.
Ingredienti
per uno stampo furbo da 27 cm di diametro
- Uova medie (100 g)2
- Zucchero semolato 120 g
- Olio di semi di girasole 80 g
- Latte intero 100 g
- Farina 00 200 g
- Lievito in polvere per dolci 16 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Estratto di vaniglia (o 1 bacca)1 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
Allergeni
Uova
Latte
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DELLA CROSTATA MORBIDA
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Metti le uova e lo zucchero semolato nella ciotola della planetaria munita di frusta, oppure in una ciotola capiente se usi lo sbattitore elettrico. Monta a velocità medio-alta. Il composto deve diventare chiaro, gonfio e spumoso, aumentare di volume in modo evidente e, quando sollevi la frusta, lasciare in superficie un segno che resta qualche secondo prima di sparire. Se la montata ti sembra ancora poca, non passare oltre. Da qui dipende gran parte della sofficità della base, e un minuto in più di frusta costa meno di una crostata compatta.
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Abbassa un po’ la velocità e versa l’olio di semi di girasole a filo, lasciando che il composto lo assorba poco alla volta: se lo versi tutto insieme restano chiazze lucide in superficie. Aggiungi poi il latte intero, sempre gradualmente, senza fermare le fruste. Il composto diventa più fluido. È normale, non si è smontato. Profuma con l’estratto di vaniglia e la scorza di limone grattugiata, mescolando solo il tempo di distribuirli.
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In un’altra ciotola setaccia la farina 00 con il lievito in polvere per dolci e il pizzico di sale. Unisci le polveri al composto in due o tre riprese e incorporale con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Vacci piano. Più lavori l’impasto dopo la farina, più la mollica diventa tenace, quindi fermati appena non vedi zone asciutte. L’impasto giusto è liscio, fluido e senza grumi: se inclini la ciotola scende lentamente, non cola come una crema liquida.
LA COTTURA NELLO STAMPO FURBO
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Imburra e infarina con cura lo stampo furbo da 27 cm, insistendo sul gradino centrale e sulle scanalature del bordo, perché è lì che la base tende ad attaccarsi. Versa l’impasto e livellalo con delicatezza, senza sbattere lo stampo sul piano. Cuoci in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 35 minuti, sul ripiano centrale. Io lo sportello nella prima parte della cottura non lo apro. La crostata è pronta quando la superficie è dorata e torna su se la premi appena con un dito; fai comunque la prova stecchino al centro, che deve uscire asciutto.
SFORMARE E CAPOVOLGERE LA BASE
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Sforna e lascia intiepidire la base nello stampo per 5-10 minuti: in quel tempo si assesta e si stacca meglio. Non aspettare molto di più, perché la condensa inumidisce la parte a contatto con lo stampo. Appoggia sopra una gratella o un piatto e capovolgi con un gesto deciso. L’incavo adesso è in alto. Lasciala raffreddare completamente prima di farcirla: su una base ancora tiepida la crema si scioglie e scivola, e la forma cede.
Note & consigli
La planetaria non serve per forza: con lo sbattitore elettrico la montata viene bene, basta muoverlo in tutta la ciotola. Uno stampo scuro o sottile colora prima, quindi la prova stecchino falla qualche minuto prima del tempo indicato. La base io la cuocio volentieri il giorno prima: ben avvolta, si farcisce con calma e si taglia più pulita.
Domande frequenti
Puoi cuocere l’impasto in una tortiera bassa normale, ma l’incavo non si forma e la base esce piatta. La farcitura allora va stesa in superficie, oppure ricavi una sede togliendo un disco sottile al centro. Il sapore resta quello, cambia la forma e la crema tiene meno sui bordi. Per la crostata morbida vera, io lo stampo furbo lo considero indispensabile.
Qui c’è l’olio di semi di girasole, e lo preferisco: resta liquido anche da freddo, quindi la base rimane morbida pure dopo qualche ora in frigorifero sotto la crema. Il burro dà più profumo ma al freddo indurisce. Non si scambiano uno a uno: il burro va montato con lo zucchero, e cambia tutto il metodo.
Non serve per forza, questa base è già umida. Una bagna leggera, spennellata appena, ha senso con una crema soda. Con creme morbide o frutta succosa lascia perdere: il fondo si sfalda.
Di solito il gradino centrale non era unto bene, oppure l’hai capovolta troppo calda. Anche una cottura un po’ corta lascia il centro fragile. Se si è staccato un pezzo, non ti preoccupare: rimettilo al suo posto finché la base è tiepida e coprilo con la farcitura, non si vedrà.
Per me la base riuscita si riconosce dall’alto: liscia e piana, senza spaccature. Le crepe dicono che la spinta è stata troppo forte: tanto lievito o forno troppo caldo. Anche uno stampo più piccolo di quello indicato fa salire l’impasto a cupola. Controlla che il forno sia davvero a 170 °C e che lo stampo sia quello giusto.
Quasi sempre è rimasta in forno troppo a lungo. Fidati dello stecchino più del colore: se esce asciutto la base è pronta, anche poco dorata. Pesa bene la farina: un eccesso secca la mollica.
Per uno stampo furbo da 27 cm si va in genere sui 250-350 g di crema o ganache, secondo quanto è profondo l’incavo. Stendila sulla base fredda, livellando fino al bordo. Se aggiungi la frutta asciugala bene prima di appoggiarla: l’acqua che rilascia ammorbidisce il fondo nel giro di qualche ora.
Varianti della ricetta
Crostata morbida al cacao: sostituisci 30 g di farina con 25 g di cacao amaro, setacciandolo insieme alle altre polveri. La base prende un gusto più intenso e una mollica leggermente meno soffice.
Conservazione
Non farcita, la crostata morbida sta a temperatura ambiente 2 giorni, sotto una campana o avvolta nella pellicola. La base da sola si congela ben chiusa per 1-2 mesi; scongelala in frigorifero ancora avvolta. Farcita va in frigorifero e si mangia entro 24 ore, perché l’umidità della crema passa nella base.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova e latte. Il latte senza lattosio non cambia il risultato ma resta latte: va bene per gli intolleranti, non per gli allergici, che possono usare una bevanda vegetale neutra. Per il glutine serve un mix per dolci. Le uova non si sostituiscono: reggono la struttura.
Curiosità
Lo stampo con il fondo rialzato non è solo italiano: in Francia si vende come moule à tarte renversée, cioè stampo per crostata rovesciata, e funziona allo stesso modo. Una data di nascita della crostata morbida, invece, nessuno l’ha documentata.
