Ci sono pochi dolci evocativi come la crostata, non credi? Si tratta di una torta semplice, ma che fa decisamente parte, insieme alla torta di mele, dell’immaginario collettivo di noi italiani! Quante volte, da piccola, ho aiutato mamma e nonna a creare le strisce di impasto che decorano il dolce con il famoso motivo a losanghe, distinguibile anche quando le fette sono state tagliate e servite in tavola.
Nel corso del tempo, mi sono sbizzarrita a inventare varianti originali e a volte ho addirittura optato per versioni salate! Per esempio, hai già provato la mia crostata salata con radicchio e robiola e quella morbida con mozzarella, verdure e gocce di pesto?
Eppure la mia passione restano le crostate classiche, che uniscono un croccante scrigno di frolla a un ripieno dolce e morbido. E visto che ho un debole per le confetture e i dolci rustici, oggi ti propongo una versione che li comprende entrambi: una frolla al grano saraceno, dal sapore pieno e rotondo, in perfetto contrasto con la punta acidula della confettura di lamponi che ho usato per la farcitura. Hai presente quell’irresistibile profumino che riempie tutta la casa? Merito del grano saraceno. Qui sotto trovi la crostata di grano saraceno con il segnale per capire quando è cotta, anche se la frolla nasce scura.
Ingredienti
per una tortiera quadrata di 23×23 cm
Per la frolla
- Farina di grano saraceno 200 g
- Farina 00 (w 190-210)150 g
- Burro freddo di frigorifero150 g
- Zucchero a velo 90 g
- Uova medie (50 g sgusciato)1
- Sale 1 pizzico
Per il ripieno
- confettura di lamponi densa500 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
La frolla al grano saraceno
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Per preparare la crostata di grano saraceno inizia dalla frolla. Metti nella ciotola di un robot da cucina munito di lame le due farine e il burro a cubetti, freddo di frigorifero. Aziona le lame a scatti e frulla finché il burro si mescola con la farina e il composto diventa sabbioso: io mi fermo appena il burro non si distingue più, perché andare avanti lo scalda e basta. Aggiungi ora lo zucchero a velo, l’uovo intero (con le uova medie siamo sui 50 g sgusciato) e il sale e frulla di nuovo, pochi secondi, fino a che il composto si raccoglie in grosse briciole che si compattano tra loro. Non aspettare la palla liscia. Se stringi una manciata di briciole tra le dita e restano unite, sei già al punto giusto.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e compattalo con le mani in un panetto, lavorandolo il minimo indispensabile: la farina di grano saraceno non contiene glutine, e una frolla maneggiata a lungo si scalda, diventa unta e poi si crepa. Dividi il panetto in due pezzi, rispettivamente di 2/3 e 1/3 del peso. Stendi i due pezzi di frolla tra due fogli di carta forno, tenendoli separati: così non serve farina per lo spolvero, che renderebbe il guscio asciutto e polveroso. Mettili a rassodare in frigorifero per mezz’ora. Devono diventare sodi, non duri come un sasso.
Il fondo e le losanghe
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Trascorso il tempo indicato, prendi la parte di impasto più grande e stendila nella tortiera quadrata di 23×23 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Io tolgo il primo foglio di carta, capovolgo la frolla sulla tortiera e stacco il secondo piano piano, così non si spezza. Se si crepa, niente paura: con il grano saraceno capita, e basta premere i due lembi con le dita per richiuderla. Fai aderire bene la frolla agli angoli. Elimina i bordi in eccesso con un coltellino, senza buttarli: potrai riutilizzarli per le strisce che formeranno le losanghe della crostata.
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Poni la tortiera in frigorifero per mezz’ora, poi estraila e bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta, senza passarlo da parte a parte. Distribuisci all’interno la confettura di lamponi e livellala con il dorso di un cucchiaio, lasciando libero un filo di bordo. La confettura giusta è densa e resta ferma sul cucchiaio: una confettura liquida in forno bolle, tracima e bagna il fondo. Prendi ora l’impasto rimanente e ricava delle striscioline larghe 1 cm con una rotella tagliapasta dentellata. Sollevale con una spatolina finché sono fredde e disponile incrociandole in senso obliquo, a formare le losanghe. Se una striscia si spezza, ricomponila direttamente sulla confettura.
La cottura della crostata di grano saraceno
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Adesso lascia riposare di nuovo la tortiera in frigorifero per mezz’ora. Sembra un passaggio in più, ma non lo salto mai: il grano saraceno non contiene glutine, quindi la frolla è più delicata, e questo terzo giro al freddo la stabilizza e le fa tenere la forma in forno. Poi inforna la crostata in forno statico preriscaldato a 175 °C per circa 25-30 minuti. Non fidarti solo del colore, perché la frolla al grano saraceno è scura già da cruda. È cotta quando i bordi sono asciutti e sodi e la confettura fa piccole bolle lente.
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Sforna e lascia raffreddare la crostata nello stampo: da calda la frolla è fragile e si spezzerebbe. Quando è fredda, estraila dallo stampo, lascia che finisca di raffreddarsi e spolverizzala con poco zucchero a velo. La tua crostata di grano saraceno è pronta per essere servita!
Note & consigli
Nella frolla uso lo zucchero a velo, come in tutte le mie: si scioglie subito e l’impasto viene setoso, mentre il semolato lascia una grana più grossa sotto i denti.
Per la 00 scegli una farina debole, come quella indicata in lista: qui serve solo a tenere insieme il grano saraceno, e una farina forte renderebbe il guscio duro.
Domande frequenti
No, e la differenza si sente al primo morso. La torta di grano saraceno di Trentino e Alto Adige è un dolce soffice, fatto con le uova montate, spesso con frutta secca, e si farcisce di confettura di mirtilli rossi dopo la cottura. Questa è una crostata di frolla: stessa farina e stessi sapori di montagna, ma guscio friabile e losanghe.
In purezza faresti molta fatica: senza glutine la frolla non sta insieme, si sbriciola quando la stendi e le strisce si spezzano. Il grano saraceno va sempre affiancato a un’altra farina, come la 00 di questa ricetta o un mix per dolci adatto ai celiaci.
Quasi sempre è una questione di temperatura. Appena uscita dal frigo può essere troppo dura: lasciala cinque minuti sul piano e riprova, sempre tra due fogli di carta forno. Se invece è asciutta e si sbriciola anche a temperatura ambiente, le aggiungo una noce di burro morbido, o un cucchiaio di albume, e la impasto solo quanto serve a ricompattarla.
Le cause sono due, e spesso arrivano insieme: una confettura troppo liquida, che in forno bolle e passa nella frolla, oppure una crostata sfornata presto perché il colore scuro del grano saraceno inganna. La prossima volta scegli una confettura densa e guarda i bordi: io mi regolo su quelli, non sulla superficie. Un fondo già bagnato, purtroppo, non torna friabile.
La tua preferita, purché densa. A me piacciono quelle un po’ acidule, ribes o mirtilli rossi, che tengono testa al gusto tostato del grano saraceno. E prova anche la crema di nocciole: una vera delizia.
Certo che puoi. La frolla viene anche in planetaria con la foglia o con l’impastatrice, e il procedimento è identico: prima farine e burro freddo, poi zucchero, uovo e sale. A mano sfrega velocemente burro e farine con la punta delle dita, fino alla sabbia, e fermati presto.
Puoi, usando due albumi al posto dell’uovo. La frolla viene un filo più compatta e meno ricca, perché nell’albume manca il grasso del tuorlo: lavorala il minimo e tienila bene al freddo.
Conservazione
Conserva la crostata di grano saraceno per qualche giorno sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente: il giorno dopo si taglia ancora meglio, anche se la frolla perde un po’ di croccantezza. Eventualmente puoi anche congelarla: in questo caso ti consiglio di tagliarla a quadratini e conservarla in freezer per un paio di mesi al massimo.
Intolleranze & allergie
Per il glutine sostituisci la farina 00 con un mix di farine senza glutine, nella stessa quantità, e scegli un grano saraceno certificato. Per il latte, al posto del burro puoi usare la margarina, purché senza latte. L’uovo invece qui lega la frolla: non lo sostituirei.
Curiosità
Il grano saraceno non è un grano, e nemmeno un cereale: è il seme di una pianta che i botanici chiamano pseudocereale, ed è per questo che non ha glutine. E il nome saraceno non basta a dimostrare un’origine araba: è un aggettivo antico, che racconta più la storia della parola che quella della pianta.
