I limoni sono tutto, in un dolce così, e quelli di Amalfi o di Sorrento restano il massimo. La crostata della babbaiola vive di quello: la scorza nella frolla, la scorza e il succo nella crema. È una crostata napoletana di Posillipo. Chi la prepara per la prima volta ha lo stesso dubbio: quanto deve essere sodo il ripieno? Abbastanza da tenere in piedi la fetta. Non di più. Servono due cose, la ricotta scolata in anticipo e la crema portata davvero a bollore. Se ti interessa la crema pasticcera nel guscio di frolla trovi la crostata con crema pasticcera, senza la ricotta nel ripieno. E se sei qui per il limone, la crostata amalfitana nasce sulla costa dove quei limoni crescono. Qui sotto trovi perché il fondo a volte resta umido, e le due mosse che lo evitano.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci napoletani.
Ingredienti
Per uno stampo con fondo estraibile da 24 cm
Per la frolla
- Farina 00 375 g
- Burro freddo180 g
- Zucchero a velo 150 g
- Tuorli 3
- Limoni la scorza2
- Sale 1 pizzico
Per la crema
- Latte intero 350 g
- Panna fresca liquida 150 g
- Limone succo100 g
- Zucchero semolato 150 g
- Amido di mais 30 g
- Amido di riso 30 g
- Tuorli (80 g)4
- Scorza di limoni 2
Per la crema di ricotta
- Ricotta vaccina 200 g
- Zucchero a velo 50 g
- Scorza di limone 1
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
LA PASTA FROLLA AL LIMONE DELLA BABBAIOLA
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Taglia il burro freddo di frigorifero in pezzetti piccoli e mettilo nel boccale del robot con le lame, insieme alla farina setacciata. Aziona per pochi secondi, fino a quando burro e farina diventano una sabbia fine e granulosa. La frolla la faccio così, per sabbiatura, partendo dal burro appena uscito dal frigo: è al punto giusto quando il burro non si vede più nella farina. Il freddo qui non è un dettaglio, perché sono i pezzetti di burro rimasti solidi a dare la friabilità dopo la cottura.
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Aggiungi lo zucchero a velo, la scorza di due limoni, i tuorli e un pizzico di sale. Della scorza prendi solo la parte gialla: nel bianco sotto c’è l’amaro, e in un dolce così agrumato si sente subito.
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Richiudi il robot e aziona di nuovo, pochi secondi. Ti servono grosse briciole che stanno insieme quando le stringi fra le dita, niente di più. Se insisti l’impasto si scalda e diventa elastico, e una frolla elastica in forno si ritira lungo i bordi. Acqua non ne serve: se le briciole sembrano asciutte, sono i tuorli e il calore delle mani a legarle in pochi secondi.
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Rovescia le briciole sul piano di lavoro e compattale con una pressione rapida e leggera delle mani, giusto il tempo di avere un panetto liscio e omogeneo: non più di un minuto.
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Dividi l’impasto in due: un pezzo da circa 500 g e il resto, circa 250 g. Stendi il pezzo più grande fra due fogli di carta forno, con il matterello, fino a un disco di circa 30 cm di diametro, e trasferiscilo in frigorifero con la sua carta. A me mezz’ora di frigo basta, e d’estate la tengo al fresco senza fretta. In frigorifero va anche il pezzo più piccolo: diventerà la griglia di losanghe.
LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE
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Gratta la scorza di due limoni non trattati, anche qui solo la parte gialla, e tienila da parte: andrà nel latte. Poi spremi i limoni che servono per avere 100 g di succo e filtralo: puoi cominciare da quelli a cui hai tolto la scorza.
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In un pentolino unisci il latte, la panna e la scorza grattugiata. Scalda piano, fino a sfiorare il bollore, spegni e lascia in infusione per dieci minuti: è il tempo che serve all’aroma per passare nel liquido. Intanto lavora i tuorli con lo zucchero fino a un composto chiaro e spumoso, poi incorpora i due amidi e mescola fino a una pastella liscia, senza grumi. Nel latte metti solo la scorza e non il succo: l’acido versato da solo nel latte caldo lo fa cagliare. Il succo entra dopo, stemperato nei tuorli con gli amidi, e arriva al latte già diluito.
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Aggiungi il succo di limone filtrato al composto di tuorli e amidi e mescola. Riaccendi il latte in infusione e, quando è ben caldo, versalo a filo sul composto frustando con energia. Riporta tutto nel pentolino.
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Fiamma media e mano sempre in movimento, dal centro verso i bordi, fino a quando la crema arriva a bollore e si addensa. Il bollore non è eccesso di zelo: l’amido gelatinizza solo lì, e una crema tolta prima resta lenta e perde corpo mentre si raffredda. Con il succo di limone dentro una base di latte e panna, poi, mescolare senza sosta è la differenza fra una crema liscia e una crema con i grumi.
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Versala subito in un contenitore largo e basso, copri con la pellicola a contatto con la superficie per non far formare la pellicina e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Poi in frigorifero per almeno un’ora. Prima di usarla rimescolala con la frusta: torna perfettamente liscia.
LA CREMA DI RICOTTA
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Qui c’è un solo nemico, e si chiama acqua. La ricotta è piena di siero, e usarla com’è significa portare quell’acqua dentro il ripieno: fondo bagnato, fetta che non tiene. Mettila in un colino a maglie fitte appoggiato su una ciotola e lasciala sgocciolare in frigorifero. La ricotta la scolo in frigorifero la sera prima, senza fretta: al mattino è soda e compatta.
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Quando è bella asciutta passala al setaccio, schiacciandola con la spatola: spariscono i granelli e diventa vellutata. Raccoglila in una ciotola capiente, unisci lo zucchero a velo, che si amalgama meglio del semolato e non appesantisce, e la scorza grattugiata di un limone, sempre solo la parte gialla.
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Mescola lentamente, con la spatola, il tempo di amalgamare e basta. Se la lavori troppo la ricotta si smonta e rilascia di nuovo acqua, e la densità guadagnata con lo scolo se ne va.
COME SI ASSEMBLA E SI CUOCE LA CROSTATA DELLA BABBAIOLA
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Imburra lo stampo e appoggia un dischetto di carta forno solo sul fondo. Riprendi il disco di frolla dal frigorifero e rivesti lo stampo, facendolo aderire bene al fondo e ai bordi. Lavora con la frolla ancora fredda: quella tiepida si ammorbidisce, scende lungo il bordo in cottura e il guscio perde altezza. Se la cucina è calda, quando hai finito di foderare rimetti lo stampo dieci minuti in frigorifero: il guscio parte più stabile e tiene meglio il bordo.
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Quando è tutta sistemata passa un coltellino lungo il bordo dello stampo e taglia via la pasta che sporge: il guscio resta pulito e pronto da riempire. Tira fuori dal frigorifero la crema pasticcera e la crema di ricotta, entrambe fredde. Se sono tiepide ammorbidiscono il burro della frolla ancora prima del forno.
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Unisci le due creme con movimenti delicati, fino ad avere una crema sola, e versala nel guscio di frolla con la marisa, livellando la superficie. Riprendi la frolla che avevi messo da parte, ricava delle strisce spesse mezzo centimetro, arrotolale fra le dita e posale sulla crema incrociandole, per formare le classiche losanghe.
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Io ne faccio sedici, così i rombi vengono regolari. Inforna a 170 gradi in modalità statica per 40 minuti. Il forno lo tengo statico anche qui: cuoce più lento e più omogeneo, mentre il ventilato asciuga di più e scurisce la superficie prima che il ripieno sia pronto. È cotta quando il bordo della frolla e le losanghe sono dorati e il ripieno, muovendo appena lo stampo, tiene al centro con un leggero tremolio. Non ti preoccupare di quel tremolio: il ripieno finisce di rassodarsi mentre raffredda. A quel punto sfornala e lasciala raffreddare del tutto nello stampo, poi sformala, passala sul piatto da portata e spolverizza con lo zucchero a velo. Il taglio si fa solo da freddo: il ripieno deve finire di assestarsi, altrimenti la fetta si apre.
Note & consigli
Lo stampo di metallo con il fondo estraibile lo preferisco a vetro e ceramica: trasmette il calore alla base molto meglio e aiuta a sformare senza rompere la griglia di losanghe.
Frolla, crema e ricotta si possono preparare il giorno prima e tenere in frigorifero: raffredda tutto in fretta, in contenitori bassi. Lo zucchero a velo, invece, lo spolverizzo al momento di servire, altrimenti sulla superficie fredda si bagna.
Domande frequenti
Una crostata napoletana al limone, legata alla zona di Posillipo e Marechiaro. Il guscio è di pasta frolla profumata con la scorza, il ripieno unisce crema pasticcera al limone e ricotta. Il risultato sta a metà fra una crostata di crema e un dolce di ricotta. A me piace per il contrasto: il limone davanti, la ricotta che tiene la fetta.
La tradizione napoletana la fa nascere dal laboratorio di una pasticciera di Posillipo, bravissima con i babà, che per questo veniva chiamata la Babbaiola. Dal soprannome il nome è passato alla crostata. È un racconto molto ripetuto in città, non un fatto documentato: nessuna fonte storica ne fissa una data.
Nei laboratori e nelle pasticcerie fra Posillipo e Marechiaro, dove viene venduta come specialità della casa. Non esiste una sola bottega depositaria: ognuna ha la sua versione.
A mano viene benissimo, con il metodo sabbiato: burro freddo a pezzetti nella farina, sfregato fra i polpastrelli fino a una sabbia grossa, poi tuorli, zucchero a velo, scorza e sale. Il robot serve solo a fare in fretta e a scaldare meno l’impasto, quindi a mano lavora veloce e non insistere. A mano la sento meglio.
Perché non ha raggiunto il bollore. L’amido gelatinizza solo a quella temperatura, e una crema tolta dal fuoco troppo presto resta lenta e perde corpo raffreddando. Rimettila sul fuoco a fiamma media, mescolando senza fermarti, e aspetta che sbuffi davvero: in un paio di minuti prende corpo. Non ho paura di riportarla sul fuoco, non si rovina.
Quasi sempre è la ricotta poco scolata, oppure una crema tolta dal fuoco prima del bollore: l’acqua in eccesso finisce nel guscio e in forno non evapora. Prima di unire la ricotta alla crema premila con la spatola: se rilascia ancora siero, rimettila nel colino.
Una frolla troppo asciutta si corregge con una noce di burro morbido, impastando pochissimo. Acqua non ne metto: cambia la friabilità. Poi mezz’ora di frigorifero e torna stendibile.
Varianti della ricetta
Con la ricotta di pecora. Al posto della vaccina, che è delicata, la pecora dà un ripieno più sapido e più pieno, che regge il limone senza sparirci dentro. Va scolata con lo stesso anticipo, perché arriva spesso ancora più umida.
Solo crema al limone, senza ricotta. Molte versioni napoletane riempiono il guscio con la sola crema pasticcera al limone: il ripieno resta più liscio e più agrumato, la fetta più morbida da tagliare.
Conservazione
Il guscio di frolla cotto e non farcito si tiene due o tre giorni a temperatura ambiente, in un contenitore chiuso. La crostata farcita va in frigorifero, coperta, e si consuma entro tre o quattro giorni: dentro ci sono uova, crema e ricotta. Fuori dal frigo solo il tempo di servirla. Congelarla non conviene, la crema perde corpo.
Curiosità
Una ricetta originale depositata non esiste: le versioni pubblicate della babbaiola cambiano tipo di ricotta, amidi, quantità di succo di limone e persino il momento in cui il succo entra nella crema, prima della cottura o a crema fredda. È il motivo per cui due babbaiole non sanno quasi mai uguali.
