Serve un dolce che stupisca senza farti complicare la vita? La crostata beneventana fa esattamente questo: un guscio di pasta frolla che nasconde savoiardi interi e una crema profumata al limone e liquore Strega, nato a Benevento nel 1860. Non a caso c’è chi la chiama anche torta portoghese. È una torta simbolo della pasticceria campana, con un trucco scenografico: i biscotti, disposti “a spina di pesce”, riaffiorano in superficie durante la cottura e la decorazione si disegna da sola. Friabile fuori, morbida dentro.
Se poi ami le crostate campane ripiene, prova anche la mia crostata amalfitana, con crema pasticcera e amarene sciroppate. E se ti stai chiedendo come fare la crostata beneventana e capire quando è cotta al punto giusto, qui trovi ogni passaggio spiegato.
Ingredienti
per tortiera da 24 cm di diametro con fondo estraibile
PER LA FROLLA
- Farina 00 250 g
- Zucchero a velo 100 g
- Burro a temperatura ambiente140 g
- Tuorli 40 g
- Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
- Scorza di limone 1
- Sale 1 pizzico
PER LA CREMA
- Latte intero 520 g
- Zucchero semolato 140 g
- Uova medie 3
- Liquore Strega 20 g
- Scorza di limone 1
PER LA DECORAZIONE
- Savoiardi 12
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PER LA FROLLA
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Nella ciotola della planetaria munita di foglia raduna il burro a temperatura ambiente tagliato a pezzetti e lo zucchero a velo. Aziona la macchina e aspetta che diventino una sorta di crema, liscia e senza pezzetti visibili. Poi, sempre con la macchina in funzione, aggiungi i tuorli, l’estratto di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale, e per ultima la farina. Ci metto solo tuorli, mai albume: la frolla resta più friabile.
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Appena vedi un composto compatto, fermati: ribaltalo sul piano di lavoro e impastalo non più di venti secondi, giusto il tempo di renderlo liscio e omogeneo. Se lo lavori troppo si surriscalda, sviluppa elasticità e in cottura la frolla si ritira.
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Dagli la forma di una pallina, appiattiscila e stendila tra due fogli di carta forno fino a un disco da 30 cm di diametro e 3 mm di spessore: è la misura giusta per una tortiera da 24 cm, fondo e bordi compresi. Mettila a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, così il burro si rassoda e la pasta non si strappa.
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Trascorso il riposo, usa il disco per rivestire lo stampo, imburrato e foderato sul fondo con un cerchio di carta forno. Fai aderire bene la pasta all’angolo tra fondo e bordo, rifila l’eccesso e rimetti tutto in frigorifero: un guscio freddo regge meglio il peso della crema.
PER LA CREMA
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Versa il latte in un pentolino e scaldalo fino a 40 gradi, appena tiepido al dito: serve solo a sciogliere lo zucchero, non deve bollire. Versalo in una ciotola e mescola finché lo zucchero è sparito del tutto.
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Quando il latte non scotta più, unisci le uova, il liquore e la scorza del limone e mescola con una frusta a mano, senza montare: meno aria incameri, più la crema resterà liscia dopo il forno. Ti sembrerà quasi acqua, ed è giusto così. Tieni da parte a intiepidire.
COMPOSIZIONE
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Riprendi il guscio di frolla dal frigorifero e bucherella tutto il fondo con una forchetta, senza oltrepassare completamente la pasta. Disponi i savoiardi “a spina di pesce”, tagliandoli della misura necessaria per coprire tutto lo stampo, e usa i ritagli per riempire i buchi: dove resta solo crema, la fetta poi si sbriciola. Copri tutto con la crema, versandola in due o tre riprese, e attendi una decina di minuti perché i savoiardi la assorbano. Se qualcuno galleggia, accompagnalo giù con il dorso di un cucchiaio, senza schiacciare.
COTTURA
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Inforna sul ripiano medio-basso, in forno statico a 170 gradi per 45 minuti: il calore da sotto asciuga il fondo mentre la crema rapprende. Io mi regolo sul colore più che sul cronometro: bordi e superficie dorati sono il segnale più affidabile. Il centro, intanto, deve tremare appena, come un budino; se ondeggia ancora liquido, prosegui altri 5 minuti e ricontrolla. Lasciala intiepidire nello stampo, sformala e, prima di tagliarla, falle fare un paio d’ore in frigorifero: la crema si assesta e la fetta esce netta. Poi servila e goditi la scena!
Note & consigli
Non preoccuparti se la crema ti sembra liquida quando la versi: non è una pasticcera, non contiene amidi. È un battuto di latte e uova, e proprio quella fluidità inzuppa i savoiardi. Sul burro non transigo: lo prendo bavarese, molto grasso, e la frolla ne guadagna in friabilità. Se negli ultimi 10 minuti il bordo scurisce troppo, coprilo con un foglio di alluminio e lascia finire il centro.
Domande frequenti
Hai passato il punto di cottura: le proteine dell’uovo coagulano intorno agli 80 gradi e oltre quella soglia si stringono, espellendo il liquido che tenevano dentro. Indietro non si torna, ma tre o quattro ore di frigorifero compattano la fetta e la rendono comunque godibile. La prossima volta spegni col centro ancora tremolante.
La cottura riduce l’alcol ma non lo azzera: per i bambini toglilo e compensa raddoppiando la scorza di limone. Se ti manca solo la Strega, va bene un altro liquore alle erbe, stessi 20 g.
È partita troppo calda. Mezz’ora di frigorifero di solito basta, ma d’estate la tengo al fresco più a lungo e la stendo sempre fra due fogli di carta forno, che la reggono mentre cede. Se si ritira anche da fredda, allora l’hai lavorata troppo dopo aver unito la farina.
Cambia la texture. Io nella frolla uso sempre zucchero a velo, l’impasto viene più setoso; col semolato resta granuloso e rustico. Se non ce l’hai, frulla il semolato nel mixer finché diventa polvere e setaccialo.
Non conviene, e in questo dolce è controproducente: un guscio già cotto si ribagna comunque sotto mezzo chilo di ripieno. Pesa molto di più il materiale della tortiera: metallo chiaro, mai ceramica o vetro spesso, che scaldano lenti e lasciano la pasta pallida.
Ci guadagna: una notte in frigorifero assesta la crema e il taglio esce netto. Oltre le ventiquattro ore la frolla comincia ad assorbire l’umidità del ripieno e perde friabilità.
Varianti della ricetta
Al cioccolato. Aromatizza il battuto con 15 g di cacao amaro setacciato e prepara la frolla al cacao, sostituendo 25 g dei 250 g di farina con altrettanto cacao: il contrasto con il liquore alle erbe è notevole.
Al caffè. Sostituisci 60 g del latte con altrettanto caffè della moka e lascia la Strega: amaro ed erbe si tengono testa. Per un gusto più deciso, togli il liquore e porta il caffè a 120 g.
Conservazione
In frigorifero, coperta con una campana per dolci o chiusa in un contenitore ermetico: si mantiene 3-4 giorni, al meglio nei primi due. Tirala fuori un quarto d’ora prima di servirla e il profumo della Strega si riapre. Niente congelatore: allo scongelamento la crema d’uovo rilascia acqua e la frolla si ammolla.
Intolleranze & allergie
Per il glutine servono due mosse: una frolla con miscela senza glutine e savoiardi certificati, controllando l’etichetta. Con latte e burro delattosati il risultato cambia pochissimo. Per le uova, invece, niente scorciatoie: sono loro a far rapprendere la crema, e senza la torta non sta in piedi.
Curiosità
Il disegno della copertura è lo stesso dei parquet all’italiana: doghe rettangolari accostate a 90 gradi, con il lato corto di una contro il fianco dell’altra. La vera lisca di pesce, alla francese o all’ungherese, usa invece doghe a parallelogramma che combaciano sui lati corti. Guarda un pavimento antico e poi la tua crostata: stesso colpo d’occhio.
