La crema fritta è uno di quei dolci che raccontano subito la festa: profuma di Carnevale, di vassoi condivisi e di fritti dorati che vanno a ruba uno dopo l’altro. Nelle Marche è conosciuta come crema fritta o cremini, spesso servita anche nel celebre cartoccio all’ascolana, ma è amatissima in tutta Italia proprio come altri dolci simbolo del periodo, dalle ricette di Carnevale ai grandi classici dei dolci di Carnevale.
La sua anima è una crema pasticcera molto compatta, tagliata a cubetti, panata e fritta fino a diventare croccante all’esterno e vellutata all’interno. Se ami i fritti dolci, ti farà venire voglia di preparare anche le chiacchiere, le frittelle di Carnevale o versioni più golose come il migliaccio e le bugie ripiene di Nutella. E se l’idea della crema ti conquista, dai un’occhiata anche alle frittelle di Carnevale con la crema: stessa morbidezza, forma diversa, stessa felicità.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di carnevale.
Ingredienti per 28 pezzi
PER LA CREMA PASTICCERA
- Latte intero 350 g
- Panna fresca liquida 150 g
- Zucchero semolato 130 g
- Tuorli 6
- Farina 00 60 g
- Sale 1 pizzico
PER LA PANATURA
- Farina 00 80 g
- Albumi 4
- Pangrattato 150 g
per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Allergeni
Latte
Uova
Cereali e derivati
Arachidi Attrezzatura necessaria
Per preparare la crema fritta non serve nulla di particolare: è sufficiente l’attrezzatura che normalmente hai già in cucina. Ti basteranno una ciotola capiente e una frusta per lavorare la crema, un pentolino per cuocerla dolcemente e una pirofila rettangolare non troppo bassa per farla raffreddare e rassodare in modo uniforme. Per la frittura è indicata una pentola dai bordi alti, insieme a una schiumarola per girare e scolare i cremini; un termometro da cucina può essere utile per controllare la temperatura dell’olio, ma non è indispensabile.
Procedimento
PER LA CREMA PASTICCERA
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Inizia dalla crema: in una ciotola raccogli i tuorli (tieni da parte gli albumi per la panatura), aggiungi lo zucchero e mescola con la frusta fino a ottenere un composto chiaro. Unisci la farina e il pizzico di sale, amalgamando bene per evitare grumi.
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Versa latte e panna in un pentolino, scalda a fuoco dolce e incorpora il composto di tuorli. Cuoci mescolando continuamente con la frusta finché la crema diventa molto densa e compatta: deve “scrivere”, cioè lasciare il segno della frusta sul fondo.
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Trasferisci subito la crema in una pirofila rivestita con pellicola solo sul fondo, livellando bene la superficie. Lasciala intiepidire a temperatura ambiente per circa 20–30 minuti, poi spostala in frigorifero per almeno 2 ore, finché sarà completamente fredda e ben soda.
Se vuoi una sicurezza in più per il taglio, puoi passarla 15–20 minuti in freezer.
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Sforma la crema ormai rassodata e tagliala in cubotti di circa 3 cm, dal peso di circa 20 g ciascuno.
COMPOSIZIONE
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Prepara tre contenitori: uno con la farina, uno con gli albumi leggermente sbattuti, uno con il pangrattato. Passa ogni cubotto prima nella farina, poi nell’albume e infine nel pangrattato, premendo delicatamente per far aderire bene la panatura. Disponili su una teglia foderata con carta forno.
FRITTURA
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Scalda l’olio di arachidi portandolo a 170°C (se non hai il termometro, immergi un pezzetto di pane: deve sfrigolare subito senza scurirsi). Friggi pochi pezzi alla volta, 3–4 cubotti per batch, girandoli spesso. In 2–3 minuti saranno dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente e prosegui fino a terminarli.
Note & consigli
La pirofila deve essere abbastanza alta per ottenere cubotti spessi: uno strato troppo sottile tende a rompersi. Una panatura ben asciutta e compatta evita che la crema si apra in cottura.
Domande frequenti
Probabilmente è stata cotta poco o non raffreddata abbastanza; rimettila sul fuoco qualche minuto o lasciala rassodare in freezer.
Di solito succede quando la crema pasticcera è stata cotta troppo poco o quando il raffreddamento è stato affrettato. La crema deve essere molto densa già sul fuoco e ha bisogno di tempo per stabilizzarsi al freddo. Se necessario, un breve passaggio in freezer aiuta.
È importante che i cubotti siano ben freddi, asciutti e completamente rivestiti. Premi leggermente il pangrattato con le mani e friggi pochi pezzi per volta in olio ben caldo e stabile.
Sì, ed è uno dei suoi punti di forza. Puoi preparare la crema il giorno prima, farla rassodare bene in frigorifero e tagliarla a cubotti il giorno successivo. Anche la panatura può essere fatta in anticipo, conservando i pezzi impanati in frigorifero o in freezer prima della frittura.
Il momento migliore è appena tiepida: l’esterno resta croccante e l’interno morbido e cremoso. Se si raffredda troppo perde parte della sua magia.
Varianti della ricetta
Puoi aromatizzare la crema con scorza di limone, arancia o cioccolato, perfette se servi i cremini come dolce a sé. In versione dolce classica, una spolverata di zucchero a velo appena prima di servire li rende irresistibili; se invece finiscono nel cartoccio all’ascolana, lasciali neutri.
Conservazione
La crema fritta va consumata appena fatta. I cubotti impanati ma non fritti possono essere congelati e fritti dopo scongelamento in frigorifero. Una volta fritti, perdono rapidamente fragranza e non sono adatti a una lunga conservazione.La crema fritta si può preparare in anticipo?
Intolleranze & allergie
Questa ricetta contiene latte, uova, glutine e arachidi. Per una versione senza lattosio puoi usare latte e panna delattosati, ottenendo una crema leggermente meno ricca ma comunque stabile. Per il senza glutine è possibile usare una farina e un pangrattato specifici, sapendo che la croccantezza finale sarà un po’ diversa. Versioni vegane richiedono una crema alternativa addensata con amidi vegetali: il risultato cambia non garantendo un risultato apprezzabile.
Curiosità
La crema fritta è una preparazione tradizionale diffusa in diverse regioni del Centro-Nord Italia, ma è nelle Marche che trova una delle sue espressioni più iconiche, soprattutto come parte del celebre cartoccio all’ascolana, insieme alle olive ripiene. In Emilia e in Veneto esistono versioni molto simili, spesso servite come dolce autonomo durante il Carnevale. Cambia il nome – cremini, latte fritto, crema fritta – ma resta invariata l’idea: trasformare una semplice crema pasticcera in un boccone da festa.
Abbinamento Vino
La crema fritta si abbina bene a bevande semplici e aromatiche. Un vino dolce leggero, come un Moscato o una Malvasia dolce, accompagna bene la frittura senza coprirla. In alternativa, durante il Carnevale, è perfetta anche con un passito non troppo alcolico o con un caffè espresso a fine pasto, che pulisce la bocca e bilancia la dolcezza.
