Cannella, scorza di limone e d’arancia, un pizzico di noce moscata: la crema catalana, per come la faccio io, profuma così. È un dolce al cucchiaio per cui è difficile non perdere la testa, e per quella crosticina di zucchero bruciato la si scambia spesso con la crème brûlée, che però cuoce in forno e sa di vaniglia. Anche il crème caramel va in forno, in stampo, con il caramello sul fondo. La catalana si fa in pentola e si serve fredda, in cocotte basse e larghe.
Chi cerca il limone in primo piano trova la crème brûlée servita nel limone, dentro il frutto. La crema catalana si può preparare anche il giorno prima e aspettare in frigo: lo zucchero sopra si brucia solo al momento di servirla, così la crosta resta sottile e croccante.
Crema catalana: ingredienti per 3 cocottine di 12 cm di diametro, 2,5 cm di altezza
- latte fresco intero 500 ml
- tuorli di uova medie 6
- Zucchero semolato 100 g
- Amido di mais 25 g
- cannella in stecca 1
- Scorza di limone 1
- Scorza di arancia 1
- Noce moscata (facoltativa)1 pizzico
Per la superficie
- zucchero di canna a piacere
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
PER LA CREMA
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Versa il latte in un pentolino dal fondo spesso e aggiungi la stecca di cannella, la scorza di limone, la scorza di arancia e il pizzico di noce moscata. Dagli agrumi preleva solo la parte colorata, perché quella bianca sotto è amara e nella crema si sentirebbe. Uso latte intero e fresco: è il suo grasso a rendere la crema vellutata. Porta a sfiorare il bollore, cioè vapore e qualche bollicina sui bordi, senza la schiuma che sale. Spegni e lascia in infusione una decina di minuti, finché il latte scende sotto gli 80 °C.
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Nel frattempo lavora i tuorli con lo zucchero semolato e l’amido di mais in una ciotola, con le fruste a mano, finché hai un composto liscio e chiaro, senza grumi di amido: non serve montarlo. Per me le uova vanno bene fredde di frigo, così come sono, perché il latte caldo che verserai dopo le porta su di temperatura poco alla volta. Non lasciare però tuorli e zucchero fermi a lungo nella ciotola: lo zucchero richiama l’acqua del tuorlo e si formano dei granelli, quindi prepara il composto quando il latte è quasi pronto.
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Filtra il latte con un colino a maglia fine per togliere cannella e scorze. Qui c’è il passaggio che decide la riuscita: versa il latte a filo sottile nella ciotola dei tuorli mescolando di continuo con le fruste, prima un terzo e poi il resto. Vacci piano, perché se butti tutto insieme i tuorli cuociono a contatto con il caldo e ti ritrovi con i grumi.
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Trasferisci il composto nel pentolino e accendi a fuoco medio. Mescola senza sosta con un cucchiaio di legno o una spatola, passando bene sul fondo e negli angoli, dove la crema tende ad attaccarsi. Per un po’ sembra non succedere niente, poi quasi di colpo la crema diventa densa e lucida e comincia a velare la spatola: passandoci un dito sopra, la traccia resta netta senza colare. Però non è ancora pronta. Continua a mescolare finché in superficie affiora la prima bolla lenta, che è il segnale che l’amido è cotto. In tutto ci vogliono circa 5-7 minuti, ma fidati dell’occhio più che dell’orologio. Poi spegni subito: se resti troppo sul fuoco gli amidi possono cedere e la crema torna liquida.
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Versa subito la crema nelle cocottine fino a mezzo centimetro dal bordo: con questa dose ne riempi tre da 12 cm di diametro e 2,5 cm di altezza, basse e larghe come vuole la crema catalana. Livellala con qualche piccolo movimento rotatorio della cocottina. Lasciala intiepidire scoperta a temperatura ambiente, così il vapore esce e non gocciola sulla superficie, poi trasferisci in frigorifero per almeno 2 ore, meglio 3, finché la crema è soda e si taglia netta col cucchiaio.
PER LA CROSTICINA CARAMELLATA
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Togli le cocottine dal frigorifero appena prima di servire. Se in superficie ci sono goccioline di condensa, asciugale tamponando con un foglio di carta da cucina, perché sulla crema bagnata lo zucchero non caramella bene. Cospargi con un cucchiaino raso di zucchero di canna per cocottina, in uno strato sottile e uniforme di circa un millimetro, senza accumuli ai bordi: inclina la cocottina e dai un colpetto per far cadere quello in più.
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Con il cannello tieni la fiamma a 5-10 centimetri dalla superficie e muovila obliqua, con passaggi lenti e regolari, senza fermarla mai nello stesso punto. Lo zucchero si scioglie, scurisce e fa le bolle; quando è ambrato e lucido, fermati. Aspetta una trentina di secondi: raffreddandosi la crosticina si indurisce, e se ci batti sopra il dorso del cucchiaino deve suonare come un vetro sottile.
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Se non hai il cannello, preriscalda il grill del forno. Posiziona le cocottine nella parte più alta, a circa 10 centimetri dalla resistenza, e lascia gratinare 2-3 minuti controllando senza sosta. Lo zucchero passa da ambrato a bruciato in un attimo, quindi non allontanarti dal forno. Col grill si scalda anche la crema: metti sotto le cocottine ben fredde di frigo, così sotto la crosta resta fresca.
Note & consigli
La noce moscata è facoltativa. Nella mia crema c’è, perché dà una nota calda che lega cannella e agrumi. Se il limone lo preferisci più discreto, basta la scorza di mezzo. Senza le cocottine basse tradizionali vanno bene ciotoline di ceramica resistenti al calore, indispensabili se pensi di usare il grill. Gli albumi avanzati non buttarli: per me il modo migliore per usarli è farci le meringhe.
Domande frequenti
Non c’è un disciplinare che fissi le dosi. La tradizione catalana usa latte, tuorli, zucchero, amido, cannella e scorza di limone, con lo zucchero bruciato sopra all’ultimo momento. La mia aggiunge l’arancia e un pizzico di noce moscata: a comandare restano cannella e agrumi, ma il profumo si fa più caldo. La panna nella versione catalana non c’è.
Io ci metto lo zucchero di canna, che colora in fretta e sa di caramello. Il semolato bianco va bene lo stesso: brucia in modo più regolare e resta più chiaro.
Quasi sempre è l’umidità. Se la caramelli troppo presto, la crema sotto la scioglie nel giro di mezz’ora; se la crema non era ben fredda o aveva goccioline di condensa, lo zucchero non si indurisce del tutto. Una crosta sottile e non bruciata si rifà con un altro velo di zucchero. Se è già amara, lasciala così.
No, il grill del forno funziona. Il cannello però resta la mia scelta, perché scalda solo lo zucchero e la crema sotto rimane fredda e soda. Con il grill il calore arriva anche alla crema, che si intiepidisce ai bordi, e la crosta tende a venire meno uniforme.
Le cause sono due, e opposte. Se hai spento appena la crema ha cominciato a velare, l’amido non ha finito di cuocere e raffreddandosi la crema si allenta: bisogna arrivare alla prima bolla lenta. Se invece è rimasta a lungo sul fuoco dopo essersi addensata, gli amidi cedono. Da fredda non si recupera, quindi la volta dopo pesa bene l’amido.
Se i grumi sono pochi, passala subito al colino a maglia fine, ancora calda, aiutandoti con la spatola. Se sono tanti, dai prima un colpo di frullatore a immersione e poi filtra.
Nella mia crema catalana gli albumi non entrano: tengo solo i tuorli. Con le uova intere l’albume rapprende in un altro modo e la crema viene più soda, meno vellutata, più simile a un budino che a una crema da cucchiaio.
La tradizione catalana la ammette. Ne serve circa un quarto in più a peso, quindi circa 30 g di farina debole al posto dei 25 g di amido. La crema viene un po’ più opaca e va cotta ancora un poco dopo che si è addensata, altrimenti resta un retrogusto di farina. Con la farina, però, non è più adatta a chi è celiaco.
Fredda, con la crosticina appena fatta sopra. È proprio il contrasto fra il caramello che scricchiola, ancora tiepido, e la crema fresca sotto a fare la crema catalana.
Varianti della ricetta
Crema catalana più ricca, con la panna. Sostituisci 100 ml di latte con 100 ml di panna fresca e lascia tutto il resto uguale. La crema viene più rotonda e grassa al palato, più vicina alla crème brûlée nel gusto pur restando cotta in pentola, mentre cannella e agrumi si sentono meno netti.
Conservazione
In frigorifero la crema catalana si tiene fino al giorno dopo. Se la prepari in anticipo, lasciala intiepidire scoperta e poi coprila con pellicola a contatto della superficie: niente pellicina e niente odori del frigo. In freezer no, perché scongelata perde acqua e diventa granulosa. La crosticina si fa solo al momento di servire, mai prima.
Intolleranze & allergie
Con l’intolleranza al lattosio usa latte intero delattosato: la crema tiene, solo un filo più dolce. Il glutine qui non c’è, l’addensante è amido di mais: per un celiaco prendilo con la dicitura senza glutine. Per chi è allergico al latte o alle uova, invece, questa crema non va.
Curiosità
In Catalogna la chiamano anche crema de Sant Josep, perché era il dolce della festa di San Giuseppe, il 19 marzo, oppure crema cremada, cioè crema bruciata, per via dello zucchero in superficie. Nella ricetta tradizionale la crosta si fa appoggiando sullo zucchero un ferro arroventato sul fuoco.
