Nella crema al mascarpone Bimby entrano tre ingredienti, mascarpone, zucchero e tuorli, e i tuorli li compro già pastorizzati. Niente termometro, niente programmi caldi. Il boccale monta e amalgama da solo, la consistenza invece la giudichi tu: il segnale acustico ti dice che il tempo è finito, non che la crema è pronta.
Se il Bimby non ce l’hai, la stessa crema la fai a mano, con le fruste o la planetaria. Se le uova non le mangi, c’è la versione senza uova, più leggera e montata con la panna. Al cucchiaio basta un velo di cacao, e per una fetta di pandoro c’è anche il pandoro tostato con la ganache. Con i tuorli già pastorizzati, la crema al mascarpone col Bimby si prepara tutta a freddo, senza scaldare le uova a 80 °C.
Ingredienti
Per la crema
- Mascarpone 250 g
- Tuorli già pastorizzati, di uova medie (circa 55 g se in brick)3
- Zucchero semolato 70 g
Allergeni
Latte
Uova Procedimento
I TUORLI PASTORIZZATI MONTATI NEL BIMBY
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Tieni tuorli e mascarpone in frigorifero fino al momento di usarli. I tuorli devono essere già pastorizzati: li trovi nel banco frigo, liquidi in brick o in bottiglia, oppure come uova nel guscio con la parola pastorizzate in etichetta. Freschissime non vuol dire pastorizzate. Per questa dose servono 3 tuorli di uova medie, circa 55 g se li pesi dal brick. Il boccale va usato pulito, asciutto e freddo: se è appena uscito dalla lavastoviglie o da una cottura, aspetta che si raffreddi.
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Aggancia la farfalla sulle lame, poi versa nel boccale i tuorli e lo zucchero semolato. Chiudi il coperchio senza misurino e monta 6 minuti a velocità 4. Con la farfalla inserita non andare mai oltre la velocità 4.
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A fine programma apri e guarda, perché il display non sa com’è la montata. Deve essere chiara, gonfia e spumosa. Solleva la farfalla: il composto ricade a nastro e il nastro resta in superficie qualche secondo prima di sparire. Prendine una punta fra le dita, e se senti ancora i granelli di zucchero, o se il nastro sparisce subito, rimetti la farfalla, ripeti un breve programma alla stessa velocità e ricontrolla.
LA CREMA AL MASCARPONE BIMBY
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Togli la farfalla e mettila da parte: il mascarpone lo legano le lame. Rimetti il coperchio e lascia il foro aperto, senza misurino, perché da lì entrerà il mascarpone.
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Imposta 2 minuti a velocità 3 e, con le lame in movimento, fai cadere il mascarpone freddo a cucchiaiate dal foro del coperchio, un cucchiaio dopo l’altro e non tutto insieme. Entrando poco alla volta si scioglie nella montata senza fare grumi. Il mascarpone però non ama girare a lungo, perché se lo lavori troppo si scalda, perde corpo e la crema viene molle: quando l’ultimo cucchiaio è sparito e la crema gira liscia, puoi fermare il programma anche prima che finisca.
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Apri e controlla con la spatola. La crema è pronta quando è liscia, lucida, senza grumi e abbastanza densa da restare ferma su un cucchiaio inclinato. Stacca il mascarpone rimasto attaccato alle pareti e sotto le lame e incorporalo a mano, con pochi movimenti dal basso verso l’alto. Se resta qualche grumo, finisci con la spatola invece di rimettere in moto il boccale. Ti sembra morbida? Non preoccuparti, in frigorifero si rassoda.
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Trasferisci la crema in una ciotola. Puoi servirla subito, al cucchiaio con un velo di cacao oppure accanto a una fetta di pandoro o di panettone, oppure coprirla con la pellicola appoggiata sulla superficie e metterla subito in frigorifero, dove diventa più soda e si spalma meglio.
Note & consigli
La dose pesa meno di mezzo chilo e sta comoda in ogni boccale: i 2,2 litri di TM5, TM6 e TM7 e i 2 litri del TM31. Il programma è lo stesso su tutti, con la farfalla e senza modalità particolari. Sul TM7 il misurino si chiama tappo del coperchio.
Domande frequenti
Tante ricette lo fanno, io no. Impostare 80 °C dice a che temperatura scalda il boccale, non che tutta la massa d’uovo ci arrivi e ci resti abbastanza a lungo. Per una crema che non cuoce compro i tuorli già pastorizzati: li trattano in stabilimento, con tempi e temperature controllati, ed è la strada più sicura che ci sia in casa.
Le cause sono quasi sempre due: la montata di tuorli era ancora poco gonfia, oppure il mascarpone ha girato troppo e si è scaldato. Rimetterla nel boccale peggiora le cose. Coprila con la pellicola a contatto e lasciala in frigorifero due o tre ore, si rassoda da sola. Amido, gelatina o altro mascarpone aggiunti a occhio cambiano la ricetta senza sistemarla.
Quando si separa e sembra granulosa, il mascarpone ha preso calore: boccale ancora tiepido, oppure lame lasciate girare troppo a lungo. Mettila in frigorifero e poi mescolala piano con la spatola. Al cucchiaio va ancora bene, per farcire o decorare conviene rifarla.
Io la faccio solo con i tuorli, e viene più gialla, ricca e compatta. Le uova intere, pastorizzate anche loro, danno volume ma tolgono corpo, e sul pandoro o fra gli strati tiene meno.
Per la montata sì: è lei che porta aria nei tuorli e li fa gonfiare. Prima del mascarpone però va tolta, perché a legarlo bastano le lame a velocità 3.
Raddoppi tutto: 500 g di mascarpone, 6 tuorli pastorizzati (circa 110 g) e 140 g di zucchero. Il programma resta quello, 6 minuti a velocità 4 con la farfalla, poi 2 minuti a velocità 3 con il mascarpone dal foro. A fine programma controlla come sempre e, se serve, finisci con la spatola.
Per un tiramisù fai la dose da 500 g. La crema deve essere tanta e ferma, perché sono i suoi strati a reggere i savoiardi: con poca crema morbida i biscotti se la bevono e il dolce si abbassa. Bagna i savoiardi appena, senza lasciarli a mollo.
La fai a mano, con la planetaria o le fruste elettriche, con le stesse dosi. Il mascarpone lo ammorbidisci a parte con la spatola e lo unisci alla montata di tuorli poco alla volta.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore chiuso con la pellicola appoggiata sulla crema, dura al massimo 2 giorni. A tavola non lasciarla fuori più di due ore, una se fa caldo. In congelatore no: scongelato, il mascarpone butta fuori acqua e la crema diventa granulosa. Se in frigo si è indurita, ammorbidiscila a mano con la spatola, non nel boccale.
Intolleranze & allergie
Contiene latte e uova. Per l’intolleranza al lattosio va bene un mascarpone senza lattosio, e il programma non cambia; per chi è allergico alle proteine del latte invece no. Senza tuorli questa crema non sta in piedi: a chi non mangia uova serve la versione senza uova.
