Il ripieno che scappa in padella. Succede a tutti. È il modo più comune in cui un cordon bleu di pancarrè si rovina, e quasi mai dipende dalla frittura. Da cosa dipende, allora? Da quanto vicino al bordo è arrivato il formaggio: il pane schiacciato si salda solo dove resta libero, e un centimetro di margine tutto intorno cambia il risultato.
Qui la carne non c’è. Al posto della cotoletta del cordon bleu classico ci sono due fette di pane in cassetta, più leggere e molto più rapide. Chi preferisce una base più sostanziosa trova la versione con il pollo. Chi la vuole senza carne, quella con le melanzane. E se il prosciutto non ti serve, il filante da solo sta nella mozzarella in carrozza. Sotto trovi la temperatura dell’olio, 170-175 gradi, e i secondi per lato.
Ingredienti
Per 4 cordon bleu di pancarrè
- Pancarrè 8 fette200 g
- Provola 4 fette da circa 25 g100 g
- Prosciutto cotto 4 fette da circa 25 g100 g
Per la panatura
- Uova medie 3
- Farina 00 q.b.
- Corn flakes non zuccherati50 g
- Sale q.b.
Per friggere
- Olio di semi di girasole 1 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
PREPARARE IL PANCARRÈ E IL RIPIENO
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Stendi le fette di pancarrè con il mattarello, una alla volta, premendo dal centro verso l’esterno con passaggi leggeri. Devono diventare sottili e flessibili, non trasparenti: se la mollica si buca, il ripieno ha già la sua via d’uscita. Vacci piano sui bordi, che sono la parte destinata a saldarsi.
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Con un coppapasta da 10 cm di diametro, o con un bicchiere della stessa misura, ricava un disco da ogni fetta e tieni gli 8 dischi da parte. Volendo puoi evitare di fare i cordon bleu tondi: non copparli e lasciarli quadrati cambia l’aspetto, non la riuscita. Le croste e i ritagli li asciugo e li trito, così diventano pangrattato.
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In una ciotolina frantuma in modo grossolano i corn flakes, senza ridurli troppo in polvere: sono i frammenti irregolari a dare la crosta ruvida, la polvere si compatta e scurisce in fretta.
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Affetta la provola ricavando fettine di circa 25 g e mettile da parte assieme alle fettine di prosciutto cotto dello stesso peso. Se la provola è bagnata in superficie, tamponala con carta da cucina: l’acqua che rilascia apre i bordi.
COMPORRE I CORDON BLEU DI PANCARRÈ
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Prendi 4 dischetti di pancarrè e mettici sopra rispettivamente 4 fette di provola e 4 fette di prosciutto cotto, senza farli debordare. Lascia libero almeno un centimetro di pane tutto intorno: è il margine che permette ai due strati di saldarsi. Ricopri con i 4 dischetti rimasti.
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Premi lungo tutto il perimetro con i polpastrelli, dal ripieno verso l’esterno. Il bordo deve risultare piatto e continuo, senza spiragli. Se il formaggio affiora, riapri subito, togline una parte e richiudi: la panatura non sigilla una fessura già aperta.
LA PANATURA AI CORN FLAKES
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Prepara tre piatti fondi: la farina 00, le uova medie sbattute con poco sale, i corn flakes. Pana i tuoi cordon bleu passandoli bene prima nella farina, soprattutto lungo i bordi: la farina infatti assieme all’uovo fungerà da collante e sigillerà il sandwich di pane, impedendo la fuoriuscita del ripieno durante la frittura.
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Quando il pezzo è infarinato dappertutto, intingilo nell’uovo sbattuto e sollevalo subito. Il pancarrè assorbe in fretta e, se resta a bagno, la mollica cede. Passalo nei corn flakes premendo appena anche sui fianchi, finché non resta nessuna zona lucida. Fai nello stesso modo per tutti i cordon bleu di pancarrè.
LA FRITTURA DEI CORDON BLEU DI PANCARRÈ
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Scalda l’olio di semi di girasole a 170-175 gradi, in quantità sufficiente ad arrivare almeno a metà dello spessore dei pezzi. Friggili 30-40 secondi per lato: è il tempo necessario a far penetrare il calore, far dorare i corn flakes e far sciogliere il formaggio. Io ne calo due alla volta, perché la padella affollata fa crollare la temperatura. Se l’olio fuma, abbassa e aspetta.
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Scolali e tamponali con della carta assorbente, poi servili ancora caldi, salandoli leggermente in superficie. Vacci piano con il sale: prosciutto e provola sono già saporiti.
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Se preferisci non friggere, puoi cuocere i tuoi cordon bleu di pancarrè anche in forno ventilato a 200 gradi per 20-25 minuti, girandoli a metà cottura. La crosta resta più asciutta e meno dorata, e il formaggio impiega qualche minuto in più a filare.
Note & consigli
Se i pezzi ti sembrano troppo morbidi da maneggiare, lasciali dieci minuti in frigorifero dopo la panatura: si compattano e arrivano interi nell’olio. Per girarli in padella usa una pinza larga o due palette, mai una forchetta, che buca la crosta e apre una via al formaggio. Un termometro toglie ogni dubbio sull’olio, ma va bene anche un pezzetto di pane: deve sfrigolare subito senza scurire.
Domande frequenti
Puoi, e cambia la crosta. Il pangrattato fine dà un rivestimento più regolare e compatto, il panko una crosta più ariosa, i corn flakes una più grossa e ruvida, che però si scurisce prima. Con il pangrattato puoi tenere i pezzi nell’olio qualche secondo in più senza rischiare il bruciato.
Provola, scamorza o mozzarella per pizza: fondono bene e rilasciano poca acqua. La mozzarella fresca appena tolta dal suo liquido è la scelta peggiore, perché il siero ammorbidisce il pane dall’interno. Se hai solo quella, tagliala e lasciala mezz’ora su carta assorbente in frigorifero.
Quasi sempre perché era arrivato troppo vicino al bordo e la pressione di chiusura lo ha spinto fuori. Se te ne accorgi prima di friggere, riapri, togli una parte del ripieno e richiudi. Se succede in padella, gira con delicatezza e finisci la doratura: il pezzo resta buono, solo meno ordinato.
L’olio era troppo freddo. Sotto i 170 gradi il pane assorbe invece di dorare, e la crosta non si asciuga più. Succede anche friggendo troppi pezzi insieme, perché la temperatura crolla di colpo.
Funzionano, a 190 gradi per 9-12 minuti, girandoli a metà e senza sovrapporli nel cestello. Nebulizza un velo d’olio su entrambi i lati: senza, la panatura resta secca più che croccante.
No, è una questione di aspetto: quadrati vengono uguali e non avanza nulla. Il coppapasta ha però un vantaggio pratico, perché taglia i due dischi con il bordo già premuto e la chiusura parte più regolare. Se lo usi, scegli un diametro di 10 cm o poco meno.
No, ed è giusto dirlo. Il cordon bleu codificato è una preparazione di carne farcita con prosciutto e formaggio; la versione con il pane in cassetta è un’idea domestica recente, senza una tradizione documentata alle spalle. Il nome indica il principio, non l’origine.
Varianti della ricetta
Con speck e scamorza affumicata. Sostituisci il prosciutto cotto con 70-80 g di speck e la provola con scamorza affumicata. Il ripieno diventa più asciutto e molto più sapido: non salare l’uovo e assaggia prima di aggiungere altro sale in superficie.
Solo formaggio. Togli il prosciutto e porta il formaggio a 120-140 g, usando mozzarella per pizza ben asciutta. Il risultato è più dolce e più filante, ma anche più umido: tampona bene e tieni il margine di un centimetro abbondante.
Vegetariana con verdure. Al posto del prosciutto metti spinaci strizzati, zucchine grigliate asciugate o funghi trifolati ben freddi. Verdure crude o acquose no: rilasciano acqua in padella e il pane si apre.
Conservazione
Gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore e non oltre tre giorni; il riscaldamento si fa soltanto al momento di servirli, senza ripeterlo. La croccantezza dura meno: entro un giorno si rigenerano in forno o in friggitrice ad aria, mai al microonde. Crudi e impanati si congelano su un vassoio, poi in sacchetto: prima di friggerli lasciali scongelare in frigorifero, perché nei secondi di frittura un pezzo ancora ghiacciato dora fuori e resta freddo dentro.
Intolleranze & allergie
Glutine: pancarrè, farina e corn flakes lo contengono, quindi non basta sostituirne uno; servono prodotti certificati e olio pulito. Uova: al loro posto una pastella di acqua e farina fa aderire i corn flakes, ma dora meno. Latte: la provola è strutturale, senza formaggio la ricetta non esiste.
Curiosità
Cordon bleu in francese vuol dire nastro azzurro. Era il nastro largo e blu dell’Ordine dello Spirito Santo, e con il tempo l’espressione è passata dalla corte alla cucina, fino a indicare chi cucina in modo eccellente. Il piatto ha preso quel nome molto dopo: il nastro non c’entra con il prosciutto chiuso dentro.
