Una conserva agrodolce. La confettura di cipolle di Tropea, o marmellata di cipolle di Tropea come la chiamano quasi tutti, o composta di cipolle, si fa con quattro cose: cipolle rosse, zucchero, vino e aceto. Serve un ingrediente segreto? No, serve pazienza: le cipolle macerano una notte e poi cuociono piano, finché il fondo diventa uno sciroppo lucido. A me piace soprattutto su un tagliere da antipasto di formaggi e salumi, con le tigelle calde è una festa, e in inverno sta bene accanto al bollito misto o al pollo arrosto, al posto delle solite salse. Una cosa però te la dico subito: non è una conserva da dispensa, va tenuta in frigorifero. Se cerchi come fare la marmellata di cipolle rosse in casa, senza pectine, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta marmellate e confetture.
Ingredienti
per 700 g di confettura
- Cipolle rosse di Tropea 1 kg
- Zucchero semolato 200 g
- Zucchero di canna 200 g
- Alloro 1 foglia
- Vino bianco 150 g
- Aceto di vino bianco 50 g
- Sale mezzo cucchiaino
Allergeni
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Parti dalle cipolle. Togli la buccia esterna e la prima tunica se è rovinata, poi tagliale a metà per il lungo e affettale sempre nello stesso senso, a fette sottili ma non trasparenti, tre millimetri circa. Uno spessore regolare conta più di quanto pensi: le fette troppo sottili si disfano, quelle grosse restano fibrose.
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Metti le cipolle in una ciotola capiente, meglio se di vetro o di ceramica, e aggiungi tutto il resto: lo zucchero semolato, lo zucchero di canna, la foglia di alloro, il vino, l’aceto e il sale. Sembra tanto zucchero. Lo è, ma è lui che tira fuori l’acqua dalle cipolle e fa lo sciroppo di partenza, senza bisogno di aggiungerne.
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Mescola bene, copri con la pellicola e lascia macerare in frigorifero dalle 6 alle 12 ore, dando una rimescolata ogni tanto. Sul fondo si forma un liquido rosato e le fette diventano morbide e flessibili: è il segnale che la macerazione ha fatto il suo lavoro.
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Quando le cipolle hanno preso tutti gli aromi, pesca la foglia di alloro e buttala via.
COTTURA
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Rovescia tutto in un tegame largo, di acciaio o comunque non di alluminio, e accendi il fuoco. Largo, non alto: più superficie c’è, prima evapora l’acqua e meno tempo la cipolla sta sul fuoco. Quando inizia a sobbollire abbassa la fiamma e vai avanti a fuoco dolce, senza coperchio, mescolando ogni tanto e sempre più spesso man mano che il liquido cala e il composto si addensa. Ci vogliono circa 35 minuti, ma non fidarti dell’orologio: fidati del fondo, che deve diventare lucido e sciropposo, e del cucchiaio, che lascia un solco che si richiude piano.
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Prova del piattino: metti un cucchiaino di composto su un piattino freddo di frigo e inclinalo. Se scivola piano e non corre, è pronta. Spegni quando ti sembra ancora un filo più morbida di come la vorresti: raffreddandosi si rassoda, e una confettura tirata troppo diventa gommosa. Se invece corre via, vacci piano con la fiamma e dalle ancora qualche minuto.
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Ancora bollente, versala in vasetti puliti e asciutti, scottati prima in acqua bollente e lasciati asciugare capovolti su un canovaccio, riempiendo fino a un centimetro dal bordo. Chiudi, lascia intiepidire e metti subito in frigorifero. Non capovolgerli e non aspettarti il classico click del tappo: la cipolla è poco acida e, senza controlli seri sull’acidità, un vasetto chiuso a temperatura ambiente non è una conserva sicura, per quanti mesi ti dicano che dura.
Note & consigli
Se a fine cottura ti pare troppo dolce non c’è molto da inventarsi: un cucchiaio di aceto e due minuti di fuoco, ma senza esagerare, perché il dolce non torna indietro. Se il fondo ha preso, travasa subito la parte sana senza raschiare, il bruciato non si mescola. Tirala fuori dal frigo un quarto d’ora prima di portarla in tavola: fredda è dura, tiepida si spalma.
Domande frequenti
Su un tagliere con formaggi stagionati o decisi: pecorino, provolone, un erborinato, un caprino sapido. Con le carni arrosto, il maiale soprattutto, e con i bolliti al posto delle salse. Un cucchiaio dentro l’hamburger cambia il panino, e su un crostino con la robiola fa un aperitivo in due minuti.
Vanno bene tutte e due. Le fresche di stagione sono più acquose e tenere, cuociono prima; quelle da serbo sono più asciutte e chiedono qualche minuto in più. Conta che siano sode.
Quasi sempre il tegame: se è stretto e alto l’acqua evapora poco e la cipolla resta a bagno nel suo sciroppo. Rimettila sul fuoco in una padella larga, fiamma dolce, mescolando, e rifai la prova del piattino ogni cinque minuti. Non buttarla, si recupera sempre.
In parte. Vuol dire che l’hai tirata troppo: lo sciroppo si è concentrato e raffreddandosi è diventato quasi solido. Rimettila in padella con due cucchiai d’acqua, o uno d’acqua e uno d’aceto, e scaldala piano mescolando finché si scioglie. Non tornerà identica, ma si spalma di nuovo.
Meglio di no, ma se proprio devi bastano due ore in frigo. Senza quel riposo lo zucchero non ha il tempo di tirare fuori l’acqua e in pentola rischi che si attacchi prima che la cipolla si ammorbidisca.
No, la puoi mangiare appena è fredda. Un giorno in frigo la fa sedere, i sapori si uniscono e l’aceto si smussa, ma non serve aspettare settimane come per le conserve vere.
Varianti della ricetta
Al balsamico. Sostituisci metà dell’aceto di vino con aceto balsamico: viene più scura, più rotonda e un po’ più dolce, quindi togli 20-30 g di zucchero. Non contare sulla stessa acidità del bianco.
Meno dolce. Scendi a 250-300 g di zucchero totale per chilo di cipolle: viene una composta agrodolce più salata da spalmare, meno densa e ancora più da frigorifero. Il tempo di cottura cambia poco, la consistenza sì.
Speziata. Accanto all’alloro metti un chiodo di garofano e una punta di cannella, poi togli tutto prima di invasare. Profuma di inverno e regge bene i formaggi affumicati.
Conservazione
La tua marmellata di cipolle di Tropea va in frigorifero, sempre. La cipolla è poco acida e lo zucchero con quel poco di aceto non basta a renderla sicura per mesi in dispensa. Vasetto chiuso in frigo e, una volta aperto, finiscila entro 3-4 giorni. Per farne di più, congela in piccoli contenitori e scongela in frigo, mescolando.
Intolleranze & allergie
Vino e aceto portano solfiti, per questo compaiono fra gli allergeni. Il vino puoi ometterlo del tutto: la macerazione fa il suo liquido lo stesso e cambia poco. L’aceto invece no, serve al gusto e all’acidità: chi deve evitare i solfiti del tutto è meglio che scelga un’altra ricetta.
Curiosità
La denominazione giusta è Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP e non riguarda solo Tropea: l’area protetta attraversa comuni di tre province, Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia, con tre tipi diversi di cipolla, la tonda piatta, la mezza campana e l’allungata. Quella da serbo è la più croccante.
