Fra i contorni che sulla mia tavola definirei immancabili ci sono il purè di patate e loro, le cipolline in agrodolce. A Natale sono uno di quelli che preparo sempre, perché piacciono davvero a tutti, comprese le mie figlie, che ne vanno matte. Del resto accanto alla carne o a un tagliere di formaggi e salumi sanno farsi notare, con quel fondo lucido, dolce e acidulo insieme, e un arrosto come l’arista di maiale al forno, con il suo sughetto, è il loro posto naturale.
Uso le borettane, piccole e schiacciate, più dolci di molte altre varietà di cipolla: in padella restano intere e diventano tenere fino al cuore. Dalle cipolline caramellate le separa l’aceto, che qui c’è, mentre là a glassarle bastano burro e zucchero. Un chilo di borettane pulite basta per quattro persone, e il grosso del lavoro lo fa il fuoco basso.
Questa ricetta fa parte della raccolta contorni estivi.
Ingredienti per 1 kg di cipolline
- Cipolline borettane (già pulite)1 kg
- Burro 80 g
- Aceto di mele 75 g
- Acqua (o brodo vegetale)30 g
- Zucchero di canna 40 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Timo q.b.
per completare
- Burro ghiacciato 40 g
- Timo q.b.
Allergeni
Latte
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
LA PULIZIA DELLE CIPOLLINE BORETTANE
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Se le cipolline borettane non sono già pulite, sceglile di grandezza simile, così cuociono tutte nello stesso tempo. Con un coltellino rifila appena le radici, senza incidere la base: è lei che tiene uniti gli strati, e se la tagli in profondità le cipolline si aprono in cottura. Togli le pellicine esterne secche e la punta più dura, sciacquale in fretta sotto l’acqua corrente e asciugale bene con un canovaccio. Il chilo della ricetta è a peso pulito, quindi al mercato prendine un po’ di più.
IL FONDO DOLCE AL BURRO
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Per preparare le cipolline in agrodolce prendi una padella larga, da 28 cm, con il coperchio: le cipolline devono restare distese e non sovrapposte. Versaci lo zucchero di canna e l’acqua, oppure il brodo vegetale.
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Scalda a fuoco dolce e mescola con un cucchiaio finché lo zucchero si è sciolto: il liquido diventa limpido, senza granelli sul fondo, e non deve prendere colore. A quel punto unisci il burro, ma solo gli 80 g. Gli altri 40 g mettili subito in freezer, perché ti serviranno ghiacciati per finire la ricetta.
LA COTTURA DELLE CIPOLLINE IN AGRODOLCE IN PADELLA
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Quando anche il burro si è sciolto aggiungi le cipolline pulite e asciutte, regola di sale e di pepe e versa l’aceto di mele. L’aceto lo voglio gentile, un’acidità che accompagna la cipolla senza morderla, e per questo lo faccio sfumare a padella scoperta: lascia che se ne vada l’odore pungente, senza però far asciugare il liquido. Poi unisci il timo.
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Alza la fiamma e fai andare le cipolline per un paio di minuti, muovendole spesso perché si velino tutte in modo uniforme. Più che girarle con il cucchiaio preferisco farle saltare scuotendo la padella: così restano intere.
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Abbassa la fiamma al minimo, copri con il coperchio e lascia cuocere per un’ora, scuotendo la padella ogni tanto. Il fondo deve sobbollire appena, con bolle piccole e lente. Se si asciuga o se le cipolline prendono colore troppo in fretta, bagnale con poca acqua o brodo, sempre caldi: un liquido freddo abbassa di colpo la temperatura e allunga i tempi. Trascorsa l’ora le cipolline devono essere tenere, con la punta di un coltello che entra senza resistenza, ben colorite e con la superficie appena rugosa. Se il fondo è ancora acquoso, togli il coperchio e lascialo restringere a fuoco medio, muovendo la padella, finché vela le cipolline come uno sciroppo; non aspettare che si asciughi del tutto, perché a quel punto lo zucchero brucia in un attimo.
IL BURRO FREDDO ALLA FINE
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Togli la padella dal fuoco e aggiungi il burro ghiacciato preso dal freezer. Muovi la padella finché si è sciolto: freddo com’è, si lega al fondo invece di separarsi e lo rende lucido e vellutato. Completa con qualche fogliolina di timo e le tue cipolline in agrodolce sono pronte.
Note & consigli
Se le cipolline ti piacciono più consistenti al morso, ti consiglio di non superare i 40 minuti di cottura coperta invece dell’ora piena: restano più sode al centro e tengono meglio la forma, purché la punta del coltello entri senza fatica.
Domande frequenti
Vanno bene le cipolline bianche piccole, e fra le cipolle comuni io scelgo la bianca o la dorata; se sono grandi tagliale a metà lasciando attaccata la radice, così gli spicchi non si sfaldano. Il risultato cambia un po’: le borettane, schiacciate e più dolci, cuociono intere in modo uniforme.
Il punto debole è la base della radice: se in pulizia la tagli troppo, gli strati non hanno più niente che li tenga uniti. Ci si mettono anche il cucchiaio, girato troppe volte, e una cottura che va molto oltre l’ora. Aperte non tornano intere, ma il sapore resta quello: servile come contorno, non da stuzzichino.
Di solito non sono cotte abbastanza: o sono troppo grosse, oppure il liquido è evaporato prima che il calore arrivasse al centro. Aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda, rimetti il coperchio e continua a fuoco basso, provando ogni tanto con la punta di un coltello. Se una sola resiste, è quella più grande delle altre.
Assaggia una cipollina e poi il fondo, separatamente. Con l’aceto in primo piano, sciogli mezzo cucchiaino di zucchero in un goccio d’acqua calda e rimetti sul fuoco un minuto; se è stucchevole, basta un cucchiaino di aceto. Il sale aggiungilo con la mano leggera, perché la riduzione lo concentra.
Quello di vino bianco sì: fra i due, in un agrodolce, la differenza per me è minima. Il balsamico invece cambia il piatto, che diventa più scuro, denso e dolce, quindi lo zucchero va ridotto e assaggiato verso la fine. Una versione precedente di queste cipolline, qui sul sito, era proprio con il balsamico.
Il semolato va bene, con un sapore più neutro e un colore più chiaro, perché quello di canna porta una nota tostata. Il miele funziona anche lui, ma scurisce e brucia prima: tieni la fiamma bassa e guarda il fondo più spesso. Toglierlo del tutto no, senza la parte dolce non resta un agrodolce.
Con olio extravergine d’oliva delicato, nella stessa quantità del burro, anche nell’ultimo passaggio a fuoco spento. Il fondo viene meno vellutato e più netto, ma le cipolline restano lucide.
Si possono fare, ma io resto in padella: lì il fondo zuccherino lo vedi e lo muovi quando serve, mentre in forno asciuga in modo meno uniforme. Se vuoi usarlo, cuoci le cipolline coperte con il loro liquido finché sono tenere, poi finisci la glassa sul fuoco.
Con questa ricetta no: è un contorno cotto, non una conserva. Aceto e zucchero qui danno sapore ma non bastano a renderle sicure fuori dal frigo, e non basta nemmeno capovolgere il barattolo caldo. Nel vasetto chiuso puoi tenerle in frigorifero; per la dispensa serve una ricetta di conserva studiata apposta, con acidità e sterilizzazione controllate.
Tiepide o a temperatura ambiente, con un po’ del loro fondo sopra. Stanno bene con arrosti di maiale e di manzo, bollito, formaggi stagionati e salumi, anche su un crostino.
Una padella da 28 cm con coperchio, dove le cipolline restino distese e non sovrapposte: ammucchiate, quelle sopra restano indietro, e senza coperchio il fondo evapora prima che il centro sia tenero.
Conservazione
Il giorno dopo sono ancora più buone: appena intiepidite, chiudile in un contenitore ermetico con il loro fondo e tienile in frigorifero per 2-3 giorni. Servile a temperatura ambiente oppure scaldale piano con un cucchiaio d’acqua. Si possono congelare: scongelate in frigo diventano più morbide e il fondo si separa, ma sul fuoco torna liscio.
Intolleranze & allergie
Il latte arriva solo dal burro: con l’olio extravergine al suo posto la ricetta ne è priva. I solfiti invece li porta l’aceto, e senza aceto non resterebbe un agrodolce: con una sensibilità ai solfiti questa ricetta non va bene.
