Le cipolline caramellate, quelle che restano intere e lucide, si fanno senza aceto? Sì, e questa è la versione che preferisco: burro, zucchero di canna, un dito d’acqua e una cottura lenta sotto il coperchio, che lascia alle borettane il tempo di ammorbidirsi prima che il fondo si stringa in glassa. Niente agrodolce. Sono un’altra cosa rispetto alle cipolle caramellate a fette, agrodolci e sciolte, che io tengo per i crostini e i panini: qui la cipollina resta tutta, morbida dentro e velata fuori, e va in tavola come contorno. Le porto accanto al bollito misto con le sue salse oppure a un arrosto di vitello alla senape, dove il dolce della glassa alleggerisce la carne. Qui sotto trovi anche quando togliere il coperchio e come capire che la glassa è pronta prima che bruci.
Ingredienti
- Cipolline borettane 1000 g
- Burro 90 g
- Zucchero di canna 80 g
- Acqua 100 g
- Sale un pizzico1
Allergeni
Latte Procedimento
PULIZIA DELLE CIPOLLINE BORETTANE
-
Sbuccia le cipolline: taglia le radichette con un coltellino, togli la prima tunica e lascia la base attaccata, così gli strati non si sfogliano in cottura. Lavale sotto l’acqua fredda e asciugale con cura in un canovaccio. Devono essere asciutte. Se finiscono bagnate nel burro schizzano e la rosolatura parte male. Quelle un po’ lesionate cuocile lo stesso, ma tienile d’occhio: sono le prime a sfaldarsi.
COTTURA DELLE CIPOLLINE CARAMELLATE IN PADELLA
-
Scegli un tegame o una padella larga, con il suo coperchio, dove le cipolline stiano quasi in un solo strato senza sovrapporsi troppo. Fai sciogliere il burro a fuoco medio, senza lasciarlo scurire. Aggiungi le cipolline e falle insaporire per circa 5 minuti, rigirandole con delicatezza con un cucchiaio di legno oppure scuotendo il tegame. Cerca una superficie lucida, appena dorata in qualche punto, non bruna. Se il fondo scurisce, abbassa subito la fiamma.
-
Unisci lo zucchero di canna e un pizzico di sale, poi versa l’acqua. Mescola con delicatezza perché lo zucchero si sciolga nel fondo, copri con il coperchio e abbassa il fuoco al minimo. Da qui servono circa 40-50 minuti. Il coperchio fa il lavoro grosso: trattiene il vapore e cuoce il cuore della cipollina, che lo zucchero da solo lascerebbe crudo. Gira le cipolline di tanto in tanto, con attenzione a non romperle. Ogni 10-15 minuti controlla il fondo: non deve asciugarsi. Se vedi che si stringe troppo presto, aggiungi uno o due cucchiai di acqua calda. Sono pronte per la fase successiva quando uno stecchino entra con una resistenza leggera, come in una patata al dente.
GLASSATURA FINALE
-
Quando le cipolline sono tenere, togli il coperchio e alza la fiamma a media. Lascia restringere il fondo di cottura per altri 5-10 minuti, muovendo spesso la padella: lo zucchero deve formare una glassa lucida che le avvolge tutte, senza bruciare. I segnali giusti sono le bolle che si fanno più fitte e più lente e una salsa che vela il cucchiaio. Io spengo quando la glassa è ancora un filo più fluida di come la voglio: raffreddando si addensa da sola. Se senti odore di zucchero bruciato sei andato troppo oltre.
-
Trasferisci le cipolline caramellate su un piatto da portata, raccogliendo con un cucchiaio la glassa rimasta sul fondo, e servile calde oppure a temperatura ambiente.
Note & consigli
Con le cipolline surgelate la ricetta funziona, purché siano intere e non già condite: nella fase coperta parti con meno acqua, perché rilasciano la loro. Le preparo volentieri il giorno prima: dopo una notte di riposo la glassa si è legata meglio alle cipolline e il dolce del burro si è calmato.
Domande frequenti
Il fondo si è asciugato prima che il cuore cuocesse: fiamma troppo alta, coperchio tolto presto o cipolline di calibro grande. Succede spesso con le borettane più grosse. Rimetti uno o due cucchiai di acqua calda, copri e prosegui a fuoco basso finché lo stecchino entra senza forzare; la glassa la rifai dopo, scoperta.
Lo zucchero ha superato il punto di caramello nella fase scoperta, oppure il burro è scurito già all’inizio. La prevenzione è tutta lì: fuoco medio, mai vivo, e un bicchiere d’acqua calda a portata di mano per allentare il fondo appena tira. Se senti odore acre, non è recuperabile: diluire attenua l’amaro ma non lo toglie.
Troppo liquida: tieni la padella scoperta a fuoco medio ancora qualche minuto, muovendola spesso. Troppo densa, o indurita nel piatto: un cucchiaio di acqua calda a fuoco dolce e la scuoti finché torna fluida. Se invece è opaca, io la rimetto sul fuoco un attimo con una noce di burro: torna lucida.
Certo che puoi, ma cambia il piatto: diventano agrodolci, con una salsa più scura e più decisa, adatta a carni grasse e formaggi stagionati. Se lo vuoi, versalo nella fase finale a padella scoperta, poco alla volta e assaggiando, così l’acidità non resta a lungo sul fuoco e l’equilibrio lo controlli tu.
Sì, nella stessa dose. La glassa viene più chiara e neutra; quello di canna dà una nota scura e leggermente aromatica che a me piace di più con il burro.
Un pizzico di sale in più a fuoco spento le riequilibra subito, e una goccia di limone o di aceto le rende meno piatte. In tavola aiuta anche la compagnia: accanto a un bollito o a un arrosto saporito la dolcezza smette di pesare.
No. Senza aceto e senza un trattamento di conservazione non sono una conserva: il vasetto chiuso non le rende sicure a temperatura ambiente. Vanno in frigorifero e si mangiano entro pochi giorni.
Conservazione
Le cipolline caramellate si conservano in frigorifero per 2-3 giorni, chiuse in un contenitore ermetico dopo che si sono raffreddate. Prima di servirle lasciale tornare a temperatura ambiente, oppure scaldale dolcemente in padella con un cucchiaio d’acqua per riallentare la glassa. A temperatura ambiente non le lascerei oltre un paio d’ore.
Intolleranze & allergie
Latte: il burro si sostituisce con olio extravergine di oliva dal gusto delicato, più o meno in pari peso. La cottura non cambia, la glassa risulta meno rotonda e un po’ meno lucida. Non ci sono altri allergeni: niente glutine, niente uova, e senza aceto nessun solfito da controllare.
Curiosità
Le cipolline borettane sono una varietà di cipolla piccola e leggermente schiacciata. Prendono il nome da Boretto, comune in provincia di Reggio Emilia, dove la Regione Emilia-Romagna documenta coltivazioni di cipolla già nel 1426. Il sapore dolce e delicato le rende adatte alle preparazioni glassate, in agrodolce e sott’olio.
