I churros fatti in casa ti spaventano? Il timore è sempre lo stesso: che scoppino nell’olio. Niente paura. Non succede, se l’impasto è compatto e senza aria dentro, e qui sotto ti spiego come controllarlo. Questa è la mia versione con burro e uova, parente stretta della pasta choux: viene più morbida dentro e regge bene la spolverata di zucchero. Io li servo con il dulce de leche, ma vanno benissimo anche intinti nella cioccolata calda o con una ganache al cioccolato fondente, più densa e amara. Se invece ti piacciono farciti, sul sito trovi i churro sandwich, che chiudono la stessa pasta intorno a una crema: un’altra idea, non una variante di questa. Fritti a 175 gradi e zuccherati ancora caldi: quanti minuti tenerli nell’olio e da cosa capire che sono pronti lo trovi nel procedimento.
Ingredienti per 16 churros
PER L’IMPASTO
- Farina 00 300 g
- Acqua 300 g
- Burro 60 g
- Uova medie 2
- Zucchero semolato 20 g
- Sale 1 pizzico
PER FRIGGERE
- Olio di arachidi 1 l
PER RICOPRIRE
- Zucchero semolato q.b.
PER ACCOMPAGNARE
- Dulche de leche 400 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Arachidi Procedimento
PER IL DULCE DE LECHE
-
Parti dalla salsa, perché deve essere fredda quando i churros arrivano in tavola. Preparala seguendo la mia ricetta del dulce de leche e lasciala raffreddare del tutto: tiepida resta troppo fluida e scivola via dal churro. Puoi farla anche il giorno prima.
L’IMPASTO DEI CHURROS
-
In un tegame metti l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro a pezzetti. Accendi il fuoco medio e aspetta che il burro si sciolga del tutto prima che l’acqua bolla: se bolle a lungo ne evapora una parte e l’impasto viene più asciutto del dovuto.
-
Appena l’acqua alza il bollore, versa tutta la farina in un colpo solo e mescola subito con un cucchiaio di legno, togliendo il tegame dal fuoco. Non fermarti. In pochi secondi la farina assorbe il liquido e il composto si stacca dalle pareti.
-
A questo stadio gli ingredienti restano piuttosto granulosi, con qualche grumo: è normale. Trasferisci tutto nella ciotola della planetaria con la foglia e fai girare a velocità bassa finché il composto diventa liscio e uniforme. Lascialo girare qualche minuto per farlo intiepidire: se è bollente, l’uovo cuoce appena entra.
-
Unisci un uovo e lascia lavorare la foglia. All’inizio il composto si disgrega e sembra impazzito, poi si ricompatta e diventa cremoso. Solo allora aggiungi l’altro uovo e aspetta di nuovo che torni cremoso. Io le uova le metto sempre così, una dopo l’altra: messe insieme fanno slegare l’impasto.
-
Alla fine ottieni un composto piuttosto compatto, che tiene il solco della spatola e non cola: è così che deve essere, non una pastella. Mettilo nella spara biscotti con la trafila a forma di stella, riempiendola in due o tre riprese e schiacciando bene ogni carica per non lasciare sacche d’aria: sono quelle che in frittura fanno schizzare l’olio.
LA FRITTURA DEI CHURROS
-
Scalda l’olio di arachidi in una pentola dai bordi alti fino a 175 gradi. Con il termometro vai sul sicuro; senza, immergi un pezzetto di impasto e deve sfrigolare subito senza scurirsi. Spremi l’impasto direttamente sopra l’olio e taglia i tuoi churros della lunghezza di 12 cm con le forbici, lasciandoli cadere piano; volendo puoi scegliere la misura che preferisci. Pochi per volta, tre o quattro: troppi insieme fanno crollare la temperatura.
-
Attendi che diventino ben dorati, girandoli a metà con una pinza: ci vogliono circa 3-4 minuti a lotto, ma fidati del colore più che dell’orologio. Cerca un dorato chiaro e uniforme, non bruno: scuro fuori vuol dire olio troppo caldo e centro ancora umido. Scolali con una schiumarola e adagiali su dei fogli di carta assorbente da cucina in un solo strato, senza ammassarli, e riporta l’olio a 175 gradi prima del lotto successivo.
-
Falli rotolare nello zucchero semolato quando sono ancora caldi, subito dopo il primo sgocciolamento: da freddi lo zucchero non si attacca. Adagiali in un piatto da portata e portali in tavola con il dulce de leche entro pochi minuti, perché la crosta resta croccante poco.
Note & consigli
Le uova le uso medie, in tutte le preparazioni: così sono sicura del risultato. L’impasto va spremuto tiepido. Se ti sembra troppo sodo, non correggere con acqua fredda, che lo fa slegare. Io non assaggio mai l’impasto crudo: c’è farina non cotta. Con queste dosi vengono circa 13 churros da 12 cm.
Domande frequenti
Quelli delle chocolaterías spagnole no: solo acqua, farina e sale, fritti nell’olio. Questa è la mia versione con burro e due uova, che li rende più morbidi dentro e più facili da spremere. Se cerchi il churro spagnolo asciutto e rigido, trovi la formula nelle varianti.
Le porras sono più grosse e più spugnose: l’impasto è più idratato, spesso con un pizzico di lievito, e si friggono a spirale in una ruota che poi si taglia. I churros sono sottili, rigati e croccanti. Parenti stretti, non la stessa cosa.
Una farina 00 normale, quella dei dolci: io non uso la manitoba, perché troppa forza rende l’impasto elastico e duro da spremere. Non serve nemmeno il lievito.
Per l’aria rimasta dentro l’impasto: nell’olio caldo si dilata e fa esplodere il pezzo, con gli schizzi. Riempi la spara biscotti poco alla volta schiacciando bene, e tieni asciutti pinza e forbici. Se un churro schizza forte, allontanati e non calarne altri finché non hai capito il perché.
Olio troppo freddo, oppure troppi churros insieme: la temperatura crolla, la cottura si allunga e la pasta beve olio invece di sigillarsi. Friggine tre o quattro per volta e aspetta che l’olio torni a 175 gradi fra un lotto e l’altro.
Olio troppo caldo, o churro troppo grosso. La crosta si brucia prima che il calore arrivi al centro, che resta pastoso. Abbassa un po’ la fiamma e usa una trafila più stretta: il colore giusto è un dorato chiaro.
Nell’olio di semi di arachide, che uso anche per il fritto dolce: regge i 175 gradi senza fumare e non lascia sapore. Va bene anche il girasole alto oleico. Evita l’olio già usato: scurisce i churros e li fa sapere di vecchio.
A 175 gradi, per 3-4 minuti a lotto, girandoli a metà. Sotto i 165 vengono unti, sopra i 185 si scuriscono subito. Senza termometro, un pezzetto di impasto deve sfrigolare appena tocca l’olio.
Sì, ma robusta, con una bocchetta stellata di metallo larga almeno un centimetro: l’impasto è denso e una tasca sottile si strappa in mano. In Spagna usano la churrera, un cilindro con un pistone che schiaccia la pasta attraverso la trafila. Io resto sulla spara biscotti: comprime bene e non lascia aria.
Perché si è raffreddato troppo o è troppo asciutto. Lavoralo tiepido, appena finito di incorporare le uova. Se l’acqua ha bollito a lungo prima della farina, ne è evaporata una parte: la prossima volta versa la farina appena alza il bollore.
In forno caldo a 180 gradi per 4-5 minuti, distesi sulla teglia, così la crosta si asciuga di nuovo. Il microonde li fa diventare gommosi: evitalo. Rizuccherali appena tiepidi, perché in forno lo zucchero si scioglie un po’.
Vengono dei bastoncini di pasta choux gradevoli, ma non sono churros: senza l’olio la crosta non si forma allo stesso modo e dentro restano più asciutti. Cambia il risultato, non solo il metodo.
Meglio di no: fatto e spremuto subito viene meglio. Se devi organizzarti, prepara prima il dulce de leche, pesa gli ingredienti e tieni pronta la spara biscotti; l’impasto si fa in dieci minuti poco prima di friggere.
Varianti della ricetta
Churros alla messicana. Passali in zucchero mescolato con un cucchiaino di cannella in polvere e, se vuoi, riempili con una siringa da pasticceria di cioccolato fuso o dulce de leche: più profumati e più golosi, ma da mangiare subito, perché il ripieno li inumidisce.
Churros spagnoli senza uova. La versione delle chocolaterías di Madrid è acqua e farina in parti uguali con un pizzico di sale, senza burro né uova: l’impasto è più duro da spremere e il churro viene più asciutto e croccante, meno soffice dentro.
Conservazione
I churros vanno mangiati appena fritti, caldi e fragranti: dopo un’ora la crosta si ammorbidisce. Se ne avanzano, lasciali raffreddare del tutto e tienili a temperatura ambiente in un contenitore aperto per un giorno; il frigorifero li rende molli. Cotti si possono congelare in un sacchetto per un mese. Il dulce de leche invece si prepara in anticipo senza problemi.
Intolleranze & allergie
Glutine: la farina 00 non si sostituisce alla pari, un impasto senza glutine non tiene le righe; serve una miscela per fritti con amidi, e il risultato cambia. Latte e uova: segui la versione spagnola nelle varianti, solo acqua, farina e sale. Arachidi: friggi in olio di girasole alto oleico.
Curiosità
Il nome è una voce onomatopeica secondo la Real Academia Española, non viene dalle pecore churras come si racconta. Sull’origine non esistono dati certi: alcuni la attribuiscono ai pastori delle alture spagnole. A Madrid sono documentati già a metà Ottocento e la chocolatería San Ginés li frigge dal 1894, per la colazione della domenica, intinti nella cioccolata calda.
Cosa bere con i churros
La cioccolata calda densa, quasi da cucchiaio, è l’abbinamento di Madrid: il churro si intinge e l’amaro del cioccolato bilancia lo zucchero. A colazione va bene anche un caffè lungo. Con il dulce de leche, che è già molto dolce, preferisco un tè nero senza zucchero.
